Рецепт ганаша - стабільного крему для покриття торта і прикраси капкейков в домашніх умовах з

Ганаш - це емульсія вершків і шоколаду. А знаєте, як з'явився цей чудовий крем? Як і багато в кулінарії - абсолютно випадково! Французький кухар пролив по необережності вершки в розтоплений шоколад, після чого шеф-кухар обізвав його «дурнем», що по французьки і звучить «ganache«. Коли ж він спробував те, що вийшло - був вражений смаком, ну, а за десертом так і закріпилося цю назву.

Що ми маємо на сьогоднішній день? Є три різновиди ганаша - на вершках, на вершковому маслі, і на вершках з додаванням вершкового масла. Багато хто стверджує, що ганаш на маслі, взагалі, не варто так називати, що це «неправильний» крем. І, що справжній ганаш тільки з шоколаду і жирних вершків. Може бути і так.

Однак, я користуюся на практиці всіма трьома видами даного крему. Чому не вибрати один? Тому що всі три різновиди - це абсолютно робочі крему!

Якщо у мене є в достатній кількості жирні вершки, то однозначно я вибираю вершковий варіант, якщо вершки є, але їх небагато, то роблю суміш, якщо ж вершків взагалі немає, то я вибираю варіант з маслом.

Хочу зазначити, що найсмачніший і легкий, як в плані приготування, так і поїдання - варіант на вершках. Рецепт з маслом самий «важкий» в плані перетравлення, а ось суміш масла і вершків - важкий в плані приготування.

Ганаш можна зробити на будь-якому шоколаді, будь то темний, молочний або білий (з гіркого теж можна, але це вже зовсім на любителя).

Тут головне розуміти пропорції.

Ганаш на темному шоколаді йде до вершків (або вершковому маслу) в співвідношенні 1: 1, для молочного шоколаду таке співвідношення 2: 1, а для білого 3: 1 (іноді навіть 4: 1, для більшої стійкості). Тобто, чим менше міститься в шоколаді какао-масла, тим його більше буде потрібно для крему.

Ці пропорції працюють абсолютно для всіх кремів, тобто якщо ви берете 180 грам темного шоколаду (2 плитки), то вершків або вершкового масла треба взяти стільки ж по вазі.

Сьогодні я хочу розібрати ганаш з суміші шоколаду і вершків, тому як саме в такому варіанті найбільше помилок, через те, що в приготуванні більше дій.

Чи варто говорити, що крем вийде смачним саме з професійним шоколадом. Фірма Callebaut - це дуже хороший шоколад і какао. Купити можна і на вагу від 100 грам в кондитерських магазинах.

Отже, як зробити стабільний крем для вирівнювання торта і прикраси капкейков в домашніх умовах, рецепт з фотографіями покроково.

1. 180 грам темного шоколаду (2 плитки)
2. 75 грам вершків від 30% жирності
3. 105 грам вершкового масла (82,5%) кімнатної температури

Для початку хочу відразу сказати, що з ганашем моя дружба вийшла далеко не з першого разу! Але, від цього я можу сміливо стверджувати, що знаю всі тонкощі і можливі помилки)

Я запропоную вам найнадійніший метод, з мінімально можливими ускладненнями. Для початку напишу ті проблеми з якими я зіткнулася, щоб ви не повторювали мої помилки.

За багатьма рецептами треба було спочатку розтопити шоколад, окремо підігріти вершки і вже потім з'єднувати ці дві суміші. Тут у мене виникли такі проблеми як: перегрів шоколаду і розшарування маси. По-перше шоколад вкрай легко перегріти в мікрохвильовці, особливо коли палиш його без вершків. По-друге, поєднуючи розтоплений шоколад і гарячі вершки теж можливий його перегрів, ну і розшарування маси через різницю температур.

За іншими рецептами треба було дрібно порубати шоколад і залити його гарячими вершками. Тут можуть виникнуть такі проблеми як: перегрів шоколаду, через те, що шоколад топиться при температурі значно меншою, ніж температура кипіння вершків. А може виникнути й інша проблема - неповне розчинення шоколаду, якщо вершки зняти раніше, ніж передбачалося з плити. І вирішувати це доводилося підігріванням маси і прибиванням ручним блендером.

