Все про рибалку освітлення бульйону для заливний риби
освітлення бульйону
Проціджений бульйон нагрівають до 50-60 ° С, вводять "відтягнення", добре розмішують, кладуть злегка подпечённие коріння і цибулю і варять до кипіння. Потім з поверхні знімають піну і жир, зменшують нагрівання і варять при слабкому кипінні 1-1,5 год. Під час варіння розчинні білки згортаються і з подрібненим м'ясом утворюють щільний згусток, який захоплює зважені емульговані частки жиру, і піну, додають бульйону каламутність. Таким чином, бульйон освітлюється і одночасно збагачується екстрактивними речовинами. Бульйон вважається готовим, коли м'ясо опуститися на дно і бульйон стане прозорим. Готовому бульйону дають відстоятися, з поверхні знімають жир, пріцежівают через серветку і доводять до кипіння. Для освітлення можна використовувати "відтягнення", приготовану з моркви і яєчного білка. Для цього сиру очищену моркву натирають, з'єднують зі злегка збитими білками яєць і ретельно перемішують.
У бульйон, охолоджений до 70 ° С, вводять приготовлену "відтягнення". Перемішують подпечённие моркву, петрушку і цибулю. Закривають котел кришкою і доводять до кипіння. Після закипання з поверхні бульйону знімають жир і піну і варять бульйон при слабкому нагріванні 30 хв.
Потім бульйон настоюють 30 хв. знімають жир з поверхні, після чого бульйон проціджують і доводять до кипіння.
Бульйон рибний прозорий
В охолоджений до 50 ° с бульйон вводять "відтягнення", розмішують, кладуть сиру петрушку або селеру і доводять до кипіння. Потім знімають піну і варять при повільному кипінні 20-30 хв. Готовому бульйону дають відстоятися, щоб "відтяжка" осіла на дно, і проціджують.
Для приготування "відтягнення" сирі яєчні білки з'єднують з невеликою кількістю холодного бульйону або води, добре перемішують, додають сіль і дрібно нарізану ріпчасту цибулю.
"Відтяжку" можна приготувати з ікри щуки або судака. Ікру розтирають з невеликою кількістю води до отримання однорідної маси, додають дрібно нарізану цибулю, сіль, розводять холодною водою в 4-5 кратному розмірі і перемішують.
Щоб вуха вийшла світлою і прозорою, можна використовувати рибну ікру, отриману при патрання риби, або збиті яєчні білки. Для освітлення 1 л бульйону необхідно взяти 1/3 склянки ікри, потовкти її якомога дрібніше, влити півсклянки холодної води, розмішати, влити склянку процеженной гарячої юшки, розмішати і теплою влити в загальну проціджений вуха, ретельно перемішавши. Юшку з відтяжкою накривають кришкою, проварюють на слабкому вогні 10-15 хвилин до тих пір, поки вона не стане прозорою, а потім проціджують через щільну серветку і знову доводять до кипіння.