Чим відрізняються щі і борщ система цінностей

Борщ (укр. Борщ) - різновид супу на основі буряка [1] (яка надає борщу характерний червоний колір). Традиційна страва слов'ян (переважно східних [2]; основне перша страва української кухні). Набуло широкого поширення в національних кухнях сусідніх народів [3]. схожі страви мають поляки (barszcz «барщец»), литовців (barščiai), румун (borş «борщ») [1] [2] і молдаван (борш).

• 1 Етимологія назви та історія
• 2 Різновиди борщу
  • 2.1 Червоний борщ
  • 2.2 Зелений борщ
  • 2.3 Холодний борщ
• 3 Технологія приготування
• 4 Борщ в літературі
• 5 Цікаві факти
• 6 Див. Також
• 7 Примітки
• 8 Література
• 9 Посилання

Етимологія назви та історія

За даними етимологічних словників слов'янських мов [4] слово борщ походить від назви рослини: спочатку борщем називався борщівник (не плутати з заносние видом борщівник Сосновського, що викликає опік), їстівні листя якого використовувалися в їжу. Мабуть, поширена думка про те, що «б'рщь» є старослов'янським назвою буряка, слід віднести до народної етимології: це значення не зафіксовано в словниках древніх слов'янських наріч, проте на українську мову буряк перекладається як буряк.

Походження борщу невідомо, найімовірніше, він з'явився на території, яку займала раніше Київська Русь, і нині набув найбільшого поширення і різноманітність [5] [6].

ВУкаіни згадується в пам'ятках 16-17 ст. [1]. Нариси про нього можна зустріти в новгородських Ямський книгах за 1586-1631 рр [7]. Також в XVI столітті борщ наполегливо рекомендує Домострой [5]. Цікаво, що це блюдо дуже любили Катерина II, Олександр II, балерина Анна Павлова [8].

У Польщі «Борщак» з'явився в XVIII столітті [1].

На Україні, в Білорусії, Литві, на югеУкаіни, в Сибіру готують борщ, а на севереУкаіни і Уралі - переважно щі [1] .Сьогодні свої тонкощі і особливості приготування борщу мають і поляки, і українці, і литовці, і румуни, і білоруси [9]. Точних канонів немає.

Відомий також «зелений борщ» на основі щавлю, без буряка і, як правило, без капусти.

З борщем пов'язано багато повір'їв. Наприклад, вважалося, що з парою від борщу відлітає душа небіжчика [2]. Тому він є традиційною стравою на українських поминках.

різновиди борщу

Існує багато регіональних різновидів борщу. Залежно від способу приготування і споживання борщі можна розділити на кілька видів:

• Гарячий - цей вид борщу є поширеним в кухні різних народів, і розділяється на два основних види:
  • Червоний - це найпопулярніший борщ на Україні
  • Зелений. щавлевий або весняний, готують з молодого щавлю.
• Холодний борщ, який готують в основному влітку.

Під час посту борщ варять на соняшниковій олії, з грибами, іноді з рибою. В Україні на Різдво традиційно готують грибний борщ з «вушками» - невеликими варениками з яєчного тіста з начинкою. До борщу подають сметану і свіжий, як правило житній хліб, або пампушки з часниковим соусом.

червоний борщ

Червоний - це найпопулярніший борщ на Україні, його готують з капусти, картоплі (з другої половини XIX століття), моркви, цибулі, петрушки, кропу і обов'язково додають буряк, завдяки чому борщ стає темно-червоним (буряковим). Червоний борщ як правило варять на м'ясо-кістковому бульйоні, хоча історично він був простою їжею селян, і м'ясо додавали в блюдо тільки на свята, в будні ж - додавали сало з часником і цибулею. Також червоний борщ іноді готують з рибою.

При подачі на стіл в особливо урочисті дні червоний борщ забілюють сметаною, а під час посту борщ готують без застосування сала або м'яса, тільки на соняшниковій олії, проте додають до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або свіжу смажену рибу.

Зелений борщ

Зелений, щавлевий або весняний борщ готують з молодого щавлю або з кропиви, картоплі і додають також порізане зварене яйце і сметану. Раніше варили також з кропиви або лободи, або молодим листям буряка, додаючи варене круто яйце і сметану. Так само як і червоний, щавлевий борщ у піст готують без сала і м'яса, тільки на соняшниковій олії, додають гриби і рибу.

