Вимочування солоної оселедця, про оселедцевих риб, Новомосковскть онлайн, без реєстрації

Вимочування солоної оселедця

Оселедець слабосоленую м'яку, ніжну, добре доспілу (атлантичну жирну, тихоокеанську жирну, дунайську, копчену), а також оселедець пряного посолу і мариновані вимочувати не слід.

Суху, жорстку солону оселедець перед вживанням треба вимочити.

Внаслідок набухання м'яса риби у воді оселедець стає м'якою, соковитою, менш солоною і більш смачною. Тривалість вимочування оселедця залежить від ступеня солоності, величини оселедця і триває від 1 до 48 годин.

Для вимочування оселедця її заливають холодною водою з розрахунку 2-3 л на 1 кг оселедців. При цьому температура води не повинна перевищувати 12 °.

Міняти воду слід через кожні 3-4 години. Добре вимочувати оселедець, і особливо в літню пору, в проточній воді. Для цього каструлю потрібно поставити в раковину на підставці так, щоб вона не закривала отвори раковини для стоку води, злегка відкривають кран, щоб вода лилася тонким струменем так, щоб струмінь води не била ніжну м'якоть оселедця, в каструлю над оселедцем слід покласти невеликий вантаж: кружечок з дерева або фанери.

Оселедець вимочують в неразделанном вигляді, так як при такому способі жири оселедця в меншій мірі піддаються окисленню. Однак, якщо оселедець міцного засолу і жорстка, її краще попередньо обробити на філе, а потім піддавати вимочування.

Якщо солона оселедець має дуже ніжну м'якоть, її треба замочити в міцному настої охолодженого чаю, щоб при замочуванні вона не стала в'ялою. Наявність в чаї дубильних (в'яжучих) речовин сприяє ущільненню м'язових волокон м'яса риби. Ікру і молочко солоного оселедця вимочують разом з оселедцем.

Також відомий старовинний спосіб прискорення процесу вимочування. Оселедець розрізають уздовж хребта на дві половинки і вимочують в свіжому молоці або міцному підсолодженому чаї.

В окремих випадках філе крепкосоленую маложирна оселедця можна замочити на 1-2 хвилини в невеликій кількості гарячої води. Оселедець розм'якшиться і стане ніжніше на смак.

Міцно солону салаку, кільку, хамсу, тюльку попередньо вимочують у холодній воді. Для цього в залежності від ступеня солоності їх заливають холодною водою і вимочують від 1 до 6 годин. На 1 кг риби беруть 2 л води. Воду змінюють 2-3 рази.

Сушену салаку перед обробленням замочують у холодній воді для набухання і видалення надлишку солі.

Салаку, кільку, хамсу, тюльку пряного посолу і мариновані НЕ вимочують. Немає необхідності мити і звільняти від прянощів рибу пряного посолу.

Щоб оселедця, особливо міцного засолу, стали більш соковитими і мали більш ніжну консистенцію, їх за 3-4 години до закінчення вимочування у воді чистять, обробляють на філе і вимочують в молоці або в молоці, наполовину розбавленому водою. Среднесоленая оселедець можна замочувати в молоці без попереднього відмочування її в воді. На 1 кг розібраних оселедців витрачають не менше 250 г молока. Оселедця укладають так, щоб вони були повністю покриті молоком.

Риба відноситься до числа швидкопсувних продуктів.

Рибні страви з овочами треба готувати безпосередньо перед подачею до столу.

Рибні салати та вінегрети можна залишати в холодильнику не більше ніж на 12 годин. А зберігати їх без холоду дозволяється не більше 6 годин з моменту приготування, але тільки в незаправленому вигляді.

Необхідно мати в господарстві окрему обробну дошку для риби. Після оброблення дошку ретельно миють і навіть скребуть ножем. А після обдають окропом.

За законами кулінарії, в рибні страви прянощів слід додавати більше, ніж в м'ясні.