Історія з бочки
Взаємозв'язок між деревиною бочки і віскі - найважливіше доданок у формуванні структури напою. Саме бочка формує колір, аромат, смак віскі. Дозрівання віскі - це один з найцікавіших і до кінця незрозумілий процесів, який прихований від нас.
Бочка - основа, що формує характер віскі
Для витримки віскі використовують як свіжі дубові бочки, так і бочки, в яких вже витримувалися інші благородні напої, наприклад, портвейн, американський Бурбон, хереси Oloroso. Fino або Amontillado.
Oloroso - херес з Іспанської Андалуссіі який в силу особливостей сусла і добавки певної кількості спирту не утворив флер (плівка з особливого виду хересних дріжджів, яка утворюється на поверхні напою в бочці і запобігає окисленню напою) (його фортеця від 16% і вище). Олоросо може бути сухим, напівсухим або солодким, в залежності від технології приготування і моменту зупинки ферментації.
Fino - Виготовляється з винограду сорту Паломіно, вирощеного на крейдяній грунті. Після ретельного відбору первинного матеріалу, найбільш багатообіцяючі зразки кріплять до 15% і поміщають в Солера. Весь процес витримки проходить під флером. Цей херес завжди сухий. Фортеця його досягає 18%.
Amontillado - Fino, витриманий після того, як флер помер. Флер може померти як через згубних зовнішніх умов, так і з-за добавки додаткового спирту. Як правило, фортеця амонтильядо від 16,5 до 18%.
Безпосередньо тип бочки, в якій буде дозрівати віскі, визначає майстром винокурні.
Вважається, що мінімальний термін дорослішання віскі становить не менше 3 років і одного дня, тільки після цього напій може законно маркуватися як шотландський віскі. Однак, сформовані за роки виробництва вимоги до якості напою, підняли мінімальну планку витримки спиртів в бочці до 5 років. Слід зазначити, що після бутилювання віскі перестає дорослішати. Унікальний прохолодний клімат Шотландії сприяє віддачі дубильних речовин від пористої деревини дубової бочки до напою. Ще одним цікавим фактом є випаровування віскі в процесі старіння - частина напою випаровується через стінки бочки. Шотландці називають це явище "Часткою ангелів".
Чому саме дуб?
Одним з найбільш поширених питань є "Чому саме дуб обраний в якості матеріалу з яких робляться бочки для витримки віскі?" Причина по який був обраний саме дуб - унікальна структура його деревини, надзвичайно міцна, що дуже важливо при формуванні бочки, і хімічно насичена. Ще одна особливість будови дуба - це відсутність в структурі деревини Смольний каналів, яких так багато, наприклад, в сосні. Наявність смол негативно відбилося б на смак віскі.
Але чи тільки фізичні властивості деревини впливають на процес дозрівання? Звичайно, ні! Важливим фактором є процес віддачі дубильних речовин в результаті періодичної сезонної зміни температур, який і створює неповторний смак віскі.
Використання дубових бочок дозволяє досягти трьох ефектів, що визначають характер віскі:
- Дуб віддає в напій смакові і ароматичні нотки деревини. Часто, крім в'яжучих нот, в смаку віскі можна розрізнити відтінки фруктів, ванілі і деревного цукру (ксилоза).
- Дуб поглинає небажані присмаки з основного букета, наприклад присмак води.
- Дуб взаємодіє з напоєм, трансформує "сухі" властивості деревини в органолептичним методом збалансований букет, формує гармонію кольору, запаху, смаку.
Дубова бочка сприяє перетворенню таніну (речовини, що міститься в деревині з вираженими дубильними властивостями і характерним терпким смаком) в ацетали - речовини з фруктовим запахом, а оцтову кислоту у фруктові ефіри.
Розрізняють 5 основних компонентів дуба, які беруть участь у формуванні напою:
- Целюлоза - практично не впливає на формування смаку віскі, але забезпечує міцність волокон деревини, а отже, самої бочки.
