Траншірованіе в присутності відвідувачів - студопедія

Траншірованіе виробляють, якщо потрібно в присутності відвідувачів нарізати на порції зажарених або зварених цілком курей, індичок, гусей, поросят, цілий окіст або сідло баранчика, рибу і т.д. щоб подати кожному з відвідайте-лей ту частину, яку він хоче.

Для траншірованія необхідні наступні умови:

Ø зал повинен бути великий, з хорошою вентиляцією, що-б швидше усувалися запахи при траншірованіі;

Ø спеціальні прилади (ніж і вилка) для порціонування;

Ø спеціальна дошка з видовбані в ній жолобками для стікання виділяються при різанні м'яса соків.

Крім того, необхідні різні приправи, спиртів-ка для нагрівання відрізаних порційних шматків і спір-товка для нагрівання соусів і гарнірів, підсобний столик
або візок для перенесення всього необхідного при транші-ровании.

Траншірованіе виробляє кухар високої кваліфікує-ції або метрдотель.

Важливий фактор при траншірованіі - вміння обра-тися з приладами. Ними треба працювати вміло, швидко і впевнено, не торкаючись м'яса рукою (крім тих випадків, коли треба вийняти довгі кістки). Прилади й інша необхідний посуд повинні бути бездоганно чистими.

Офіціант виробляє траншірованіе легко і швидко, якщо у нього вже є навик правильного поводження з ножем і виделкою. Наприклад, при різанні кут нахилу ножа відноси-кові дошки повинен бути не більше 30 °, щоб шматки були ширше, а вказівний палець завжди повинен знаходитися свер-ху ручки ножа.

Перед траншірованіем рибу або дичину, приготовані цілком, показують відвідувачам.

Траншірованіе риби (смаженої, смаженої на ре-щітка, запеченої і т. Д.). Відокремити шматки риби від кісток ліг-ко - важче подати її цілими шматками. У деяких риб щільна шкіра, яку слід зняти, у інших - відразу ви-нуть кістки. При траншірованіі риби має значення располо-ються кісток: у більшості риб вони розташовані перпенд-кулярной хребетної кістки, у деяких - горизонтально.

У судака, кефалі реберні кістки розташовані перпен-дікулярно хребетної кістки. Таку рибу при траншірова-ванні кладуть на одну сторону. Перш за все видаляють плавники і знімають шкіру, трохи надрізати її біля голови і вздовж хребта. Встромивши один зубець вилки і злегка під-нимая вилку, накручують шкіру, причому одночасно від-деляют м'якоть ножем, поки не дійдуть до хвоста. Після це-го рибу перевертають на іншу сторону і повторюють те ж саме. Голову разом з хребетної кісткою піднімають виделкою і кладуть на окрему тарілку. Шматочки риби з по-міццю ножа розкладають на порції в тарілки, причому в кожну тарілку слід покласти шматочки з хребтової і черевної частиною риби. Кладуть гарнір, поливають розтоплений-ним вершковим маслом і подають.

Використаний посуд прибирають одразу після траншіро-вання риби.

Великі риби не можна перевертати, їх траншіруют на блюді, на якому подають. Перш за все прибирають плав-ники і знімають шкіру з одного боку. Потім поділяють туш-ку на дві половини. Верхнє філе без кісток кладуть на дос-ку. Після цього відокремлюють хребетну кістку і голову і кла-дуть на одну частину страви. В кінці відокремлюють друге філе від шкіри і кладуть на дошку. Обидва філе очищають від дрібних кіс-точок і нарізають на порції, які розкладають по та-Релком, гарнірують і подають.

При траншірованіі плоских риб, наприклад камбали, перш за все її очищають від плавників і відокремлюють щільну шкіру. Потім рибу розрізають на дві частини і виймають по-звоночную кістка. Шкіру, голову і кістки залишають на блюді, на якому була подана риба, а шматочки риби розкладаючи-ють на порції по тарілках.

Траншірованіе окосту (смаженого, вареного, шпигували, тушкованого). Після того як окіст покажуть по-сетітелям, його кладуть на дошку для траншірованія внут-ренней частиною вгору, щоб можна було легше окреслити но-жом стегнову кістку. При траншірованіі окіст дотри-жива лівою рукою за кінець стегна за допомогою паперової серветки, а ножем зрізають м'ясо з кістки. Виймають кістки і кладуть їх на блюдо. М'ясо без кісток нарізають за допомогою вилки і ножа на тонкі скибочки поперек волокон, кладуть на блюдо, розігрівають, розподіляють по тарілках і подають. Якщо окіст великий і його не можна поставити для підігріву на спиртівку, порції тільки поливають гарячим соусом. При розрізуванні більш жирного окосту слід звернути ува-ня на те, щоб в кожній порції були м'ясо і жир.

