Що таке ординарний коньяк - міцні напої

Технологія виробництва і витримки коньяків, що виготовляються в інших країнах, мало чим відрізняється від тієї, що використовують французи, але саме французький вважається еталоном якості і особливо дбайливо охороняється від підробок. Чим довший термін витримки коньячного спирту в дубовій бочці, тим вище він цінується. Після того, як почався процес витримки, починають відбуватися хімічні реакції, кожна з яких впливає на смак напою. Ці зміни відбуваються досить повільно, тому справжній коньяк витримується роками і навіть десятиліттями.

Вихідна сировина - коньячний спирт являє собою безбарвну маслянисту рідину з вираженим тонким смаком і букетом, в якому присутні фруктові і квіткові ноти. Після того, як його розливають в дубові бочки, перші якісні зміни стають помітні вже через 18 місяців витримки - консистенція напою стає більш бархатистою, смак - більш насиченим, з'являється тонкий аромат і присмак ванілі, який надає коньяку речовина лігнін, що міститься в дубовій деревині. Колір напою набуває світло-солом'яний відтінок.

Через 6-8 років смак і аромат коньяку вже зовсім відрізняються від вихідної сировини - він набуває характерного насиченого смаку, а в його букеті чітко відчуваються аромати хорошого тютюну, шкіри та меду, до яких після подальшої витримки додаються аромати апельсина, хвої, грибів. Коньяки з великим терміном витримки характеризуються ледь помітним запахом Ранса - так називається аромат старого вина, трохи нагадує мигдаль і лісовий горіх. Колір таких коньяків - оранжево-вогненний.

Тому терміни витримки коньяків по суті є показниками їх якості, і від них безпосередньо залежить на тільки смак і аромат напою, але і його вартість. За міжнародною класифікацією терміни витримки позначаються латинськими літерами. Так, позначення V.S. мають напої з терміном витримки не менше 2-х років, абревіатурою V.S.O.P. позначають коньяки з терміном витримки не менше 4-х років, V.V.S.O.P. - коньяки витримкою не менше 5-ти років і X.O. - ті, які перебували в дубових бочках понад 6-ти років.

Про вік коньяку говорить і назва його класу, їх всього три: ординарний, марочний і колекційний. До ординарним коньяків ставляться напої на основі коньячного спирту, термін витримки яких становить від 3-х до 5-ти років. У цьому випадку кожен рік витримки позначається зірочкою, і в магазині на етикетці ординарного коньяку ви побачите від 3-х до 5-ти зірочок. Тризірковий ординарний коньяк міцністю 40% має світло-жовтий колір, характерний аромат і приємний, злегка різкуватий смак. Фортеця ординарного коньяку чотирирічної витримки - 41%, він володіє більш вираженим ароматом і смаком. П'ятирічний ординарний коньяк вважається кращим, фортеця його сягає 42%. Марочні коньяки виготовляють шляхом купажування з коньячних спиртів витримкою більше 6-ти років, а колекційні - з марочних сортів, які додатково витримуються ще не менше 5-ти років.

Технологія виготовлення освіжаючого і напою, що бадьорить шляхом зброджування виноградного або плодово-ягідних соків була відома ще в Стародавній Греції, Єгипті та Римі. Римляни називали його «Вінер» - «дає силу». Сучасна назва цього напою - вино, воно проводиться в багатьох країнах світу, в тому числі, і в південних регіонахУкаіни.

Секрет виготовлення вина і його користь

У соку винограду міститься багато цукру, тому, якщо залишити його стояти у відкритій тарі, в нього потрапляють і починають активно розмножуватися мікроорганізми, зокрема, дріжджовий грибок. Його суперечки викликають процес бродіння, а за рахунок того, що харчується грибок цукром, сік скисає. При виготовленні вина необхідно створити грибку саму сприятливу атмосферу для його інтенсивного розмноження і забезпечити для цього в достатній кількості надходження кисню і тепло. В процесі зброджування виходить вино, а його види та марки є результатом використання різних технологій - спиртування, витримування, додавання цукру та ін.

У винах міститься багато вітамінів, зокрема В1, В6, В12, РР, Р і С, а також фолієва (В9) і пантотенова (В5) кислоти, вони сприяють нормалізації обмінних процесів в організмі і забезпечують нормальне функціонування нервової системи і органів шлунково кишкового тракту. У ньому присутні: фосфор, азотисті, пектинові речовини, цукор, а також мінеральні солі заліза, міді, цинку та ін. Вино, особливо червоне, надає комплексну дію на організм людини, має біоенергетичними і бактерицидними властивостями, здатністю виводити важкі метали і радіоактивні речовини . Для виготовлення портвейну або мадери, ординарної або марочної, може використовуватися до 15 сортів винограду.

