Як знайти хорошого офіціанта, готельний бізнес онлайн
У чому особливості професії офіціанта?
Професія офіціанта має три складові: правила сервірування столу, правила і технічні прийоми обслуговування гостей і основні правила етикету. Офіціанти не тільки обслуговують відвідувачів, сервіруючи столи відповідно до встановлених стандартів, стежачи за чистотою, станом і комплектністю приладів, посуду, скатертин та серветок. Вони повинні добре знати меню, основні і сезонні страви та напої, які пропонують гостям. Хороший офіціант повинен зуміти дати пояснення по кожному блюду з меню, знати, з яких продуктів готується кожне блюдо, які соуси можуть бути запропоновані до обраної страви, знати і пропонувати вина до замовлення, розповівши при цьому клієнту про сорт запропонованого вина. Значить, офіціант повинен мати відмінну пам'ять.
Прекрасне знання асортименту - тільки одна з вимог до офіціанта. Крім цього потрібно знати етикет обслуговування: як і з якого боку подавати страви, стежити за наповненістю келихів, вміти розкласти замовлення з загального блюда на порційні тарілки, вчасно подати рахунок. Уміння спілкуватися з різними людьми - це невід'ємний навик для роботи офіціантом. Офіціант в рамках своєї компетенції може вирішити проблему, що виникла у клієнта. І головні якості, якими повинен володіти офіціант, - це мобільність, стресостійкість, ввічливість. Офіціантові просто необхідно знати основи психології, розбиратися в тонкощах настрою клієнта.
Встановити контакт з відвідувачами ресторану - це не просто вміння вести професійний діалог. Це і до місця сказана жарт, і що володіє посмішка, і стримана манера триматися. «Громадське харчування - це бізнес, заснований на особистому спілкуванні. Якщо вам вдасться встановити особисті взаємини, це розташує клієнтів до вашого ресторану, допоможе вашому закладу набути статусу «друга сім'ї», а не просто місця, де можна перекусити », - стверджував Білл Марвін, найвідоміший американський консультант в області ресторанного бізнесу. Тому, підбираючи персонал, звертайте увагу на те, чи може майбутній ваш співробітник підтримувати живу бесіду, а не просто заучувати стандартні репліки і назви страв.
Сьогодні ресторанний бізнес бурхливо розвивається і постійно потребує кваліфікованих кадрів. Тому офіціанти зараз дуже затребувані на ринку праці. Офіціант - одна з професій з найбільшою плинністю кадрів (близько 70% в рік).
Причини плинності кадрів
Є професії, які в масовій свідомості не користуються великою повагою. У нас, на відміну від Заходу, офіціант, на жаль, - не професія, а спосіб заробітку при відсутності іншої можливості заробити. Звичайно, є офіціанти-професіонали, які роблять перебування клієнта в ресторані цікавішим, і для них це професія, вони відчувають себе тут на своєму місці. Але їх, на жаль, мало.
На цій роботі часто можна зустріти студентів вечірньої та заочної форм навчання. Для них це непоганий спосіб підробити. Рівень їх щомісячного доходу залежить від порядку розподілу чайових, чинного в ресторані. У деяких закладах громадського харчування чайові ділить менеджер залу. Існують також системи матеріального стимулювання (офіціанту виплачують певний відсоток з продажів окремих страв або алкогольних напоїв). У будь-якому випадку, закінчивши професійне училище або курси офіціантів, молоді люди можуть розраховувати на заробітну плату 150-200 $ в місяць. А якщо вони мають такі достоїнства, як вища освіта, досвід роботи в елітних ресторанах, представницька зовнішність і знають, як працювати з однією з програм, що дозволяють автоматизувати систему замовлення та оплати страв і закупівлі продуктів в ресторан, то можуть претендувати на суму не менше 450 -500 $.
