Трохи історії про рибу

Сьогодні, риба стає все більш популярною, що особливо помітно по широкому асортименту, пропонованого в магазинах і супермаркетах. Продовжує зростати визнання її поживної цінності; риба є багатим джерелом протеїнів, вітамінів і мінералів, а жирів і калорій у ній порівняно небагато.

Риба здавна є улюбленим стравою українського народу. Слов'яни здавна селилися на берегах річок і озер, де риба водилася в достатку. Тому рибальство - це один з найдавніших промислів, яке освоїли руссічі. Згідно з давніми джерелами, вже в 12 столітті своїми рибними багатствами славилися багато поселень в верхів'ях Волги, Оки, Дніпра, Волхва і Двіни. Рибою платили феодальні податки, рибу їли і продавали. Промисловими рибами на Русі були лодуга, сиг, оселедець, язь, нельма, лящ, осетер, короп, до морепродуктів в ті часи ставилися з недовірою.
У зимовий час вУкаіни торгували в основному мороженої рибою. На ринку вона коштувала дорожче солоної, тому спійману восени рибу, часто намагалися зберегти живий до настання морозу. Її поміщали в садки із прутів, в маленькі озерця і коли схоплював льодок виловлювали і морозили. Таку живцем заморожену рибу називали "палким товаром". Рибу заморожували особливим способом, заколювали, умочували в воду і обвалювали в снігу і так до тих пір, поки не обледеніє повністю. Як стверджують сучасники, смак у такої риби був такий хороший, як у риби щойно виловленої.
Влітку рибу транспортували в спеціальних човнах з "прорізами". Ніс і корма такого човна були відокремлені водонепроникними перегородками, а в середній частині був зроблений "закоморнік з прорізами", це і був садок з рибою. Рибу так транспортували на великі відстані, для прикладу - з Астрахані до Харкова. А там де не було водного шляху, перевозили в ваннах і спеціальних вагонах. Народ наш придумував і інші способи доставки, згадайте Шишкова "Угрюм-річку". Там величезного осетра везли на возі постійно під "напідпитку".
Але все-таки основна маса риби продавалася солоної, в'яленої і сушеної. Тут, напевно, вже багато хто пам'ятає, що дуже цінувалася оселедець засолу Соловецького монастиря. Багато хто намагався дізнатися секрет засолу, але він так і невідомий, заспокоїлися на тому, що монахи солили рибу живцем і укладали тільки плазом. Сильно це впливало на смак чи ні, не знаю (Соловецьку оселедець не їв), але в Якутії (південній), коли солять на зиму, харіуса живцем кидають в тузлук. Риба просаливается швидше, але великого зміни смаку я не помітив.
ВУкаіни рибний стіл завжди був рясним і дуже різноманітним. Подивіться, що подавалося на Русі на бенкетах. Спочатку подавали кислу капусту з оселедцем, поруч ставилася ікра, причому ділилася вона так: біла - свежепосоленная, червона - малопросоленная, чорна - міцного засолу. Найбільшого поширення мала ікра осетрова, білуги, севрюжья, чечужна, щуча і Линів (ось вже ніяк не міг подумати про останню). Подавали ікру з перцем, з порубані цибулею з олією. До ікри ставили балики (за старовинним "спинки") і провисніть рибу (це слабовяленая). Все це доповнювала ботвінья (суп такий).
Потім на стіл подавали парову рибу, потім смажену і тільки після цього йшла вуха. Вже про російську юшку можна написати величезний роман, видів юшки дуже багато, а вже раніше її вміли готувати. Уявіть подали збірну юшку, до неї калья з стерляді з огірками, до кожної вусі йшло своє тельное (тісто з рибної м'якоті з приправою, запечене в формі фігурок). До всього цього обов'язково подавали пироги і пиріжки з рибною начинкою.
Однак і це ще не все. Після юшки ласували прісольним, тобто свіжої і солоною рибою в розсолі (огірковому, буряковому сливовий і т.д.) і обов'язково з "Звара" (це такі українські соуси з хроном, часником, гірчицею). До цих страв теж покладалися пироги, але вже не подові (печені), а пряжене (смажені). Покуштувавши все це бавилися раками.
Багато ще можна написати про російську рибну кухню, але це вже матеріал цілого розслідування. А я кожен раз дивуюся, наскільки велика і самобутня російська кухня, вмів народ побалувати себе стравами.

