Трюфель- делікатес дорожче золота

При згадці трюфеля більшість уявляє собі смачну шоколадну цукерку, однак говорити ми будемо не про кондитерському виробі. Трюфель - гриб, зростаючий під землею на глибині від 10 до 30 сантиметрів.

Це один з найдорожчих делікатесів у світі, і цінується дорожче золота: вартість кілограма коливається від 800 до кількох тисяч доларів. Незважаючи на це, гурмани ні перед чим не встоять для того, щоб покуштувати приготовані з них страви.

Головне достоїнство трюфеля - специфічний запах і смак. Запах смажених волоських горіхів, ягід, моху, опалого листя та лісової землі - така гамма ароматів трюфеля. Якраз цей аромат і є візитна картка цих грибів. Запах настільки особливий, п'янкий і оригінальний, що дивно, чому не прийшло в голову будь-якої великої парфумерної компанії створити на її основі ексклюзивний вечірній аромат? Парфумерні "гурмани" так само, як і любителі трюфеля, давали б за них немислимі гроші.

Існує кілька видів трюфеля: чорний (літній і зимовий), білий, китайський, проте в Європі більш поширені чорні і білі зимові сорти.

Аромат зимового чорного трюфеля набагато вишуканіше, ніж білого (Tuber magnatum). До того ж, аромат білих швидко випаровується, тому білі трюфелі кладуть в блюдо без кулінарної обробки, дрібно нарізані, наприклад, в різотто або пасту. В Італії та Франції трюфельний бізнес вельми успішний, але і конкуренція велика. За останні десять років вимога в світі значно зросла, відповідно - і кількість мисливців на ці гриби. За словами пьемонтских складальників, ціна трюфелі настільки висока, що для безпеки їх собак і їх самих доводиться наймати охорону (це зовсім не дивно, якщо врахувати, що ціна кілограма 1000 доларів).

Полювання на трюфелі нічний справа, яка вимагає багаторічного досвіду, працьовитості і прозорливості. У нерухомому нічному повітрі різкий запах грибів легше відчути, тому відразу ж після настання сезону лісу світяться факелами.

У пошуку делікатесу мисливцям допомагають свині і собаки. Для цієї справи собак спеціально натаскувати: спочатку сучок-цуценят годують молоком, до якого додані настоянка або відвар трюфеля. Наступний етап, тренування в кімнаті: натерті трюфелем шматочки дерева ховають в різних місцях і змушують тварин знайти їх. Потім переходять на подвір'я і город, а під кінець виходять в ліс. Що стосується свиней, їм не потрібна ніяка спеціальна підготовка. За допомогою чутливого органу нюху вони легко знаходять трюфелі, але впадають в таке блаженство від аромату виявленого гриба, що часом неможливо відвести їх з місця.

Сезон трюфелів в П'ємонті причина свята. Місцеві жителі відзначають його святом, яке називається sagra. У цей період ринки, магазини і ресторани повні екзотичного аромату. Мисливці на трюфелі, т.зв. trifolau спускаються з гірок одягнені в кращі недільні костюми, а брудний одяг разом з нічним "трофеєм" тримають в рюкзаках. В хороший рік, коли погода більш волога, ніж зазвичай, йде багатий "урожай". Кожен мисливець знає, як свої п'ять пальців, місця, де ростуть гриби, і обходить кілька разів протягом дня. Деякі нишком наймають машину, і щоб збити зі сліду, їздять по різних дорогах.

трюфельна кулінарія

Існують трюфелі різного розміру: від волоського горіха до апельсина, іноді ростуть і більше. Найбільший гриб вагою 2,5 кілограмів був знайдений в 1951 році. Ресторатори віддають перевагу плодам розміром в м'яч для гольфу, який легко нарізається тонкими шматками (хоча розмір не впливає на смакові якості). У тратториях і ресторанах продаються асагіни- страви на невеликих обідніх тарілках, рясно прикрашені трюфелями. Серед них фондутта- плавлений, м'який і смачний сир фонтіна з трюфелями, повітряний різотто, рясно посипаний тертим пармезаном і зверху біла трюфельна "шапка".

Виходячи з ціни, трюфель не готують в чистому вигляді. Найчастіше тонко нарізають і посипають ними гарячі страви. Гриб "тане" і надає їжі незабутній аромат.

Вкрай важко визначити місце знаходження трюфеля. Ні наукові дослідження, ні існуючі в народі знаки не можуть точно передбачити, коли і де виростуть гриби. Їх поява залежить від умов середовища, в тому числі від типу грунту і температури. Придатна для зростання трюфелі земля повинна бути м'якою і пористої, багата кальцієм і насичена киснем. Разом з тим, необхідна велика кількість опадів.

Якщо вам пощастило, і після довгих пошуків знайшли трюфель, знайте, цей гриб треба якомога швидше приготувати. Чи не кладіть його в рисові зерна, як часто радять, це тільки висушить його і позбавить аромату. Зберігати краще в повітронепроникному контейнері, або паперовому пакеті, в прохолодному і темному місці.

Якщо не збираєтеся приготувати гриб протягом найближчих днів, заморозьте в контейнері з щільно закритою кришкою. Краще, щоб він розтанув безпосередньо перед використанням. Трюфелі можна законсервувати в стерилізовані банки разом з Pecorino Toscano. Складіть в банку гриби, сир і залийте рафінованим оливковою олією. Отримайте три незвичайних продукту: трюфелі, трюфельне масло і сир з ароматом трюфеля.

Ще одна практична порада: купуйте трюфелі в той же день, коли плануєте їх готувати. Зберігайте в холодильнику в паперовому пакеті в відділі для овочів. Нарізані трюфелі зберігаються в банку кілька днів (холод необхідний), трюфельне пюре в банку - тиждень, а трюфельне масло можете зберігати протягом 4 тижнів.

Під час покупки трюфелі і приготованого з нього продукту зверніть особливу увагу на якість. Деякі види цього гриба експортуються зі Східної Європи, здобуті в Альбі і Перигоре трюфелі насправді не можуть похвалитися незабутнім ароматом. Довіртеся своєму нюху - воно точно вкаже вам на справжній делікатес. Законсервовані в банку трюфелі можуть не виправдати надії, але є один цікавий варіант - тонко нарізані білі трюфелі в соку чорних трюфелів. Можна купити рослинне масло на настоянці трюфелі з м'яким, урівноваженим ароматом, який чітко додасть будь-якої страви смак цього гриба.

Під час підбору вина до білих трюфелів врахуйте, що вони "розкривають" прихований в напої фруктовий аромат, особливо в білому вині. З урахуванням цього можна вибрати білі вина Грави з менш різким смаком.

Оскільки трюфель досить дорогий продукт, скористайтеся нагодою, і влаштуйте свято самим собі і гостям, знайдіть в погребі вино найкращої якості, і вінтажну вино, і покуштуйте з приготованим з цих грибів ароматним блюдом. Результат всіх приємно здивує.