- Геміцелюлоза - складається з простих цукрів, які руйнуються при нагріванні, формує основу букета і забарвлення (молоді віскі, як правило, безбарвні) за рахунок міститься в деревині цукру, що надає смаку ноту "вуглинки" з присмаком і ароматом карамелі.
- Лігнін - елемент, що пов'язує целюлозу в деревині, при нагріванні віддає ноти ванілі, диму і спецій.
- Дубові таніни - грають істотну роль у формуванні букета напою при дозріванні. У поєднанні з киснем утворюють тонкі аромати, трансформуються в ацетали.
- Дубові лактони - утворюються з ліпідів, що містяться в деревині дуба. Цей елемент додає вугільні, деревні, а іноді і кокосові ноти в структурі смаку. Саме лактони надають специфічний смак американському бурбону, так як концентрація лактонов в американському дубі значно вище, ніж в європейських видах.
Чи кожен дуб підійде підійде для виготовлення бочки для віскі?
Як правило, для виготовлення бочок для витримки напоїв бондарі використовують три види дуба:
- Дуб білий - Quercus Alba (ще одна назва цього сорту - Американський дуб). Найбільш часто використовуваний сорт дуба, який використовується при виробництві бочок для витримки віскі. Деревина цього американського дуба більш насичена лактонами, ніж європейський сорт, що, як наслідок, забезпечує напою більш насичений смак.
- Дуб скельний - Quercus Petraea - Європейський вид дуба. Особливо поширений у Франції. Найчастіше використовується для витримки вина. Багатий танинами. Віддає в напій ванільні ноти.
- Дуб звичайний - Quercus Robur - цей вид також називають Дуб річний, Дуб англійський, Дуб звичайний. Європейський вид. Серед регіонів, де росте цей вид, слід зазначити Іспанію. Бочки, зроблені з іспанського дуба, віддають нотки родзинок і чорносливу. Такі бочки використовують для витримки коньяку, хересів. Багатий на дубильні речовини.
Серед факторів, що впливають на букет віскі, слід зазначити наступні:
- Темп зростання дерева-"донора", з деревини якого зроблена бочка;
- Спосіб і тривалість висушування деревини;
- Методи випалу і смоління бочки.
Вплив темпу зростання дуба: повільніше - краще?
Нагрівання - невід'ємна частина процесу виготовлення бочки. Волокна деревини мають певну пружністю і для додання бочці потрібної форми вони повинні бути нагріті. Для нагрівання і додання дереву пластичності використовують відкритий вогонь або пар. Форма бочки утримується шістьма металевими обручами різних діаметрів. Після надання форми бочку обпалюють, в результаті чого в деревині кристалізується деревне цукор.
В процесі виробництва бочок для бурбона і хересу є деякі відмінності.
Бочки під бурбон
Готова формована бочка додатково обпалюється, в результаті чого на її внутрішній поверхні утворюється чорний шар нагару (вугілля). Час такого випалу, тобто товщина нагару, впливає на елементи, що містяться в деревині, а отже, і на формування смаку. Також слід зазначити, що утворився на стінках вугілля видаляє з напою сполуки сірки. Як правило, час випалу становить від 40 секунд до 1 хвилини, хоча деякі майстри експериментували, збільшуючи випал до 4 хвилин. Результатом випалу є зміна структури внутрішньої поверхні бочки.
Бочки під Херес
На відміну від бочок під бурбон, такі баняки, не піддаються додатковому випалу. Як вже говорилося вище, найпопулярнішою основою для дорослішання шотландського віскі є бочка з під хересу Олоросо. Бочки для хересу можуть виготовлятися з американського дуба, правда, такі бочки використовують для витримки хересу Фіно і пізніше вони не використовуються для виробництва шотландського віскі. Прийнято вважати, що європейський дуб більш насичений елементами, ніж американський. Витримка в бочках з-під хересу надає віскі більш насичений, багатий смак ніж в бочках з-під американського бурбона.