Після всіх моїх пригод, скажу одне - не треба витрачати стільки часу! Топіть шоколад разом з вершками на водяній бані, це найнадійніший метод!

Отже, як же приготувати ганаш на темному шоколаді з вершками в домашніх умовах.

Ставимо на плиту каструльку з невеликою кількістю води.

У жароміцний посуд складаємо порубаний шоколад. І заливаємо його вершками (вершки у мене прям з холодильника).

Як тільки вода в каструлі закипить, вогонь зменшуємо до середнього і поміщаємо зверху нашу миску з шоколадно-вершковою масою.

Весь час помішуючи починаємо розтоплювати шоколад. Спочатку шоколад трохи буде комковаться.

Потім поступово почне розходитися.

В результаті у нас повинна вийти однорідна маса без грудочок, гладенька.

Прибираємо її з вогню і залишаємо остуджувати до 40 °.

У остигнула масу вводимо вершкове масло кімнатної температури! Це дуже важливий момент, якщо масло буде холодним, то крем розсиплеться. В такому випадку, його треба прогріти трохи на водяній бані і пробити занурювальним блендером.

Масу ретельно перемішуємо.

Накриваємо плівкою в контакт і прибираємо в холодильник на 1-2 години. Час застигання залежить від якості шоколаду, чим воно краще, тим швидше схопиться.

За цей час крем стабілізується і стане дуже щільним. Сміливо можна приступати до вирівнювання тортів, прикраси капкейков або використовувати його в якості начинки.

Даної кількості крему мені вистачає на вирівнювання торта в 18-20 діаметрі.

Якщо збити остиглий ганаш, то вийде трюфельний крем. Він збільшиться в об'ємі, посвітлішає і стане дуже повітряним. Я навіть більше люблю саме такий варіант, з ним дуже легко працювати, крем податливий. Їм теж відмінно прикрашати капкейкі, використовувати в прошарок бісквітних тортів або як начинку. Маленький секрет, вирівнювати краще гарячим сухим шпателем, так крем трохи розм'якшується, якщо раптом він зовсім у вас застиг.

Тільки варто пам'ятати, що крем ганаш щільний і не оживляти в повній мірі ваші коржі, тому або використовуємо просочення, або самодостатній бісквіти на маслі.

Цей крем дуже стабільний, він застигає як то кажуть «в камінь». Якщо ви шукайте яким кремом можна покрити торт під мастику, то це ваш варіант. На ньому мастика НЕ ​​тече.

Якщо ви шукайте яким кремом можна вирівнювати свої торти в спеку - то це теж найкращий крем.

Що робити, якщо торт доведеться довго везти на машині? Використовуйте ганаш!

Якщо ви в пошуках на якому кремі не потече вафельная або цукрова картинка - відповідь той же, це ганаш.

Крім використання в тортах і капкейк, даний крем ідеальний варіант для начинений тістечок - таких як макаронс, шу, профітролі або еклери. Шокоголіков точно оцінять!

Трохи відповідей на найпоширеніші питання.

Як виглядає перегрітий шоколад? Він стає щільним, збирається в шматочки і не блищить! Чи можна його врятувати? Можна, але не всіх стадія. Якщо він тільки почав згортатися спробуйте додати гарячі вершки і перемішати, прям ложечку.

Відшарувалося масло в Ганаш - це порушення технології, врятувати ситуацію можна підігрів всю масу до 40 ° і пробивши занурювальним блендером.

Тріскається ганаш? Погано просочили бісквіт або зовсім тонкий шар крему. А ще, можливо, ви не вистояли торт, тоді він дає усадку і будь-який крем може дати тріщину.

Ганаш не застиг, а так і залишився рідким. Швидше за все вам попалася неякісна продукція, це я про шоколад і масло. Вкрай важливо знайти дійсно хороші інгредієнти. Як врятувати крем? Додати ще розтопленого і охолодженого шоколаду.

Приємного вам апетиту!