Заборонений для Украінан делікатес

Хамон заборонений для ввезення в Україну AP

Але українці, як і раніше можуть насолоджуватися цим відомий у всьому світі іспанським делікатесом, що представляє собою засолений, висушений окіст іберійської чорної свині.

В Іспанії хамон - улюблені ласощі, що стало частиною національної культури, з довгою історією, традиціями приготування і навіть особливими способами подачі.

М'ясні соління були популярні на Середземномор'ї ще дві тисячі років тому. Відомо, що хамон був в раціоні стародавніх римлян. З другого століття до нашої ери збереглися письмові рекомендації по виготовленню такого м'яса, забою худоби і соління. Уже в ті часи особливою славою користувався хамон з іспанських територій, про нього в своєму листуванні згадували багато відомих діячів Стародавнього Риму. Порівняно маленькі витрати на виготовлення і тривалий термін зберігання кінцевого продукту зробили хамон практично незамінним продуктом особливо в військових походах.

Сприятливий для розведення свиней південний клімат сприяв укоріненню древньої кулінарної практики в Іспанії. Існує думка, що саме невибагливий до умов зберігання хамон допоміг Христофору Колумбу таки доплисти до берегів Нового Світу.

З другої половини 18 століття Іспанія активно розвивала виробництво сиров'яленому свинини і швидко закріпила за собою репутацію кращого в світі постачальника хамона.

Слово jamon в перекладі з іспанської означає шинку, і варто зауважити, що хамоном в Іспанії називають все сиров'ялені свинячі окости. Їх існує безліч видів залежно від породи свині, регіону, де її виростили і, отже, дієти, по якій вона Вскармливалась, часу витримки. Всі ці фактори роблять відчутний ефект на смак і якість кінцевого продукту. Тому іспанські власті ведуть офіційну класифікацію видів хамона.

Так, кращим і найдорожчим іспанським хамоном вважається хамон Іберіко. виготовлений з м'яса породистої чорної іберійської свині, тому його ще називають panta nega, що з іспанського - чорна нога. При цьому до уваги приймається відсоток іберійської крові, мінімальний рівень - 50%. Якщо порода чистокровна на 100%, то до назви продукту додається позначення Пуро (Puro).

Залежно від раціону свиней Іберіко поділяють ще на три якісних групи. Щоб отримати вищий клас, свині повинні харчуватися виключно жолудями і травами. Їх виводять на пасовища в віці 10 місяців у вазі від 80 до 115 кг. Приріст повинен становити не менше 46 кг. Будь-які добавки при цьому неприпустимі. Продукт з м'яса таких свиней отримує назву Хамон Іберіко де Бейота (Jam'on ib'erico de Bellota). У Iberico Bellota є своєрідний знак автентичності - чорне копитце, це доказ того, що хамон проведений з м'яса чорної іберійської свині. Саме такий хамон поставляється до двору іспанського короля. Згідно з прийнятими стандартами, Iberico може називатися окіст, виготовлений з м'яса свиней, в яких не менше 75% чорної іберійської крові.

Якщо на пізніх рядках вигодовування були невеликі добавки зерна, то продукт вже буде називатися Хамон Іберіко де Ресебо (Jam'on ib'erico de Recebo) і якість його вважається на рівень нижче. Якщо свиней вирощували без суворих стандартів в харчуванні, то кінцевий продукт повинен називатися Хамон Іберіко де Себо Кампо (Jam'on ib'erico de Cebo Campo).

Менш цінний окіст білих порід свиней називають хамон серрано (jamоn serrano). До цього виду хамона висуваються і менші вимоги по витримки продукту. Якщо нормою для Хамона Іберіко Ресебо і Бейота вважається термін 24-36 місяців, то серрано мінімально витримують тільки 8 місяців. В іншому, чим більше часу окіст вялілся, тим вище якість йому присвоюють, що відображається в назві: від 8 до 11 місяців - Плата (срібло), від 11 до 14 місяців - Оро (золото), більше 14 місяців - Гран Серрано (вищий рівень).

Іспанці, втім, Серрано і Іберіко часто називають Курадо. Існує Хамон Курадо - також виготовлений з білої свині, але продається за низькою ціною. Від Хамона Серрано він відрізняється тим, що не проходить ту складну систему контролю, описану в нормативах суспільства, і які гарантують високу якість Хамона Серрано.

Хамон проводиться на всій території Іспанії за винятком узбережжя, але деякі території вважаються особливо сприятливими для вирощування спеціально хамон свиней. Подібно винам, іспанська хамон оцінюється, в залежності від регіону виробництва. Королівським указом був створений Denominaci'on de Origen - перелік іспанських провінцій, які гарантують якість знаменитого продукту.

У список увійшли: Cecina de Le'on (Сесіна де Леон), Dehesa de Extremadura (Дееса де Естремадура), Guijuelo (Гіхуело), ​​Jam'on de Huelva (Хамон де Уельва), Jam'on de Teruel (Хамон де Теруель) , Jam'on de Trev'elez (Хамон де Тревелес).

Правила нарізки і інші традиції

Чи не менше уваги, ніж приготування, іспанці приділяють зберігання і подачі готового хамона. Окіст зберігають підвішеним за копитце, а перед вживанням кріплять на спеціальну підставку - хамонера. Нарізають максимально тонкими слайсами уздовж кістки. Для цього потрібен спеціальний дуже гострий і тонкий ніж з гладким лезом. Якщо хамон не буде розділена повністю, зріз потрібно змащувати розтопленим жиром, щоб м'ясо не висихало занадто швидко.

В Іспанії існує навіть окрема професія кортадор - фахівець з нарізки хамона. Як правило, це вміння передається з покоління в покоління.

Практично в кожному іспанському місті є ресторан під назвою Museo del Jamon - музей хамона. Особливістю такого закладу є звисають ноги хамона по всьому периметру залу. Хамон в такому ресторані повинен бути присутнім у всіх блюдах.

З хамоном готують закуски, частіше у вигляді рулетів, додають в салати, супи і основні блюда. З грілованнимі перцю і підсмаженого хамона готують соус, який подають до м'ясних страв. Хамон надає подібного соусу насичений, неповторний смак. З хамоном придумали навіть десерти: в Іспанії подають натуральне вершкове морозиво з чіпсами з хамона і ложкою квіткового меду.

Рецепт: Сендвіч з хамоном

Для приготування знадобиться:

- 1 невеликий хліб Монж
- 1 столова ложка томатний сальси
- 1 столова ложка базиліка соусу
- 45 г хамона Серрано
- 1 невеликий пучок руколи

Фото Сергія Завальнюка

Час приготування: 30 хв. Кількість порцій: 1

1. Підготуйте соуси. Базиліковий - це просто базилік, перетертий блендером або в ступці з оливковою олією. Томатна сальса - очищений від шкурок і насіння помідор, дрібно нарізану, политий оливковою олією, з сіллю і перцем за смаком. (Можна використовувати просто гуртки помідорів, як на фото, з оливковою олією, сіллю, перцем).
2. Хліб розрізати навпіл. Кожну половинку змастити всередині обома соусами.
3. Викласти руколу, зверху - тонко нарізаний хамон. Накрити другою половинкою хліба.

При підготовці даного тексту використовувалися матеріали Jamon.com, Jamon.kiev.ua, Jamonia.com.ua, Kulina.ru, Flavor.ua