Класифікація вин

У кожній країні, традиційно займається виноробством: Франції, Німеччини, Італії, Іспанії, Болгарії, Укаїни та ін. Використовується своя класифікація вин. українські вина підрозділяються на шипучі і тихі, в перших міститься вуглекислота, по-друге вона відсутня. Крім того, існує і поділ вин за змістом цукру і алкоголю:
- столові, в яких не додається цукор, фортеця їх 9-14 °;
- десертні напівсолодкі, що містять 3-10% цукру, фортецею 9-15 °;
- десертні міцні, що містять 3-13% цукру, фортецею 17-20 °;
- десертні солодкі та лікерні, що містять 16-32% цукру, фортецею 13-16 °;
- шипучі, природно і штучно газовані. Сортові вина виготовляють тільки і винограду одного певного сорту, купажні - і винограду кількох сортів.

Розрізняють вина та ін якості, найнижче у ординарних вин, найвища - у марочних і колекційних. Ординарні вина від марочних і колекційних відрізняються терміном витримки. До ординарним, білим і червоним винам, відносяться молоді невитримані вина - розлиті в пляшки через 3 -12 місяців після переробки винограду на сік. Як правило, це дешеві вина, для яких може використовуватися привізна сировину або разносортіца.

Марочні вина обов'язково витримуються, сухі - не менше 1,5 років, кріплені та десертні - не менше ніж 2 роки. Їх виготовляють за спеціальними технологіями і тільки з винограду певного сорту, що використовується для виробництва тієї чи іншої марки вина. Марочні вина мають характерні смакові якості. До колекційним відносяться марочні вина особливо високої якості, вони додатково витримуються в бочках не менше 3-х років.

Незважаючи на те, що коньяк відноситься до міцного алкоголю, але завдяки своєму витонченому смаку, саме він очолює всю численну гвардію елітних напоїв. Цей божественний еліксир можна розкуштувати лише впритул зіткнувшись з ним і дізнавшись все правила його вживання.

Трохи історії

Коньяк відноситься до роду бренді, що означає «вогняне вино». Ще в 15 столітті майстрами-виноробами з Франції почали використовуватися нові технології при виробництві вин. У ті часи більшість сортів французького вина поставлялася заморським клієнтам на кораблях в обсмолені дубових бочках. Подорожі були тривалими, і смак дистильованого вина в процесі транспортування перетворювався і змінювався. Ось в таких затяжних плавання і народився яскравий смак бренді, а пізніше з'явився і коньяк.

Найвідомішими виробниками коньяку стали будинки Martell (рік заснування 1715), Thomas Hine (1821) і Hennessy (1765), а перша пляшка цього напою надійшла на прилавки винних лавок в середині 19 століття.

Свою неповторну родзинку в смаку коньяк отримує під час витримки. Чим довше коньяк настоюється, тим більш вишуканий і насичений смак буде у готового напою. Справжні елітні сорти коньяку можуть настоюватися в бочках до 50 років, постійно покращуючи свої смакові характеристики. Але після досягнення пікового значення, смак напою знову почне погіршуватися, тому по закінченню пікового часу старі коньяки розливаються в пляшки.

Класифікація вітчизняного коньяку

Всі коньяки, вироблені в колишніх радянських республіках, діляться на ординарні (3-5 років витримки) і марочні (6 років і більше). Молодий чи ординарний коньяк маркується на етикетці зірками, кількість яких визначає тривалість його витримки.

- Три зірки означають три роки витримки при фортеці напою 40%.

- Чотири зірки означають чотири роки витримки при фортеці напою 41%.

- П'ять зірок означають п'ятирічну витримку при фортеці 42%.

Більш старий або марочний коньяк ділиться на наступні види:

- Коньяк витриманий - КВ, витримка 6-7 років при фортеці 42%.

- Коньяк вищої якості витриманий - КВВЯ, з витримкою 8-10 років при фортеці 43-44%.

- Коньяк старий - КС, напій десятирічної витримки.

- Коньяк дуже старий ОС - колекційні сорти з витримкою до 15 років. Такі напої після купажу ще настоюють дубових бочках до трьох років. Фортеця коньяків КС і ОС може коливатися в межах 40-56%.

Класифікація закордонного коньяку

На батьківщині коньяку, як і в усьому світі, прийнята інша класифікація. Тут коньяки, старше шести років не класифікуються, тому що після цього терміну неможливо контролювати процес купажу. Таким напоїв присвоюються самостійні брендові назви.
- Коньяк з витримкою від 2,5 років - V.S. або Very Special.
- Коньяк, з витримкою від 4 років - V.S.O.P. або Very Superior Old Pale.
- Коньяк, з витримкою від 5 років - V.V.S.O.P. або Very-Very Superior Old Pale.
- Коньяк шестирічний - X.O. або Extra Old.