«Зеленим борщем» цей суп зазвичай називають на Україні, вУкаіни його частіше називають «зеленими щами». Рецепт зберігся до наших днів майже без змін.

холодний борщ

Холодний борщ готують переважно влітку. Варять тільки буряк і картопля, всі інші інгредієнти додають сирими. Молоду буряк варять, ріжуть соломкою, заправляють квасом, сметаною або іншими кисломолочними продуктами. Додають свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, по можливості круто зварені яйця. Це сирої борщ, оскільки варять тільки буряк. Їдять охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.

Борщ в процесі приготування.

технологія приготування

Борщ - заправний багатокомпонентний суп і є технологічно складним у приготуванні стравою. Головна складова частина будь-якого борщу - буряк (виняток - зелений борщ), перш за все вона створює смак, аромат і колір борщу, і в силу цього борщ відноситься до овочевих супів.

Борщ має масу різновидів і готується по-різному в кожному окремо взятому регіоні. Різниця в місцевих різновидах борщу полягає, по-перше, у вигляді типу бульйону і поєднань в ньому різних видів м'яса, птиці, можливо, ковбасних виробів, по-друге, в наборі овочів.

Особливістю приготування борщу є попередня обробка овочів, і знову ж таки, це в першу чергу відноситься до буряка. Буряк до закладки її в суп може бути приготовлена ​​декількома способами: гасіння в подрібненому вигляді, печення або варіння в шкірці. Як правило, при попередньому приготуванні буряка, в середу, де готується, додається якась кислота (столовий оцет, лимонний сік) з метою збереження кольору. Буряк завжди готується окремо від інших овочів. Також, як правило окремо пасерують цибулю, моркву, петрушка з подальшим додаванням помідорів або томатної пасти.

Як правило, борщ готується на м'ясному, кістковому або м'ясо-кістковому бульйоні або бульйоні з домашньої птиці. Бульйон, в свою чергу, для кращих борщів готується не на воді, а на спеціально підготовленому квасі-сирівці. Борщ - густий суп, і на одну порцію має припадати не більше півтора склянок бульйону.

Після закінчення варіння супу бажано дати настоятися протягом години-двох.

Приготування старолітовского борщу технологічно не відрізняється від приготування українського. проте в ньому використовуються білі гриби, відварюють окремо і як прянощі кмин, а також яблука, ріпа, кольрабі. Крім того, в старолітовскій борщ додаються так звані колдунай - м'ясо-тестяние вироби, на зразок невеликих пельменів, фаршированих дрібно нарізане сало з додаванням м'ясного фаршу або грибами.

При подачі борщ майже завжди заправляється сметаною, виключаючи деякі різновиди, наприклад, одеську.

Примітки

література

Матеріал з Вікіпедії - вільної енциклопедії

Повні (багаті) щі. Добре видно додані в суп солоні рижики

• 1 Походження назви
• 2 Історія
• 3 Опис страви
• 4 Різновиди щей
• 5 Кислі щі
• 6 Щи в літературі
• 7 Цікаві факти
• 8 Див. Також
• 9 Примітки
• 10 Посилання

походження назви

У первинному варіанті слово «с'ті». висхідний до давньоукраїнського «с'то» (прожиток) [1] з'явилося в українській мові на початку XVI століття і означало «поживний напій, рідке страва, юшку, вариво, суп, заправлений капустою, щавелём і іншою зеленню» [2]. Існують і інші версії сходження слова: до слова «щавель» (давньоруське щавьн'), до датському sky (юшка, відвар, запозичене з французького jus - «сік»).