Те, що офіціант рідко затримується на одному місці протягом тривалого терміну, пов'язане, в основному, з системами штрафів, з конфліктами з керівництвом, невисокими окладами, відсутністю перспектив зростання і методів стимулювання. Серед інших причин можна виділити і жорсткі умови роботи, хоча у більшості склалося враження, що нічого складного в цій професії немає. А якщо врахувати, що офіціант проводить на ногах не менше 12 (а то і 15!) Годин в зміну, залишаючись тактовним, артистичним і попереджувальним і в години «пік», і в свята! В середньому за зміну офіціант отхажівает від 10 до 30 км. А повний піднос з трьома стравами і напоями важить близько 15 кг. Так що хліб офіціанта нелегкий. Хороші офіціанти всюди користуються підвищеним попитом і просто життєво необхідні як ресторанам вищого класу, відвідуваним іменитими багатими людьми, так і демократичним закладам.
Що вимагають роботодавці
Що пропонують роботодавці
Фіксований невеликий оклад, чайові, іноді можливість кар'єрного росту. Швидкість зростання залежить від особистісних якостей і наявності кар'єрних програм на підприємстві. Безкоштовне харчування та в деяких випадках оплата проїзду.
Як вирішити кадрові проблеми
У регіонах спостерігається та ж картина з гострою нестачею офіціантів. Професія офіціанта тут найпопулярніша серед претендентів і найбільш затребувана серед роботодавців, незалежно від пори року і будь-яких змін на ринку праці. І якщо проблему підготовки цих кадрів в столиці вирішують спеціалізовані навчальні заклади, то в регіонах з цим великі проблеми. Тут часто офіціанти є самоучками, які пізнають специфіку даної роботи безпосередньо на робочому місці, проходячи «курс молодого бійця» і навчаючись на власних помилках.
В першу чергу ці проблеми пов'язані з недоліком гідних кандидатів, які були б зацікавлені у тривалій співпраці з рестораном. Де ж шукати цих ідеальних співробітників, про які мріє кожен керуючий?
Шляхи пошуку можуть бути самими різними:
Звичайно, більш ефективне використання максимальної кількості каналів-агентства по персоналу, рекомендацій, шкіл офіціантів і курсів підвищення кваліфікації. Якщо Ви все-таки вибираєте самостійний підхід, не забувайте, що до пошуку і найму офіціантів Вам доведеться ставитися, як до однієї з Ваших рутинних обов'язків. І тут будуть доречні деякі рекомендації:
Якщо ви вирішили довіритися менеджерам з підбору персоналу, краще це зробити, звернувшись в компанію спеціалізованого рекрутменту, які зможуть якісно виконати послуги з пошуку та підбору персоналу. У будь-якому випадку плинність офіціантів-це на сьогоднішній день неминучість ресторанного бізнесу, але змиритися з нею або намагатися виправити існуючу ситуацію-вирішувати рестораторові.
Як утримати на роботі і, більш того, змусити добре трудитися рядового співробітника? Перш за все-вибудувати правильну систему взаємин з персоналом. Так, офіціанти майже не зацікавлені в ефективній праці і до того ж легко змінюють місце роботи. Але часто це пов'язано з неправильним підходом керівників до відносин з підлеглими. Він часом виражається в зайвої гнучкості керівника або в зайвій жорсткості.
В Україні поки ще, на жаль, прийнято ставитися до роботи в індустрії послуг як до свідомо несерйозного заняттю. Але якщо ресторатори візьмуть на себе ініціативу заміни старих стереотипів на нові, сучасні, то і їх персонал буде прагнути стати професіоналами. І все рідше будуть зустрічатися в ресторанах дві крайності - явний непрофесіоналізм і відпрацьовані до автоматизму навички, які видаються за професіоналізм. У офіціантів з'явиться головне - серйозне ставлення до власного заняття, за яке вони отримують зарплату і - незважаючи ні на що - все ще отримують чайові.
Наталія Татарникова, RestCon