Все, що ви хотіли знати про стейк, ресторан «м’ясо»

Історія стейка бере свій початок ще в Стародавньому Римі. Тут під час жертвопринесення смажилися на решітках великі шматки яловичини. Англія є другою батьківщиною стейка. Там поширилася практика кастрації молодих бичків і їх посиленого відгодівлі заради м'яса. Стейки в Великобританії стали культовою їжею, і до приготування цієї страви ставилися як до значної події, яким воно, втім, і є.

Стейк можна було назвати їжею для всіх. Його приготування передбачало особливі умови і відповідну атмосферу. Все це крок за кроком створювало поняття стейкової культури. В острівному королівстві існувало Товариство стейка, представниками якого були відомі люди, члени англійської королівської сім'ї.

У XVIII столітті рецепт приготування стейка потрапив з Англії в інші країни і знайшов масову популярність як блюдо для вечірок на відкритому повітрі. Слід зазначити, що яловичина завжди залишалася королевою стейків. Велике значення має спосіб відгодівлі тварин. Особливо цінується гурманами м'ясо бичків зернового відгодівлі (в Америці це кукурудза, в Австралії - пшениця). У такому м'ясі всередині м'язових волокон утворюються жирові прошарки. Ця мармурова яловичина в процесі приготування виходить ніжною і соковитою.

Якість страви залежить від майстерності оброблення стейків:
риб - стейк вирізається з підлопаткової частини туші і має велику кількість жирових прожилок;
Стріплойн - стейк вирізається з поперекової частини спини, це тонкий філейний край;
ти-бон - стейк (на Т-подібної кістки) вирізається з ділянки туші на кордоні між спинний і поперекової частинами в області тонкого краю найдовшого м'язу і тонкого краю вирізки;
Портерхаус - стейк вирізається з поперекової частини спини в області головної частини вирізки;
філе міньйон - найтонший край яловичої вирізки, ніколи не буває з кров'ю.

Дані назви вважаються класичними. Неодмінним атрибутом більшості стейків є обов'язкова присутність кістки, їх натуральна природність, тобто повна відсутність додаткової обробки перед приготуванням.

Наш стейк-ресторан за принципом приготування відноситься до фронт-хаусам, де їжа готується на увазі. Ідеальним варіантом для смаження стейків є піч Josper ( «Хоспер»). Ця піч з чавунними гратами не потребує електриці, так як готують в ній виключно на вугіллі. За рахунок товстих стінок стейк обсмажується рівномірно і одночасно з усіх боків. Відбувається так званий «тепловий удар», який моментально прихоплює м'ясо, створюючи хрустку скоринку, що перешкоджає витіканню м'ясного соку. Це робить стейк легким і соковитим.

Існує 6 ступенів підсмажування стейка:
extra-rare. або blue. - стейк, прогрітий до 46-49 ° C і швидко «закритий» на грилі, сирої, але не холодний;
rare (з кров'ю) - непрожаренное м'ясо з кров'ю (200 ° C, 2-3 хвилини), стейк, обсмажений зовні, червоний всередині, температура стейка 49-55 ° C;
medium rare (слабкою прожарювання) - м'ясо лише доведено до стану відсутності крові, з соком яскраво вираженого рожевого кольору (190-200 ° C, 4-5 хвилин), температура стейка 55-60 ° C;
medium (середньої прожарювання) - среднепрожаренное м'ясо, всередині світло-рожевий сік (180 ° C, 6-7 хвилин), температура стейка 60-65 ° C;
medium well (майже просмажене) - м'ясо з прозорим соком (180 ° C, 8-9 хвилин), температура стейка 65-69 ° C;
well done (просмажене) - абсолютно просмажене м'ясо, майже без соку (180 ° C), температура стейка 71-100 ° C;
two well done. або overcooked (сильно просмажене), - якщо в попередній прожарювання передбачається мінімальне наявність м'ясного соку, то в цій його немає. Тут температура стейка понад 100 ° C.

Отже, збираючись відвідати наш європейський ресторан, пам'ятайте, що стейк - справжнє м'ясної блюдо для справжніх м'ясоїдів. Цей делікатес додасть Вам сили і бадьорості, подарує здоров'я і радісний настрій.