Бродіння дріжджового тіста

Бродінням прийнято називати період від замісу дріжджового тіста до його поділу на порції. Звичайно, бродіння в тісті на цьому не зупиняється, воно триває і після його розподілу, і під час вистоювання і навіть при випічці, але називати бродінням прийнято саме цю стадію - до оброблення тесту, і саме про неї ми зараз і поговоримо.

Ось як описані завдання і цілі бродіння в книзі Ауерман Л.Я. "Технологія хлібопекарського виробництва"

Спочатку спробуємо розібратися з процесами, що проходять в тесті при бродінні. Відразу обмовлюся, що описувати все що відбуваються процеси не буду тому що їх багато і, відповідно, це займе багато часу, та й великої необхідності в цьому не бачу, при бажанні можете покопатися в спеціальній літературі і прочитати про все докладно. Торкнуся лише найосновніших і важливих.

Почнемо розмову з процесу бродіння дріжджів. Всім відомо, що в процесі бродіння ферменти дріжджів перетворюють моносахара, що містяться в тесті, в спирт і вуглекислий газ. Моносахара - це найпростіші цукру: глюкоза, фруктоза, сахароза і мальтоза. Такий процес прийнято називати спиртовим бродінням дріжджів. Найпершими в тесті сбраживаются фруктоза і глюкоза, а сахароза спочатку розщеплюється на глюкозу і фруктозу і тільки потім вже сбраживается. Швидкість розщеплення сахарози в дріжджовому тесті дуже велика і навіть при великій кількості цукру (7.5%) процес розщеплення повністю завершується вже через кілька хвилин після замісу тіста. В останню чергу в тесті сбраживается мальтоза. Що таке мальтоза і звідки вона береться? Мальтоза утворюється в процесі розщеплення крохмалю борошна окремими ферментами, що містяться в борошні. Для зброджування мальтози дріжджів потрібно перебудуватися, тому вони її починають використовувати тільки після того, як з'їдено все інше. Більш того, якщо в тесті досить багато глюкози, фруктози або сахарози, то мальтоза залишається практично повністю незбродженого. Попутно зауважу, що при опарном способі приготування тіста дріжджі вже в опарі пристосовуються до зброджування мальтози і потім цей процес триває і в тесті, не дивлячись на те, що при основному замісі в тісто поступає достатня кількість сахарози.

В процесі бродіння дріжджі виділяють вуглекислий газ, який в свою чергу гальмує бродіння дріжджів. Для відновлення швидкості бродіння тісто обминають. В результаті з тіста вичавлюється вуглекислий газ, до дріжджів надходить свіжа порція поживних речовин і кисню, і процес бродіння відновлює свою швидкість і інтенсивність. Крім того, обминання тіста призводить до більш рівномірного «дрібнопористу» м'якушці готової випічки. Ось як про це пише Андрєєв О.М. в книзі "Виробництво здобних хлібобулочних виробів"

А ось так от це пише Ауерман Л.Я. в книзі "Технологія хлібопекарського виробництва"

Паралельно з дріжджовим бродінням в тесті йде процес бродіння бактерій. що супроводжується утворенням ряду органічних кислот і, як наслідок, збільшенням кислотності тіста.

Бактерії харчуються тими ж цукрами, що і дріжджі, в процесі їх бродіння утворюються органічні кислоти, серед яких найбільш важливі і значущі - молочна кислота і оцтова кислота. Бактерії, здатні виробляти ці кислоти при температурі 50 -90 F (10 - 32 С) прийнято називати молочнокислими. Для приготування хліба та здоби особливу значимість представляють такі види молочнокислих бактерій: гомоферментативное бактерії (homofermentative bacteria) і гетероферментативні бактерії (heterofermentative bacteria).

Гомоферментативное бактерії найбільш комфортно себе почувають при високій вологості і помірно-високій температурі 70 -95 F (21 - 35 С). В таких умовах процес їх бродіння протікає найбільш активно. В процесі бродіння цих бактерій утворюється молочна кислота, що володіє досить м'яким кислим смаком.

Гетероферментативні бактерії, навпаки, вважають за краще, щоб було більше сухо і прохолодно 50 -65 F (10 - 18 С). Ці бактерії в процесі бродіння виробляють і молочну, і оцтову кислоту, і навіть невелика кількість вуглекислого газу. Оцтова кислота, на відміну від молочної кислоти, володіє більш явно вираженим і різким кислим смаком.

Частина кислот, утворених в процесі бродіння дріжджів, вступає у взаємодію зі спиртом, який утворився при спиртовому дріжджовому бродінні, в результаті утворюються нові органічні сполуки, звані ефірами. Прийнято вважати, що саме ефіри визначають аромат і тесту, і готової випічки.

Отже, в процесі бродіння йдуть два основних процеси - процес бродіння дріжджів і процес бродіння бактерій. В процесі бродіння дріжджів утворюється вуглекислий газ, що дає тесту і готовій випічці обсяг, а процес бродіння бактерій відповідає за смак і аромат випеченого хліба та здоби.