Від слова щі є ряд похідних, утворення яких може доставляти труднощі. Такими є наприклад прикметник «щаной» ( «А щаной дух вабив неймовірно! І хліб лежав, нарізаний рівними товстими скибками. І від печі пахло томленою кашею». Н. П. Павліщева, «Іван Коломия») або зменшувально-ласкательная форма родового відмінка «щец» ( «А більше мужики подають; мужики - ті душевної, бога бояться: хто хлібця, хто щец дасть похлебать, хто і піднесе». А. П. Чехов, «У службових справах»)

Щи є основним гарячою стравою російської кухні вже довгий час. Мабуть, прообраз сучасних щей виник не раніше IX століття, тобто коли селянами стала вирощуватися капуста [3]. З тих пір «незнищенний нічим аромат щей -" щаной дух "- завжди стояв в російській хаті» [4]. Про велике значення щей в харчуванні українських каже і незліченну кількість прислів'їв і приказок, де згадується блюдо: «Щи да каша - їжа наша». «Де щі, там і нас шукай». «Тих же щей, да пожиже даси». «Це тобі не лаптем щі сьорбати» і т. Д.

Незважаючи на місцеві відмінності в приготуванні страви і численні його варіанти, залишався незмінним принцип приготування: в глиняному (пізніше чавунному) горщику в російської печі, яка дозволяла витримати м'який температурний режим під час приготування. Сам щаной горщик також був предметом шанованим, його навіть мили особливо ретельно, при цьому заговарівая [5].

В цілому за довгу історію щей в принцип їх приготування була внесена тільки одна поправка (виключаючи, природно, розширення букета прянощів, що ставали доступними). У XIX столітті, коли російська кухня за рахунок яких запрошують знаттю кухарів зазнала впливу французької кухні, з щей була видалена борошняна заправка, раніше традиційно вноситься.

Щи повсякденно і повсюдно вживалися усіма верствами населення, при цьому відрізняючись компонентами: якщо забезпечені верстви суспільства могли дозволити собі багаті щі, то біднота нерідко обмежувалася порожніми. На думку В. В. Похльобкіна, щі можна їсти мало не щодня, оскільки вони не приїдаються. Щи були доступні і під час християнського посту, оскільки могли бути приготовлені без скоромних продуктів. Заморожені щи взимку брали з собою в дорогу.

опис страви

Щи - це заправний багатокомпонентний суп. В повний набір продуктів для щей входять наступні компоненти:

• 1. Капуста в свіжому або квашеному вигляді або замінює її овочева маса (щавель, кропива, ріпа)
• 2. М'ясо або в рідкісних випадках риба, гриби.
• 3. Коріння (наприклад морква, петрушка)
• 4. Перенести (цибуля, селера, часник, кріп, перець, лавровий лист)
• 5. Кисла заправка (капустяний розсіл, сметана, яблука)

Головний овоч і кислота є обов'язковими для будь-яких щей. Кислуватий смак щей є їх головною ознакою, але він може створюватися не тільки капустою (хоча найчастіше щі роблять саме з капустою і кислий смак створюється саме їй і її розсолом). Але кислий смак може бути створений наприклад, щавелём, розвариться антонівських яблук, солоними грибами. Нерідко в щах поєднуються різні кислі продукти. В щі в даний час вносять також і картопля, який загущающих суп, але при цьому він може бути вилучено після приготування.

Головним принципом приготування щей є закладка продуктів в суп без попередніх процедур приготування, таких як обсмажування або пассерование (виключаючи квашену капусту, яка гаситься окремо). Закладка сирих продуктів в суп є характерним прийомом російської кухні.

М'ясні щі, як правило, готуються на яловичому бульйоні, при цьому м'ясо відварюється частіше цілим шматком. У західних областяхУкаіни також використовується свинина і домашня птиця, але такі щі нехарактерні для традиційної російської кухні. Також в щі може бути додано трохи шинки.

Пісний борщ можуть бути грибними або повністю овочевими, відомими як «порожні». Існують і рибні щи, але оскільки для їх приготування потрібен певний поєднання певних сортів риби при їх роздільної тепловій обробці (при інших поєднаннях блюдо є не настільки смачним), вони поширення не отримали.

У будь-якому варіанті щі відрізняє великий набір прянощів, перш за все пряних трав і в меншій мірі класичних прянощів (тільки чорний перець і лавровий лист). Прянощі в щі вносяться принаймні двічі. Поряд з прянощами в суп можуть бути додані додаткові компоненти, що поліпшують смак у вигляді солоних грибів, мочені яблук і т. П.

Як забелка щей використовується сметана або сметана, змішана з вершками. Їдять щи, закушуючи житнім хлібом [4]

різновиди щей