Секрети квашеної капусти
З незапам'ятних часів на українських землях люди займалися квашением продуктів. На Русі квасили буквально все - від моркви до яблук, але особливо затребуване було квашення капусти. Ця народна традиція збереглася і до наших днів. Квасять капусту, зрозуміло, по «бабусиним» рецептом, при цьому мало хто вникає в суть процесу - ну квас собі капуста і квас. На питання: «чому саме так, а не інакше?» З великою часткою ймовірності вам дадуть відповідь, що, мовляв, так положено, так прийнято. Прийшов час розшифрувати ці «положено» і «прийнято» і в деталях розглянути технологічні кроки процесу квашення капусти.
- Як відбувається квашення -
Щоб запустити процес квашення, потрібні тепло, сіль, особливі бактерії і цукор. Останні дві «змінні» вже присутні в самому продукті, нам лише залишається створити необхідні для реакції умови і додати сіль. Для цього нашатковану капусту солять, злегка розминають, після чого укладають в банку, накривають чистою тканиною і ставлять зверху гніт. З одного боку, ця хитра конструкція створює анаеробне середовище, з іншого - виконує функцію преса.
Природний цукор сприяє виділенню молочної кислоти, що містить ті самі бактерії - каталізатори реакції, а сіль допомагає витягнути з капусти соки. У природному розсолі з кислим середовищем без доступу кисню вони починає швидко розвиватися, а всі шкідливі бактерії гинуть. Солі не повинно бути занадто багато, оскільки вона уповільнює процес бродіння, але і не дуже мало, інакше капуста буде надмірно м'яким. Золотою серединою вважається 20-25 грам солі на 1 кг капусти.
- Яка роль гніту -
В процесі бродіння особа тонка соломка так чи інакше буде спливати на поверхню. Однак без розсолу вона швидко псується, тому поверх нашаткованої капусти кладуть шматок тканини, цілі капустяні листки або підганяють підгнітний коло під розмір ємності. У будь-якому випадку конструкцію преса потрібно продумати так, щоб капуста завжди була закрита і перебувала під гнітом. Якщо на поверхні з'являється цвіль, її видаляють, а гніт і капустяне листя / тканину промивають і обдають окропом.
- Навіщо потрібен цукор та інші добавки -
- Скільки квасити -
У теплому місці тримають капусту 2-3 діб, в залежності від температури, а після переставляють на холод, щоб уповільнити мікробіологічні процеси. Оптимальна температура заквашування становить 17-20 ° С. Якщо вона вища, капусту потрібно вчасно встигнути прибрати в холодне місце: при високій температурі реакція буде протікати швидше, і капуста може просто перекиснути. При бродінні при низьких температурах в смаку може з'явитися гіркоту.
В період активного бродіння виділяється піна і газ. Час від часу піну потрібно знімати, а газ випускати, протикаючи капусту кілька разів на день довгим ножем. Якщо цього не робити, у капусти з'явиться гіркий присмак, а через піну почне утворюватися цвіль. Процес квашення закінчується приблизно через 15 днів.
- Термін придатності -
У холодильнику, в щільно закритій банці з достатньою кількістю розсолу капусту зберігають 1-1,5 місяці. При більш тривалому зберіганні рано чи пізно капуста починає псуватися. Не такий страшний її надто кислий або гіркий смак - таку капусту без побоювання можна кинути в борщ, як зміна текстури та кольору. Якщо капуста придбала коричневий або рожевий відтінок або стала слизька на дотик, без коливань відправляйте її у відро для сміття. Заготовлена про запас квашена капуста не повинна простоювати в холодильнику - включіть її в щоденне меню, таким чином продукт навіть не встигне зіпсуватися.
Як правильно і смачно приготувати баклажани
Крабові палички і ще 6 фейковий продуктів, які не можна їсти
10 найдивніших фруктів та овочів з усього світу
Формула ідеального віденського картопляного салату
9 речей про грибах, які не знають навіть любителі
5 найкорисніших сирів
Що відбувається з нашим тілом, коли ми їмо гостре
10 салатних заправок, які готуються за хвилину
5 найкорисніших сирів
Тисни кнопку і будь в курсі оновлень на сайті!