Желюючий речовини в кулінарії
Мармелад і пастила, зефір і лукум, молочні і фруктові желе, соуси, креми для тортів і тістечок, конфітюри та муси - нічого цього ми б не знали, якби не природні загусники і желеутворювачі. У розпорядженні кондитерів таких речовин до десятка, а на домашній кухні використовуються тільки 3-4. Прийшов час докладніше дізнатися про речовини, без яких не вийдуть ні знаменитий торт «Пташине молоко», ні панна-котта, ні холодець або холодець, ні фруктове желе або кисіль.
Одним з найпопулярніших і затребуваних загусники, використовуваних в домашній кулінарії, є крохмаль. Цей білий порошок отримують з частин рослин, в основному, з картоплі або кукурудзи, також з рису, тапиоки, маранти, саго. Найміцніший, щільний крохмальний загущувач - рисовий крохмаль, трохи слабкіше - картопляний, самий м'який - кукурудзяний. Картопляний крохмаль частіше використовують для несолодких страв (він має власний виражений смак), кукурудзяний краще використовувати для солодких.
- Якщо крохмаль додають в тісто разом з борошном, то тісто не замішують на воді, тільки на свіжому або кислому молоці.
- Якщо в страві присутній крохмаль, значить в нього потрібно додати більше кислоти, солі або цукру, ніж зазвичай.
Найпопулярнішим желюючий речовиною є желатин. Його отримують з тваринного білка-колагену (міститься в шкурі, кістках, хрящах, сухожиллях тварин) шляхом тривалого кип'ятіння з водою. Потім насичений розчин очищають, випарюють, охолоджують, розрізають і сушать. Желатин випускається як у вигляді пластин, так і у вигляді порошку різних фракцій, має білий або жовтуватий колір, пластини прозорі. Желатин використовується як для солоних (рибних і м'ясних), так і для солодких страв (желе, муси, креми). Розчиняти його можна як в холодній, так і в гарячої рідини (кип'ятити не можна!), В кислому середовищі розчиняється погано і втрачає свої властивості (тому не виходять желе зі свіжими ананасами, ківі і лимонами).
Сильніші желюючий властивості, ніж желатин, демонструє агар-агар. Ця речовина отримують методом екстракції з бурих і червоних водоростей, що мешкають в теплих морях і Тихому океані. Агар - це дрібний порошок або пластівці білого кольору, не має власного запаху і смаку, некалоріен (дає відчуття повного шлунка при незначною калорійності!), Розчинний тільки в дуже гарячій воді, застигає при +35 - +40 градусах. Є термообратним, тобто, зберігає желюючий властивості після багаторазового кип'ятіння. Агар утворює щільну гладку желеподібну текстуру, яка зберігає форму при + 40 ° С. Агар слід розмішати в холодній рідини, можна дати настоятися хвилин 20, потім слід суміш довести до кипіння (помішуючи) і кип'ятити близько 5 хвилин.
- У кислому середовищі агар краще не кип'ятити, а додати кислі компоненти після того. Для кислої рідини агару слід брати більше: на склянку нейтральної рідини потрібно близько 1,8-2 г порошку агару, для кислої - не менше 2,5 м
- Будь-який різновид пектину слід вводити в гарячу (+50 °) заготовку, пектиновий порошок повинен бути змішаний з цукром у пропорції 1: 3, щоб він не збився в липкий, плохорастворімй грудку.
- Після додавання пектину з цукром рідина слід довести до кипіння і прокип'ятити не більше 30 секунд, остигаючи, пектин застигне.
