Варка історичного «Жигулівського» пива

«Жигулівське» - як багато в цьому слові для серця українського злилося. Саме цей сорт пива є уособленням пивоваріння часів СРСР, хоча з'явилася ця назва тільки в другій половині 30-х років (до Революції на Жигулівському пивзаводі в Самарі зі схожими назвами варилися марки «Жигулі» і «Жигулівський експорт»). Але з'явилося саме назва, сам сорт був легку версію «Віденського» пива.

Передісторія

«Віденське» було одним з найпопулярніших сортів як в українській Імперії, так і в СРСР. За легендою, після перемоги «Віденського» пива Жигулівського пивзаводу на одній з сільськогосподарських виставок Анастас Мікоян запропонував замінити «буржуазне» назву пива на назву в честь заводу (за іншою версією, ця назва з'явилася, коли Мікоян особисто побував на Жигулівському пивзаводі і запропонував налагодити випуск «Віденського» по вдалою рецептурі заводу у всесоюзному масштабі і з назвою «Жигулівське»). Як би там не було, в Ості 38-го року на солод з'явився "жигулівський" солод, за своїми характеристиками що був колишнім «віденським», а в Ості на пиво - «Жигулівське» пиво, яке варилося на однойменному солоді.

Щільність «Жигулівського» пива була позначена в Ості 350-38 як 11%, фортеця - не менше 2,8% спирту за масою (3,5% за обсягом). За кольоровості він був удвічі темніше інших світлих сортів ( «українського» / «Ризького», «Московського»), так що в підручниках того часу явно вказувалося, що «Жигулівське» відрізняється від інших світлих сортів більш темним кольором, обумовленим більш темним «жигулівським »(колишнім« віденським ») солодом.

У ГОСТ 53-його року, якщо не досягалася стандартна для «Жигулівського» кольоровість (1,0-2,0 см 3 0,1 моль / дм 3 розчину йоду на 100 см 3 води) навіть пропонувалося «додавати в затор перед передачею його на фільтрацію палений солод (паленки) або палений цукор (цукровий колер) ». А перестала досягатися кольоровість через те, що частина солоду (до 15%) стали замінювати несолодженого продуктами, а з середини 50-х, після початку масового застосування ферментів, кількість несоложенкі досягло 30-50% (приблизно половина «Жигулівського» варилося тоді саме з такою рецептурою). Та й власне «жігульовській» солод поступово зник з стандартів, залишився один світлий. В останньому радянському ГОСТі 3473-78 кольоровість для «Жигулівського» вказували вже як 0,6-2,0 - тобто, дозволяючи його варити від світлого до традиційно майже напівтемного.

«Жигулівське» було наймасовішим сортом в СРСР, в окремі часи його випускали до 90% від загального обсягу виробництва пива. Будучи настільки масовим сортом, «Жигулівське» було також і полем для всіляких експериментів. Так, стандартна схема бродіння (7 днів бродіння і 21 день доброджування) часто скорочувалася до 5 днів бродіння і 11 днів доброджування.

У современнойУкаіни «Жигулівське» продовжує масово вироблятися, але це завжди дуже світлий сорт пива, так як в його виробництві не застосовується традиційний «віденський» солод, щільність його, здебільшого 11%, хоча варяться і версії з 10% щільності, фортеця, за вимогами сучасних стандартів, не нижче 4% за обсягом навіть для 10% «Жигулівського», а для 11% часто і вище, аж до 4,5-4,7% об. І якщо певна схожість з пізньорадянського «Жигулівським» простежується, то нічого спільного з пивом, варимо в другій половині 30-х і в 40-х роках, сучасне «Жигулівське» не має - ні за кольором, ні за міцністю, ні за смаком.

Саме тому виникла ідея зварити «Жигулівське» пиво за початковою рецептурою, використовуючи «віденський» солод і не доводячи ступінь зброджування до високих значень. Варка відбулася на експериментальній мікропівоварне компанії «Грейнрус». Використовувалося вітчизняну сировину: солод «віденського» типу від «Курського солоду», чуваська хміль «подвязная» і «Ранній Московський» (всього - 20 грам на 10 л, завдання - 70% в кінці фільтрації, 20% за півгодини до кінця варіння і 10% в кінці варіння).

«Жигулівське» затирають зазвичай по двухотварочной технології, обладнання даної мікропівоварні дозволяє використовувати тільки настойним, так що довелося зупинитися на ньому, але збільшили час варіння, імітуючи отварки. Дріжджі використовувалися німецькі, табірні FermoLager Berlin. Сучасні дріжджі відрізняються більшим ступенем зброджування, ніж використовувані в СРСР, тому змістили температури пауз затирання до більш високим, отримавши таким чином більше несбражіваемих цукрів.

11% сусло зброджують 7 діб при 8 градусах, після цього перелили в пляшки і Доброджували 21 день при 3-4 градусах. Пиво вибродівшєє до 4,2% щільності, що майже відповідає технологічними картами того часу і дає нам 3,6% алкоголю за об'ємом. Колір вийшов бурштиновим, в смаку були специфічні фруктові тони, які дав, швидше за все, хміль. Все-таки проблема чуваського хмелю в його невисокою збереження, окисленность - звичайне для нього явище. Але в СРСР для «Жигулівського» зазвичай використовувався другосортний хміль, так що і тоді можна було очікувати подібного присмаку.

Чи можливо масове виробництво «історичного» «Жигулівського»? Звичайно, оптимальним було б зброджування цього сорту однієї з радянських дріжджових культур, які ще можна знайти в дріжджових банках. Крім цього, сучасним ГОСТам пиво не відповідає за ступенем зброджування, і необхідно буде розробляти для нього свої ТУ. Ну а знайти «віденський» солод українського виробництва, а також український хміль особливих проблем немає. Якщо буде можливість застосувати традиційну радянську двухотварочную технологію затирання - буде зовсім добре. Ну а наскільки це пиво сподобається споживачам, це вже інше питання ...

На фотографії: Павло Єгоров і Сергій Матвєєв.