Качка гарячого копчення в домашніх умовах
Для початку кілька неприємна, але дуже важлива процедура. Берете качку, відрізаєте голову, зціджуєте кров. Краще жінці в цій справі віддати першість чоловікові, і взагалі хочеться відзначити, що в цілому копчення це чоловіче заняття. Після чого тушку обшпарюємо окропом і общипували. Потрібно акуратно випатрати. Потім, на добу залишаємо, щоб м'ясо дозріло. У холодильник годі й класти, а залишити просто на кухонному столі, під чистим рушником.
Маринад для качки гарячого копчення
Маринад: готуємо каструлю, води наливаємо стільки, щоб качка в ній «потонула», можна заміряти (опустити качку в воду і витягти). Ставимо каструлю на вогонь, в киплячу воду кидаємо по 30 гр. на 1 літр води, і по 20 гр. На 1 літр цукру. Додаємо пряні трави. Хімії не додаємо! Кип'ятимо 10 хвилин на слабкому вогні. Після того, як маринад охолоне, заливаємо їм качку. Пам'ятаємо, вона повинна «потонути». На верх кладемо вантаж і відправляємо в холодильник на три доби. Після чого потрібно тушку дістати, дати обсохнути, можна ще раз натерти прянощами.
Скільки коптити качку гарячого копчення
Вішаємо качечку в коптильню. Дрова повинні бути вже приготовлені (будь-які фруктові дерева), краще яблуня. Розпалюємо піч і обов'язково стежимо за температурою, від 60 до 80 градусів. М'ясо виявиться сирим і кривавим біля кісточок, якщо в середині качечки температура не буде досягати 75 градусів. Перші 3 години температура -60 градусів, одна година - 70, і ще годину - 80. Підлаштовуйтеся під свою коптильню. Далі робота за димком, ви відпочивайте, він сам все зробить!
Качка по-китайськи
Для копчення використовується суміш прянощів. Знадобляться насіння фенхелю, бадьян, кора касії, сичуаньского перцю і гвоздики. Якісь інгредієнти можна виключити, безпосередньо перед використанням складові перетерти в ступці, перемішати з сіллю крупного помелу і цукром. Обваляти в отриманої суміші шматки м'яса, загорнути в харчову плівку, поставити в холодильник на 12 годин. Потім коптити при звичайних умовах.
Качка з корицею по-східному
Перемішати 2 столові ложки меленої кориці, 120 г солі, 25 г цукру. На спинці тушок зробити надрізи, натерти сумішшю. Приготувати маринад з 200 мл яблучного оцту, 130 г солі, додати два бутони гвоздики. Прокип'ятити протягом п'яти хвилин, остудити, процідити, залити птицю, покладену в ємність. Покласти прес на 4 години. Тушки обсушити, коптити, загорнувши в щільний папір або пергамент, протягом трьох годин.
Варено копчені рябчики
- Рябчики: п'ять великих тушок;
- Порошок кориці: три грами;
- Вода: три з половиною літра;
- Коріандр: пара грамів зерен;
- Порошок імбиру: два грами;
- Порошок червоного перцю: п'ять грамів;
- Лавровий лист: дві штуки;
- Сіль: двісті п'ятдесят грамів.
Птицю підготувати: вимити, покласти в глибоку миску і засипати сіллю, залити холодною водою і залишити на ніч. Вранці рябчиків вимити в холодній воді. Кожну тушку промокнути паперовим рушником. Після чого, розрубати навпіл, випатрати, зняти пленочки.
Приготувати розсіл.
Влити воду в каструлю, поставити на вогонь максимальної потужності і довести її до кипіння. Присолити, всипати корицю, додати коріандр і імбир, поперчити. Покласти в воду лаврові листочки. Вогонь відключити. Дати розсолу настоятися, час: п'ятнадцять хвилин.
По черзі, в цей розчин, опускати половинки тушок. Тримати кожну по п'ятнадцять хвилин. Далі, кожну половинку рябчика треба обсушити серветкою. А потім вже, половинки можна коптити.
Після мокрого засолу, рябчики коптять гарячим способом. Коптити не менше однієї години. Відразу ж, після копчення, рябчиків треба з'їсти, так як, продукт, приготований варено-копченим способом, довго зберігати не можна.