Ще трохи історії
Використання бочок з-під бурбона для витримки віскі - явище порівняно молоде. Перший досвід застосування таких бочок відноситься до 30-х років ХХ століття. Причиною стали перебої поставок бочок з під хересу, обумовлених громадянською війною в Іспанії. В даний час для витримки віскі використовується близько півмільйона бочок з-під бурбона і всього близько 20 тисяч бочок з під хересу.
Слід зазначити, що далеко не всі сорти віскі витримуються виключно в бочках з-під бурбона - більшість "бурбонових" віскі змішуються в різних пропорціях з віскі з хересових бочок.
Розмір бочки
Існує три основних розміру бочок, що застосовуються в процесі дорослішання віскі:
- Барель (Barrel) обсягом 190 літрів;
- Хоґсхед (Hogshead) обсягом 245 літрів;
- Батс (Butt) обсягом 500 літрів;
Також зустрічаються такі різновиди бочок, як Puncheon (подібно бочці Butts має обсяг близько 500 літрів, але більш широка і низька), Quarter (близько 140 л.) І найменша Octave (трохи більше 50 л.)
Бочка Butts використовується при виробництві хересів, Hogshead - бурбона. Слід зазначити, що існує пряма залежність між розміром бочки і швидкістю дорослішання віскі - при інших рівних умовах, ніж бочка більше, тим повільніше відбувається дозрівання віскі. При невеликих розмірах бочки процес старіння проходить швидше. Прекрасним прикладом цієї залежності є чудовий віскі Laphroaig Quarter Cask.
Деякі виробники віскі, наприклад William Grant Sons Ltd. використовують свої власні бочки, і частина з них досягають обсягу в 2 тис. літрів!
Крок за кроком
Після того як бочка віджила свою першу життя, виносивши бурбон або херес, вона готова до своєї другої життя - стати колискою для віскі. Бочки отправляют в Шотландию. Цікавий факт, але при транспортуванні бочки з-під бурбона, як правило, розбирають на окремі дошки, в той час як бочки з під хересу перевозять цілком. Після складання бочок з-під бурбона деякі виробники виробляють їх повторний випал.
Бочки можуть бути використані для витримки кількох партій віскі. В среднем бочки отправляются на пенсию после двух заполнений, однако встречаются партии, способные качественно выдержать 3 или даже 4 заполнения. Трапляється, що після того, як бочка перестає віддавати себе в віскі, її внутрішню поверхню спеціальним чином "чистять", щоб освіжити деревину, і повторно обпалюють, тим самим даючи бочці ще одне життя. Якість бочки контролюється майстром винокурні перед кожним заповненням. Може здатися дивним, але бондар - складна і відповідальна професія. Практично всі винокурні пред'являють жорсткі вимоги до майстрів - термін навчання бондаря становить близько 5 років.
Що після віскі?
Може виникнути питання - що далі? Що відбувається з бочкою, коли вона віддала себе всю? Природно, частина бочок розбирається і спалюється, так як деревина просто гниє, а частина бочок йде на потреби "місцевого населення". Але є ще один варіант!
Ентузіасти їх компанії McKay Flooring з Шотландського Glasgow розробили технологію, що дозволяє випрямляти дошки після того, як бочка була списана і розібрана, і вживати їх на виробництво паркету! Вартість її відносно висока - близько 300 євро за м.кв. На жаль, використання таких підлог в житлових приміщеннях швидше за все, не найкраща ідея через можливе специфічного запаху, який не вдається вивести повністю.
Бочка по праву займає одне з найважливіших місць в процесі формування віскі. Народжуючись в Європі, протягом декількох років вона формує іспанська херес, і потім долає тисячі кілометрів моря, щоб прийняти в себе кілька поколінь віскі вже в Шотландії. Життя бочки - десятиліття щоденної кропіткої роботи.
Поділитися: 3 1 0
Рубрики Теорія і практика Навігація по публікаціям