Траншірованіе цілого поросяти вироб-дять на тому ж блюді, на якому подано порося. Поросят-ка кладуть на черевце. Перш за все вирізують передні і задні ніжки, виймають кістки і на дошці нарізають м'ясо тонкими скибочками, які кладуть на блюдо для розігрів-вання. Кістки поміщають на окрему тарілку. Потім Вире-зают корейку шириною 8-10 см з двох сторін хребта. Ножем надрізають м'якоть уздовж хребта, одновремен-но відокремлюють м'ясо від ребер. М'якоть нарізають скибочками по-перек волокон, після чого кладуть на блюдо для розігріву-ня. В кінці зрізують м'якоть з реберної частини.

Хребет надрубують на більш дрібні шматки і укла-дивают на блюдо, на якому був поданий порося.

Нарізане і підігріте м'ясо розкладають на тарелі-ки, причому слід звернути увагу на те, щоб каждо-му гостю було покладено м'ясо від окосту, корейки і ребер-ної частини. Порції поливають гарячим соусом і подають.

Після подачі використаний посуд прибирають. Блюдо з кістками залишається на підсобному столику або на візку.

До холодного смаженого поросяти подають хрін.

Траншірованіе сідла баранчика, зайця на-шпигували або тушкованих. Траншірованіе вироб-водять після того, як сідло покажуть відвідувачам і поста-лять на підсобний столик або на візок. Перекладають м'ясо з блюда на дошку за допомогою вилки. При траншірованіі хребет притримують виделкою точно в середині, а ніж рухається близько кістки, причому ніж тримають навскіс, щоб м'якоть відокремлювалася. Після того як відокремлена м'якоть з зовніш-ної частини сідла, його перевертають і тим же способом від-деляют м'якоть зсередини. Хребет кладуть на тарілку, а якщо він довгий, розрізають навпіл. Відокремлене від кісток м'ясо нарізають поперек волокон, кладуть на блюдо і підігрівати-ють. Розкладають по тарілках на порції так само, як і при траншірованіі птиці.

Траншірованіе птиці. Курку, індичку і фазана траншіруют одним і тим же способом. Блюдо з підготовлений-ний для траншірованія птахом ставлять на столик або візок праворуч від дошки для траншірованія, зліва - тарілки, на які будуть розкладати порційні шматки. Птицю пере-кладивают з блюда на дошку за допомогою ножа і вилки і кла-дуть на спинку. Виделкою притискають шийку до дошки, а ножем відрізають обидві ніжки. При нарізці вістрі ножа прямує уздовж кістки, щоб легше відокремити ніжки. Потім відрізають крильця і ​​відокремлюють передню частину тушки від задньої в поздовжньому напрямку. Кістки грудної клітки і хребетних-ка птиці за допомогою вилки складають в тарілку для кісток. Виделкою притискають ніжку, а ножем зрізають м'ясо, щоб від-ділити кістки. Довгу кістка можна вийняти, притиснувши виделкою, яку тримають в лівій руці, а правою рукою за допомогою бу-мажной серветки легенько повертають кістку і виймають її. Відокремлене від ніжок і передньої частини м'ясо нарізають по-перек волокон і кладуть на блюдо. В цей час на одній з спіртовок розігрівають гарнір, а на іншій - соус. Після то-го як розігріють гарніри, на ту ж спиртівку ставлять блюдо з м'ясом. Поки воно розігрівається, дошку і столик очищають. М'ясо починають розкладати по тарілках. На кожну таріль-ку за бажанням відвідувачів кладуть шматки білого або темного м'яса. На тарілки з порціями м'яса кладуть гарніри, поливають м'ясо птиці соусом і за бажанням відвідувачів додають приправи і подають. Тарілку з кістками прибирають і забирають вме-сте з використаної посудом.

Траншірованіе гусака і качки проводиться в тій же по-послідовності, причому офіціант повинен мати на увазі деякі особливості будови цих птахів, а саме: їх лапки коротше і сполучні суглоби знаходяться ближче до спинки, грудна кістка рівна і має коритоподібного форму, біле м'ясо знаходиться з двох сторін спинки, поет-му її 4 годі було перерізати.

При траншірованіі всіх видів птиці ніж повинен йти вздовж кісток, що не розрубуючи їх.