Копчення шинки в домашніх умовах

Копчення м'яса здавна є поширеним способом його заготівлі. Не забули про цей метод і зараз. Щоб приготувати копчений свинячий окіст, необхідно свіже свиняче м'ясо малої жирності. Копчений окіст - ситне блюдо, яке можна вживати як самостійну закуску. Він знаходить застосування і в складі різних страв. Копчення дозволяє зберегти майже всі корисні речовини: вітаміни і мінерали.

Підготовка окосту до копчення

Перед засолкою окосту треба витримати близько 2 діб на холоді. Перед тим, як відправити в коптильню, свинину вимочують в холодній прісній воді. Така міра необхідна для зниження вмісту солі, особливо в зовнішніх шарах продукту. Те, як довго доведеться вимочувати окіст, залежить від міцності розсолу, т. Е. Від кількості використаної солі, концентрації розсолу і часу перебування продукту в ньому. В середньому продукт треба вимочувати від 2 до 5 год.

Щоб позбутися від забруднень, вимочений окіст миють теплою водою, після чого на ніжці роблять петлю, щоб підвісити в коптильні. Для цього використовують товсту голку або роблять вузький проріз ножем в ніжці окосту. Через неї протягують шпагат. Проріз треба робити приблизно в 3 см від кінця ніжки. Окіст підвішують на 2 ч в прохолодному приміщенні, бажано - з невеликим з протягом. Ароматичні речовини диму будуть погано проникати в структуру м'яса, якщо його не просушити. Сирокопчений окіст тривалого зберігання після холодного копчення треба витримати 4 тижні в підвішеному стані, розмістивши його в сухому прохолодному приміщенні.

Як правильно засолити окіст?

М'ясо можна засолити в бочці з-під солоних огірків або капусти. Також це може бути нова ємність, яку не використали раніше. Не підходить тільки тара, що використовувалась після риби і нехарчових продуктів. Ємності ошпарюють окропом і провітрюють для знищення запаху. Потрібно перевірити, чи не буде протікати бочка. Для цього заливають в ємність окріп і закривають отвір в кришці. Покатавши бочку з боку в бік, перевіряють, чи є в ній щілини.

Тепер - про засолюванні м'яса. Приготований окіст нарізають між гомілковими кістками і натирають сумішшю спецій. В надріз насипають більше спеції, щоб м'ясо збереглося довше. Засолені окосту складають в бочку. Трохи засолювальний суміші насипають і на дно. Окости укладаються горизонтально так, щоб шкіра була внизу. Кожен шар пересипається сіллю з приправами. Після цього закривають кришку і ставлять в холодне місце. Температура в приміщенні повинна бути від 2 до 5 град тепла. Якщо температура буде нижче, м'ясо нерівномірно Просолов. Через кілька днів на поверхні буде видно розсіл. Суха засолювання м'яса триває 2 тижні. Далі заливають його холодним розсолом, накривають колом і кладуть зверху гніт.

Засолка м'яса можлива декількома способами. Для засолювання сухими спеціями береться суміш в таких пропорціях: 1 кг солі великої, 150 г цукру, 20 г селітри (харчової), перець мелений чорний.

На дно посуду для соління викладають невеликий шар солі, зверху кладуть м'ясо, попередньо натерте посолочной сумішшю. Окіст кладеться шкурою вниз. Між проміжками також засипається посолочной суміш. М'ясо солиться протягом двох тижнів при температурах від + 2⁰С до + 5⁰С. Коли маринування буде закінчено, окіст виймають з розсолу і вимочують в холодній воді протягом 5 ч. Після цього його вивішують на провітрюване місце, щоб м'ясо підсушити. Тут йому належить провести близько 10 год.

Соління в розсолі: в 10 л води додати 750 г солі, 180 г цукру, 20 г селітри. Компоненти розчиняють у воді і доводять до кипіння, остуджують. У підготовлений посуд кладуть окосту шкіркою вниз, пересипаючи їх прянощами. Можна брати лавровий лист, запашний перець і часник. Заливають охолодженим і процідженим розсолом так, щоб повністю покрити м'ясо. М'ясо солиться 4 тижні в прохолодному місці. Після цього окосту вимочують і вивішують для підсушування.

Для копчення окосту бажано брати такі породи дерев: дуб, береза, ясен, вільха, бук. Хвойні породи і береста для цього не підходять.

Підготовка коптильні до копчення

Щоб приготувати окіст домашнього копчення, треба:

Зібрати пристрій і перевірити справність топки;
Очистити коптильню від продуктів згоряння та інших забруднень;
Нагріти пристрій до 200˚, потім охолодити до 100.

Вибір деревної стружки дуже важливий.

Використовувана порода деревини впливає як на смак, так і на запах підсумкового продукту.

процес копчення

Окіст гарячого копчення

Після вимочування і висушування можна закоптити окіст гарячим способом. Для цього будуть потрібні коптильня, дрова, тріски фруктових порід.

На дно коптильні встеляється тріска. Потім тут вивішуються окосту. Коптильню накривають кришкою і ставлять на вогонь.

Гаряче копчення триває 12 год, як мінімум, при температурі 60 град. Вогонь повинен бути помірним. Якщо він надмірно розгорається, треба підкинути в полум'я сирі тирса. Щоб окіст остаточно був готовий, треба провітрювати його 8 ч.

Окіст холодного копчення

Для більш тривалого зберігання м'яса використовують холодний спосіб копчення. Це кропіткий процес. Але в результаті ви отримуєте свинячий окіст з неповторним смаком і ароматом, який можна зберігати в сухому прохолодному приміщенні до декількох місяців.

Після засолу свинину вимочують 5 ч в прісній воді. Після цього його просушують протягом 7 годин. За допомогою холодного густого диму м'яса коптиться від 3 до 7 діб. Усередині коптильні повинна бути температура від 22 до 25 град. Копчення має тривати безперервно, особливо це важливо в перші 12 год. Після копчення м'ясо залишають для дозрівання. Окіст обертають марлею і залишають в підвішеному стані на 2 тижні в холодному і сухому приміщенні з хорошою вентиляцією.

Копчення в домашніх умовах і його особливості:

Бажано коптити свинячий окіст в суху безвітряну погоду.
Дрова і тирсу від фруктових порід дерев, вільхи та дуба краще підходять для цієї процедури, т. К. Вони не надають гіркоти підсумкового продукту.
Для знищення мікробів, а також додання продукту пікантності і незвичайного смаку під кінець копчення можна кинути у вогонь гілки ялівцю.
Щоб позбутися від різкого запаху диму, обов'язково провітрюйте окіст після копчення.
Не рекомендується часто відкривати коптильню, тому що це сприяє зниженню температури всередині пристрою.

Перед подачею до столу охолодіть свинину. Справжній смак домашнього делікатесу вона знайде, полежавши близько 2 ч в холодильнику.

Зберігання копченого окосту

Окіст холодного копчення може зберігатися до 6 міс при температурах від 2 до 5 градусів тепла. Його треба розмістити в в сухому і добре провітрюваному приміщенні. Бажано, щоб промені світла несильно проникали в нього. Ось чому для цієї мети ідеально підійдуть горище або комора.

Набагато менше за термінами зберігаються продукти гарячого копчення. У холодильнику можна зберегти їх не більше 2 міс. При цьому бажано обернути окіст в щільний пергамент, а ось харчову плівку використовувати не варто.

М'ясо можна укладати в морозильну камеру. Для цього його обертають фольгою, після чого кладуть в пакет. Такий продукт буде зберігати свою свіжість близько року.