Щоб отримати колосальне задоволення від такої страви, вам необхідно буде купити дуже велику рибу, так як в великої рибини, як усім відомо, є великі кістки і є таку рибу зручно і безпечно.

Биточки з білого амура

Для того, щоб приготувати битки з такого цінного смачної риби, як Білий Амур, вам знадобиться:

Близько 1 кг вже обробленої м'ясо білого амура, три яйця, двісті грамів борошна, соняшникову олію, а також сіль і перець.

Рибу необхідно нарізати на шматки товщиною в 4 см.
Потім потрібно додати в борошно сіль і перець, обваляти рибу в борошні або подрібнених сухарях, занурити її попередньо в збиті яйця і смажити на розжареному маслі до золотистого кольору.
Далі обсмажену рибу потрібно буде накрити кришкою і таким чином готувати ще на слабкому вогні 10 хвилин.

Білий амур з лечо.

Цей рецепт для, тих, хто віддає перевагу рибі і овочам. Ця страва належить Хорватської кухні. Досить смачне і готується дуже просто.
Для цього знадобиться:
500 гр. очищеного білого амура
0.5 л. овочевого лечо, приготоване за особливим рецептом з солодкого перцю.
75 гр. рослинного масла, бажано оливкової.
А також спеції: сіль, чорний перець і червоний стручковий перець - за смаком

У цьому рецепті, риба обробляється комбінованим способом. Для початку білого амура належить запекти на садовій грилі на активних вугіллі. після цього рибу потрібно протушкувати. У тому випадку, якщо у вас немає стаціонарної шашличниці або барбекю, можна обсмажити рибу і на сковороді. Досить великими шматками треба порізати рибу і обсмажити її на оливковій олії, на великому вогні. Не забудьте, перед тим як почати обсмажувати, поперчити її і посолити. Якщо готуєте на грилі рибу, обсмажте її до утворення скоринки. Не доводьте рибу до готовності.

Після того, як обсмажили рибу до утворення скоринки, її миттєво необхідно зняти з гриля. Викласти на сковороду, додати зверху лечо та незначна кількість води. Потім доводять її до готовності протягом 10-15 хвилин.

Білий амур, запечений у фользі.

За смаковими якостями амур володіє цінним і поживним м'ясом. Щоб приготувати смачну страву - «амур, запечений в фользі». Вам знадобиться:
1 кг філе амура, спеціальні спеції для риби, а також лимон і сіль.
Перед тим, як почати його готувати, ретельно промиваємо філе білого амура, потім солимо, і обсипаємо спеціями. Рівномірно скроплюємо рибу соком лимона. Далі слід звернути його в фольгу і викласти на деко. Запікати необхідно всього лише 30 хв, температура в духовці повинна бути 175 С. Після охолодження, можна вийняти рибу з фольги. Рибу слід викласти на блюдо, в якості прикраси послужить зелень, а також шматочки лимона.

Амур по - особливому.

Для того, щоб приготувати амура по - особливому, вам знадобиться: 675 г філе, спеції: сіль, чорний перець, цибуля ріпчаста - достатньо однієї головки, близько 50 г вершкового масла, борошно пшеничне для смаження - 50 г і для посипання - 100 г , 0.5 літра молока, сир - 50 г, половинка лимона, маргарин - 40 г, вівсяні пластівці - 40 м кріп свіжий. перець червоний або чорний мелений.

Залийте рибу - 100 г гарячої води, посипте спеції (сіль і перець). Потім поставте на плиту і пропарьте рибу під кришкою протягом 5 хвилин. Далі слід злити рідину в окремий посуд, звільнити рибу від шкіри і подрібнити.

