Практичні аспекти стабілізації виноградних вин
Науково і практично обгрунтовані такі рекомендації при виготовленні стабільних і високоякісних вин:
Сусло, уварене при атмосферному тиску (бекмес), дозволяється використовувати тільки при приготуванні ординарних міцних і марочних вин, для яких використання бекмеса передбачено інструкцією. Для підсолоджування вин інших типів і марок дозволяється застосування сусла, концентрованого тільки вакуумним випаровуванням або виморожуванням. Концентрований сусло дозволяється вносити в кількості, необхідній для підняття цукристості купажу не більше ніж на 5%, якщо більшу кількість не передбачено в технологічній інструкції:
- сульфітація сусла, мезги і вин шляхом введення рідкого або газоподібного діоксиду сірки, а також піросульфіту (метабісульфіту) калію; кількість піросульфіту, яке вводиться повинно бути не більше 0,3 г / дм 3;
- дозоване введення кисню при приготуванні міцних вин, хересу, коньяку;
- насичення вуглекислотою при виготовленні шипучих вин;
- додавання при виготовленні ароматизованих вин настоїв окремих частин різних рослин по спеціальній рецептурі;
- освітлення сусла і вина шляхом центрифугування або фільтрації через спеціальні тканини, пластини, мембрани, діатоміт та інші, нерозчинні у вині речовини;
- зниження титруемой кислотності вина чистим вуглекислим кальцієм не більше ніж на 3г / дм 3. а також дріжджами шизосахароміцетів;
- обробка вина железистосинеродистий калієм (жовтої кров'яної сіллю) з метою видалення з нього надлишку солей важких металів при дотриманні спеціальної інструкції.
При виготовленні виноградних вин дозволяється додавання в сусло або виноматеріали наступних речовин:
- сахарози при виробництві ароматизованих і насичених вуглекислотою вин;
- ферментних препаратів, передбачених технологічними інструкціями;
- коньячного спирту при виробництві шампанського;
- целюлози, діятимуть (кизельгура), перліту, чистого кварцового піску, тваринного і рослинного вугілля, бентонітових глин, риб'ячого клею, казеїну, чистого харчового желатину, альгінату натрію. діоксиду кремнію (препарат АК), силікагелю, термоксіда, поліакриламіду, полівінілпіролідону (ПВП), полівініл-поліпірролідона (ПВПП), двуводного трінатріевой солі нітрілотріметіленфосфорной кислоти (НТФ), фосфорного ефіру целюлози (ФЕЦ), трилону Б та інших осветляющих і стабілізуючих речовин, допущених до застосування у виноробстві;
- фітину з розрахунку не більше 5 мг на 1 мг заліза, яке видаляється;
- сульфату кальцію (гіпсу) не більше 2 г / дм 3;
- аскорбінової кислоти не більше 150 мг / дм 3;
- аміачного азоту не більше 120 мг / дм 3;
- сорбінової кислоти і її розчинних солей не більше 300 мг / дм 3 (в розрахунку на сорбінову кислоту);
- таніну не більше 0,25 г / дм 3;
- лимонної або винної кислоти не більше 2,0г / дм 3;
- метавінна кислоти не більше 0,1 г / дм 3.
При виготовленні виноградних вин забороняється:
- додавання до вина або сусла води, пікету, петіо;
- використання соків і вин, приготовлених з плодів і ягід інших рослин, а також сиропів, настоянок, наливок і витяжок з плодів і ягід (крім ароматизованих вин);
- приготування, обробка та зберігання виноградних вин в одному виробничому приміщенні (крім відділень розливу та експедиції) з плодово-ягідними та ароматизованими винами;
- зберігання на виноробних підприємствах вин, які містять летючих кислот більш 3,5 г / дм 3;
- випуск некондиційних вин і в рівній мірі митних, хворих або мають сторонні і не відповідають даному типу вина запахи і присмаки.
Сировина і матеріали, що застосовуються при виробництві виноградних вин, повинні відповідати вимогам діючих стандартів і технічних умов. Діючі правила є обов'язковими для всіх виноробних підприємств і науково-дослідних інститутів.