За що цінують топлене масло, vdnews, новини Волгодонська
зв'язок з нами
Топ 10 за тиждень
Погода в місті
Топлене масло - традиційний продукт російської та індійської кухні. Після відповідної термічної обробки властивості вершкового масла змінюються. Його не тільки можна зберігати набагато довше, головне - після витоплювання масло втрачає молочний жир і стає набагато корисніше.
Індійці називають топлене масло ДХІ. Використовують його не тільки в кулінарії, але і в косметології та медицині, приписуючи цьому продукту буквально чудодійні властивості.
Для деяких вершкове масло - це шматок жиру, винний в цілому списку гріхів. Винне масло чи ні, але справа в тому, що воно не повністю складається з жиру. Більш правильним буде сказати, що масло складається з трьох компонентів: жиру, води і білків в твердому вигляді. При витоплюванні масла ми відокремлюємо жир, а все інше викидаємо.
Використовуючи чистий жир, ми можемо гасити при більш високих температурах без підгоряння; при використанні ж цільного масла вода перешкоджає підвищенню температури, а тверді речовини (білки) починають підгоряти і диміти вже при 120 ° С. Один із способів зменшити цей ефект - додати невелику кількість будь-якого кулінарного жиру. Інший варіант - використовувати освітлене вершкове масло. Це вже чисте масло без білків, і поки воно не досягне температури 175 ° С, вам нема чого побоюватися, що трапиться «пожежа».
Топлене масло зберігається набагато довше, ніж незбиране масло, тому що бактерії можуть жити в білках, але не в чистому маслі. В Індії, де далеко не завжди виходить зберігати їжу в охолодженому вигляді, використовують освітлене (топлене) масло (ДХІ), яке готують наступним чином: звичайне масло розтоплюють на повільному вогні і нагрівають до тих пір, поки не википить вода; в результаті білки і цукру трохи підсмажують і масло набуває приємний горіховий смак. В кінцевому рахунку і топлене масло теж згіркне коли-небудь, це відіб'ється на його смак - воно стане кислим, однак бактерії в ньому так і не оселяться.
До речі, в Тибеті вважають за краще топлене масло, виготовлене з молока яків, причому саме в прогірклому вигляді. Як то кажуть, про смаки не сперечаються.
Для освітлення вершкового масла - хоч солоного, хоч населеного - його треба повільно розтопити на слабкому вогні, оскільки воно легко підгорає. Масло, вода і тверді речовини розділяться на три шари: піна з казеїном зверху, чисте жовте масло посередині і водяниста суспензія твердих речовин молока на дні. Якщо ви використовували солоне масло, сіль розподілиться між верхнім і нижнім шарами. Зніміть зверху піну і злийте освітлене вершкове масло в інший посуд, залишаючи воду і осад в тій ємності, в якій ви розтоплювали масло. Можна також використовувати сепаратор для відділення рідкого шару.
Ще один спосіб - заморозити всю масу, після чого можна отскоблить верхній шар піни від затверділого жиру, який, в свою чергу, слід відокремити від рідкого шару. Не викидайте казеиновую піну, адже в ній весь смак вершкового масла. Її можна використовувати для додання смаку тушкованим овочам.
Як приготувати топлене масло
Освітлюється вершкове масло (відразу кілограм) і зливаємо освітлене масло в пластикові формочки - кожна об'ємом приблизно по дві столові ложки. Після замерзання виймаємо «масляні формочки» і поміщаємо їх в морозилку в пластиковому пакеті. Потім беремо стільки, скільки потрібно.
З одного стакана (двох пачок по 100 г) цільного масла вийде близько 0,75 склянки освітленого масла. Можна використовувати освітлене масло в тій же кількості, що і незбиране масло. До речі кажучи, водянистий шар містить в собі весь молочний цукор, або лактозу. Люди, яким протипоказано вершкове масло з-за непереносимості лактози, все одно можуть готувати їжу з освітленим маслом.