Жарка продуктів процес з усіх боків

До смажених продуктів ставлення в суспільстві не зовсім однозначне.

З одного боку, вони незрівнянно смачні. А ароматна кірочка, що покриває шматок смаженого м'яса або картоплі, можуть звести з розуму будь-якого гурмана.

Але при цьому ж використання великої кількості жиру і утворенню канцерогенів при смаженні дозволяє багатьом дієтологів відкрито визнавати смажені продукти одними з найшкідливіших.

Але як би там не було, а жарка є одним з найбільш поширених в кулінарії способів термічної обробки їжі. Давайте познайомимося з нею ближче.

Жарка як вона є

За великим рахунком, спекотної або смаженням можна вважати будь-який процес приготування їжі, при якому готується продукт контактує безпосередньо з розігрітим до високої температури жиром.

Жир цей може бути будь-яким. Сало, вершкове або рослинне масло. маргарин - неважливо, яку жирову оболонку кухар вирішує використовувати для свого продукту. Головне, щоб вона була.

Крім того, за традицією спекотної прийнято вважати такий спосіб приготування їжі, при якому вона знаходиться поруч з джерелом відкритого вогню. З цієї причини класичний гриль - в тому числі і шашлики - спекотною не є, оскільки готується в диму при впливі спека вугілля. Те саме можна сказати і до копчення.

Смажити прийнято майже все. М'ясо і риба - це головні продукти, що піддаються такому способу. Овочі теж практично все годяться для обсмажування. Для цих продуктів основною ознакою готовності після смаження є поява характерною скоринки, що утворюється при високих температурах з речовин самого продукту.

Більш того, жарку як один з етапів приготування різних страв використовують при приготуванні круп, локшини, фруктів, грибів, різних насіння і горіхів.

У найбільш традиційному варіанті для смаження використовується сковорода, змащуємо жиром. Однак у багатьох способах і рецептах смаження використовуються інші пристосування, що дозволяють забезпечити той чи інший ефект від приготування. Ці способи, до речі, досить різноманітні. Варто їх розглянути докладніше.

способи смаження

Головних застосовуваних сьогодні способів смаження кілька.

1. Основний спосіб, яким користується більшість кухарів - обсмажування на сковороді або в казані на невеликому шарі жиру.
2. Фритюр, при якому продукт смажиться у великій кількості масла. Такому, щоб смажаться продукти повністю занурювалися в масло. Так зазвичай готують різні борошняні вироби і овочі.
3. Жарка на відкритому вогні, при якій продукт, найчастіше - м'ясо або риба, укладається на спеціальну решітку, рясно змащену жиром.
4. Смаження в спеціальних шафах, куди продукт або блюдо завантажується в посуді, лише злегка змащеній жиром. Цікаво, що при застосуванні такого способу до борошняних виробів він називається випіканням. Раніше для цієї мети замість шаф використовувалися традиційні печі.

І ось, власне, через горезвісного жиру і не замовкають нарікання в бік смажених продуктів.

Трохи про шкідливість

І дійсно, саме прогрівається до високих температур жир при смаженні забезпечує потрапляння в наш організм багатьох не самих корисних речовин.

Саме так звані трансжири, утворені при смаженні, є причиною підвищення рівня холестерину в крові.

Але ще більш небезпечним є так званий акролеин - продукт, що утворюється при нагріванні рослинного масла. Він є одним з найсильніших канцерогенів, і здатний приводити до розвитку злоякісних пухлин навіть в невеликих кількостях.

До речі, саме тому найменш шкідливим вважається оливкова олія. Отримується не з зернових культур, а з плодів, воно привносить в організм значно менше акролеина.

Та й крім жиру саме прогрівання харчових продуктів сприяє розпаду в них різних ензимів і вітамінів. В результаті, чим більше час прожарювання, тим менше користі дають організму смажені страви.

Але тим не менше, для багатьох продуктів саме жарка є одним з кращих способів приготування. Так, в м'ясному філе обсмажування дозволяє знищити всіх мікробів, але при цьому зберегти натуральний смак і жорсткість м'яса. А вже про смажену рибу можна і не говорити - після юшки вона вважається другим за вишуканості стравою.

Та й шкідливі властивості смаження продуктів цілком можна зменшити до цілком безпечних величин. Використовувати якісне масло, не допускати пережарювання і підгоряння, не робити смажені продукти основою раціону - цих заходів цілком достатньо для того, щоб насолоджуватися смаженим і не шкодити своєму здоров'ю. І смажені продукти тоді дійсно перетворяться на делікатес, смачний і завжди бажаний.