Характеристика показників якості - студопедія

-В даний час встановлена ​​номенклатура основних груп показників якості продукції по характеризується властивостями: показники призначення, надійності, технологічності, транспортабельності, безпеки, стандартизації та уніфікації, естетичні, ергономічні, патентно-правові, екологічні, економного використання сировини, матеріалів, палива, енергії та трудових ресурсів.

З показників, що характеризують структуру продукції. застосовується досить широко органолептичний показник якості - консистенція (жорстка, ніжна, м'яка, мазеподібної і ін.), що не має кількісного висловлю-ня, що визначається об'єктивними методами.

Показател' надійності слід віднести до числа важ-кро для продукції громадського харчування. Під надеж-ністю розуміється властивість об'єкта зберігати в часі у встановлених межах значення всіх параметрів, xapaктерізующіх здатність виконувати необхідні функції в заданих режимах і умовах застосування, технічного обслуговування, зберігання і транспортування. Показником надійності продукції громадського харчування є coхраняемость, яка гарантується виробником протягом певного часу при строго певних температурних і вологісних режимах, які встановлені в нормативній документації, а для нестандартизованное продукції збереженість якості реrламентіруется санітар-ними нормами і правилами. Так, відповідно до СанПіН 42--123--4117--85 для голубців -полуфабрікатов (з м'ясом і рисом, овочевих, з рибою і рисом, з сиром і рисом, з пшоном і шпиком) термін зберігання з моменту закінчення технологічного процесу не більше 12 годин при температурі від 2 до 6 ºС, в тому числі на підприємстві - виробнику не більше 4 год, а тривалість перевезення на ізотермічному транспорті - не більше 2 год.

Показники технологічності характеризують властивості складу і структури продукції, що визначають її приспо-собления до досягнення мінімальних витрат при виробництві, зберіганні та відновленні для заданих значень показників якості продукції, обсягу випуску її і усло-вий виконання робіт. До показників технологічності відносять трудомісткість, матеріаломісткість і енергоємність про-дукції, пов'язані з її виготовленням. Технологічність виробництва продукції громадського харчування залежить від складу і структури сировини і готового продукту, рецептури і технології, що використовується обладнання, режимів і спосо-бов- кулінарної обробки і інших факторів.

При розробці НД на продукцію необхідно прагнути знизити питому трудомісткість, матеріаломісткість і енер-гоемкость виробів. Висока трудомісткість вироби стримай-кість його випуск, так як вона відбивається на продуктивності праці. Трудомістка продукція, наприклад риба фарширована, випускається у вузькому асортименті і малих кількостях. Про енергоємності продукції можна судити за такими показниками, як тривалість механічної і теплової обробки, температурний режим і спосіб обробки, які наводяться в НД.

Фізіологічні показники використовуються при визначенні відповідності продукції фізіологічним потребам людини в харчових речовинах і енергії. В якості критеріїв оцінки якості продукції громадського харчування вони виступають вкрай рідко. Кілька ширше вони використовуються при оцінці якості продукції для дієтичного та лікувально - профілактичного харчування.

Психологічні показники застосовують при визначенні відповідності продукції психологічним особливостям людини (національним, індивідуальним).

Естетичні показники характеризують зовнішню виразність, оригінальність, цілісність композиції, виразність і раціональність форм, стабільність товарного виду продукції. Вимоги до вн-ешнему виглядом, формою, кольором, прозорості, каламутності обумовлені в нормативної документації на окремі види продукції громадського харчування. Крім того, дається опис правил оформлення і відпустки страв, що також відбивається на якості продукції.

Показники стандартизації і уніфікації характеризують ступінь використання в продукції стандартних і уніфікує-ванних виробів, компонентів, окремих елементів. Кінцевою метою уніфікації є стандартизація. Стандартизація складу і структури дозволяє отримувати продукцію з задані-ми і відтворюваними властивостями, а також модельні систе-ми для вивчення впливу технологічних параметрів вироб-ництва і кулінарної обробки продуктів на якість напів-фабрикатів і готову продукцію. Застосування уніфікованих технологічних процесів дозволяє в значній мірі знизити витрати жівоrо і матеріалізованої праці на одиницю збереженої і реалізованої продукції.

Економічні показники відображають витрати на розроб-лення, виготовлення, зберігання і реалізацію продукції. За допомогою економічних показників оцінюють технологічність продукції, рівень її уніфікації та ін. Еко-кі показники знаходять своє відображення в цінах на продукцію-цію і грають велику роль в системі управління якістю продукції.

Патентно-правові показники вказують на можли-ність безперешкодної реалізації продукції не тільки всередині країни, але і за кордоном. Слід зауважити, що натуральні харчові продукти не патентуються, тоді як продукція громадського харчування, окремі її найменування можуть бути охороноспроможними.