Наріжте цибулю і обсмажте його в маслі, далі додайте борошно, з якої ще обсмажувати протягом 3 хвилин, потім, після того, як охолодіть, потрібно буде додати молоко, при цьому весь час помішуючи. Необхідно довести соус до стану кипіння, потім слід вичавити половинку лимона, посипати сіль, перець. Потримати рибу на слабкому вогні близько 2 хвилин. Натріть сир і посипте їм на рибу, далі викладіть все на жаростійка блюдо.
Щоб приготувати посипання слід змішати досить розм'якшений маргарин з борошном. А також потрібно додати вівсяні пластівці, 30 г подрібненої зелені кропу, перець, шматочки вершкового масла. Всю цю масу треба викласти на рибу і запікати в духовці 30 хвилин до утворення золотистої скоринки. При бажанні можна оформити кропом. Текст прихований розгорнути

Короп запечений в сметані (2 варіант)
Ця страва просте, дуже смачне і підходить не тільки як їжа на всю сім'ю, а й шикарне святкове блюдо.
продукти:
1 короп (вагою 1-2 кг)
400-500 гр сметани
1 велика цибулина
фольга
Спосіб приготування: краще брати свіжого коропа. Очистіть його, вийміть нутрощі, змастіть сіллю і чорним меленим перцем (а можна використовувати улюблену рибну приправу). Поки розігрівається духовка до 180-200 градусів на весь деко покладіть фольгу (поки не відрізайте її від рулону) і на центр фольги покладіть спочатку половину нарізаної цибулі, потім коропа, всередину і на гору покладіть залишився лук. Змастіть сметаною коропа. як всередині, так і зовні. Закрийте фольгою так, щоб повністю загорнути нею коропа. Відріжте від рулону і добре загорніть кінці фольги. Ставте в розігріту духовку. Короп готується 50-90 хвилин - все залежить від величини коропа. У готового коропа м'ясо добре відділяється від кісток, якщо проткнути вузьким довгим ножем, або вилкою.

Короп тушкований в сметанному
продукти:
4 коропа
2 цибулини
1 ст сметани
1 морква
1 лавровий лист
чорний перець горошком - 7-8 горошин
сіль за смаком
Спосіб приготування: Карпа очистити від луски і розрізати впоперек. Поперчити всередині. Обсмажити. Цибулю і моркву нашаткувати, обсмажити до золотистого кольору. Сметану розвести в 1/4 ст теплої води. Рибу скласти в гусятницю або високу сковорідку. Зверху викласти цибулю з морквою. Додати лавровий лист, перець. Обережно залити сметаною. Гасити в гарячій духовці під кришкою 15-20 хв. Пару раз полити соком, що утворюється. Подавати з зеленню. Порада: Готуючи до смаженні морожену рибу або філе, побризкати її лимонною кислотою або оцтом - риба не буде розвалюватися на сковорідці.

Короп запечений з грибами
продукти:
1 кг. коропа
200 м свіжих білих грибів або шампіньйонів
70 р масла
2 цибулини
1 1/2 склянки сметани
1 столова ложка борошна
100 г. сиру тертого гострого
2 столові ложки сухарів панірувальних
Спосіб приготування: Карпа очистити від луски і нутрощів. Зрізати філе, покласти на змащене маслом металеве блюдо і запекти в духовці, але не до повної готовності. Гриби очистити від шкірки, добре промити, нарізати досить великими скибочками, покласти в каструльку, додати нарізаний кружками цибулю, сіль, перець, 1/4 склянки води і тушкувати до повної готовності. Рибу покрити грибами, залити посоленной сметаною, змішаної з борошном, густо посипати сиром, натертим на рідкісній терці і змішаним з сухарями. Скропити розтопленим маслом і запекти в духовці до утворення золотистої скоринки. Подавати в гарячому вигляді на тому ж блюді. Текст прихований розгорнути