Як зробити хороше вино, виноград вУкаіни

ЯК ЗРОБИТИ ХОРОШИЙ ВИНО

Існує три способи зробити вино. робити все навмання, строго слідувати рецептурою або використовувати чиєсь або своє власне ноу-хау. У вас може вийти чудове вино. якщо ви все будете робити на око і сподіватися на удачу, або будете до останньої коми слідувати якомусь рецептом - але немає ніяких гарантій, що так буде завжди; більш того, є певні гарантії зворотного. Тільки розуміючи, що саме відбувається на винограднику, виробляючи постійні вимірювання певних факторів і застосовуючи навички тимчасового планування, ви зможете рік за роком отримувати незмінно чудове вино. Як казав Том Коттрелл, енолог з Експериментальної Станції з Женеви, штат Нью-Йорк: «Використання рецептури допомагає отримати" надійне "вино, але навряд чи може поліпшити або наблизити до досконалості вино, характеристики якого не мають з досконалістю нічого спільного. Великі вина, приготовані строго за рецептом, - це справді велика удача ».

Час відіграє істотну роль, оскільки вам необхідно негайно після того, як урожай зібраний, доставити виноград туди, де ви справите крашінг, приготування сусла або виноградного соку. Насправді, якщо ви зробите це негайно - це ідеальний варіант. Якщо, день видався спекотний, а ви не можете зайнятися виноградом прямо зараз, віднесіть виноград з сонця в тінисте, прохолодне місце. Не намагайтеся охолодити його, поливаючи холодною водою зі шланга. Це, безумовно, охолодить виноград, але також знизить якість ягід, оскільки таким чином ви створите всі умови для розвитку грибкових спор і ферментів, які знищать аромат, а також змиєте мікроскопічну павутину і інші мікроорганізми, які надають до сих пір не з'ясований і не обгрунтований науково, проте явно позитивний ефект на готове вино. Підготуйте для крашінга всі умови ще до того, як зберете виноград, тоді процес займе набагато менше часу і сил. Чим швидше ви крашіруете зібраний виноград, тим якісніше буде ваше вино.

Багато винороби-аматори на сході замовляють доставку «свіжого» каліфорнійського винограду. Цей виноград упакований в коробки по 16 кг, і коробка забита цвяхами. Зрозуміло, виноград вже пройшов більшість ступенів краінга ще в процесі доставки. Виноград після упаковки поміщають в рефрижератор (що запобігає утворенню грибка), відправляється на схід і потім кілька днів або тиждень просунутий в жаркому вагоні поїзда до місця призначення. На той час, коли виноград піддасться кра-Шінгу, велика частина винограду практично перетворюється в оцет, і зробити з нього хоч скільки-небудь стоїть вино абсолютно неможливо. Свежеза-морозиво сусло сьогодні теж неважко купити - його вільно продають і доставляють по всій країні. з

такої сировини виходить незрівнянно краще вино, але до вина, зробленого з свіжозібраного винограду, йому далеко, оскільки заморозка зменшує загальну концентрацію кислоти і збільшує рівень pH, що абсолютно неприпустимо щодо каліфорнійського винограду.

Коли виноград зібраний, необхідно очистити його від дрібних комах, наприклад, від мошок Drosophilla melanogaster, дрібних мошок з гігантськими хромосомами, над якими обожнюють ставити експерименти все генетики. Таким чином, важливо якомога швидше доставити виноград на місце і приступити до крашінгу. З цього моменту і до моменту, коли вино розлито по пляшках, вам слід докласти всіх зусиль, щоб не допускати попадання різних мошок на виноград, і вже тим більше - на сусло. Ці комахи в силу того, що повзають не лише по здоровим фруктам і ягодам, але також по зіпсованих і гнилим, є рознощиками бактерії ацетобактер: бактерії, яка має властивість перетворювати алкоголь в оцтову кислоту (оцет). Ця хімічна трансформація можлива тільки під впливом повітря, і саме тому винороб повинен не допускати попадання повітря в вино в період бродіння, за винятком самих ранніх стадій процесу.

Рішення, які потрібно прийняти в перші дні

Потім ви накриє балію кришкою і забудете про сік до наступного дня, коли вам потрібно буде додати закваску.

З моменту крашінга і до того моменту, коли через кілька днів первинне бродіння припиниться, сусло зможе перебувати на відкритому повітрі без будь-якої шкоди, хоча кришку все одно, слід тримати закритою, щоб запобігти проникненню мошок. Насправді вам слід пробивати плівку, яка утворюється на суслі в період первинної ферментації, щоб туди потрапило повітря і щоб підтримувати однорідну структуру сусла. Білі вина набагато більш схильні до окислення, ніж червоні, але навіть при цьому безпосередній контакт з повітрям корисний і важливий в період первинного бродіння. Хоча Том Коттрелл каже, що «боязнь окислення - досить здорове почуття» для винороба і вина, «на початку життя молодого вина присутність кисню в общем-то навіть корисно. Деякі фенольні компоненти сусла швидко набувають коричневого забарвлення, яка згодом поступово зникає в процесі бродіння, готове вино набагато більш світле і згодом менш схильне потемніння через оксидації. Я сам примудрявся робити чудове світле і прозоре Chardonnay з окислившегося коричневого мусту, схожого більше на суп з хробаками, так що можу вас запевнити - саме потемніння соку в період первинного бродіння - це зовсім не так-погано, як здається ».

Після періоду первинного бродіння, коли шалений дію закваски на цукор починає слабшати і з виноградного соку утворюється перше вино, ось тоді у вас буде безліч можливостей побоятися впливу кисню.

Переробляйте тільки один сорт за один раз. Змішувати кілька сортів винограду в балії - це вірна гарантія того, що вино вийде посереднім. Є, правда, і винятки з правила - якщо ви додасте сорт teinturier, тобто виноград-фарбуєте ль, що надає вину насичений колір. В іншому випадку, я наполегливо рекомендую вам робити різний вино з окремих сортів і змішувати їх (якщо вже вам цього захочеться) набагато пізніше, перед самим буті-лирование. Вся справа в контролі. Змішання чистих сортів на більш пізній стадії процесу дає вам можливість, буквально, радіонастройкі, яка абсолютно недосяжна, якщо все звалити разом, в одну балію, і залишити там бродити.