профілактика афлатоксікозов

Термін афлатоксини відноситься до групи близьких сполук, які продукуються мікроскопічними грибами Aspergillus flavus і A. Parasiticus.

До родини афлатаксінов відноситься більше 20 сполук, 4 з яких - основні: два з'єднання, які випускають блакитне світіння при ультрафіолетовому опроміненні - афлатоксини В1 і В2. і два з'єднання, які при опроміненні випускають зелене свічення - афлатоксини G1 і G2.

Решта - їх похідні або метаболіти. Найбільш токсичні і широко поширені афлатоксини - В1.

Афлотоксину М1 є метаболітом афлатоксину В1 і виділяється з молоком у тварин після вживання зараженого корму. Він є самим токсичним з метаболітів афлатоксина В1. його токсичність близька до токсичності самого афлатоксина В1.

За своєю хімічною структурою афлатоксини є Фурокумаріни, мають здатність сильно флюоресцировать при впливі ультрафіолетового випромінювання, що лежить в основі практично всіх фізико-хімічних методів їх виявлення; ці сполуки слаборозчинні в воді, але добре розчинні в органічних розчинниках, чутливі до дії світла і повітря. У чистому вигляді афлатоксини нестабільні.

Незважаючи на це, афлатоксини термостабільним і зберігають токсичність при більшості видів обробки харчових продуктів. Повне руйнування афлатоксинов може бути досягнуто лише шляхом їх обробки аміаком або гіпохлоритом натрію.

Афлатоксини вперше були виявлені в насінні арахісу (земляного горіха) і одержуваних з них продуктах. Часто джерелом афлатоксинов є зерно кукурудзи, проса, рису, пшениці, ячменю, горіхи-фісташки, мигдаль, інші горіхи, боби какао і кави, деякі овочі і фрукти, а також насіння бавовнику та інших олійних рослин. Афлатоксини виявляють в невеликих кількостях в молоці, м'ясі, яйцях.

Вплив температури. Гриби Aspergillus розвиваються і утворюють токсини на різних природних субстратах (продовольча сировина, харчові продукти, корми) практично повсюдно. Вони відносяться до мезофіл, оптимальна температура токсінообразованія 27-30 ° С, але можуть розвиватися в широкому діапазоні температур від 6-8 ° до 44-46 ° С.

рН середовища. Для токсінообразованія сприятливою є рН 5-6.

Накопичення афлатоксина при сприятливих умовах відзначається на другу добу росту грибів, на 10 добу - максимальна концентрація, а потім знижується. Афлатоксини при попаданні в організм людини викликає афлатоксікоз, який може бути гострим, хронічним і мати віддалені наслідки.

Головним органом мішенню для афлатоксину є печінку.

Афлатоксини характеризуються широким спектром токсичної дії: гепатотоксична, гепатоканцерогенное (викликають первинний рак печінки), нейротоксическое (ураження ЦНС, паралічі, судоми), мутагенну (генні і хромосомні мутації), тератогенну, імунодепресивну, гонадотоксичного, ембріотоксичну, підвищення проникності судин.

Канцерогенні властивості у афлатоксинов значно більше, ніж у бенз (а) пірену (в 100 разів).

Афлатоксікоз вражає людину, ссавців, птахів, риб, комах, мікроорганізми і рослини. Всі тварини поділяються на 3 групи по відношенню до Афлатоксини:

1 - дуже чутливі (домашні тварини);

2 - чутливі (велика рогата худоба, домашні птахи);

3 - стійкі (миші та ін.).

До Афлатоксини чутливі молоді тварини і самці.

На протягом афлатоксікоза істотно впливає характер харчування. До підсилювачів дії афлатоксину на людину відноситься: дефіцит білка в харчуванні, поліненасичених жирних кислот і вітаміну А.

Основним у профілактиці афлатоксікозов є:

1) попередження розвитку цвілевих грибів і токсіноообразованія на харчових продуктах; застосування та дотримання правил сучасної агротехніки, своєчасне прибирання врожаю; дотримання режимів зберігання; закладка на зберігання доброякісної продукції; культивування стійких сортів культур до мікотоксинів; використання кормів для тварин, що не містять цвілевих грибів і т.д .;

2) запліснявілі продукти не повинні використовуватися в харчуванні, ці продукти бракуються цілком або у виняткових випадках, повинні чітко обмежені вогнища цвілі. Але токсини проникають всередину продукту, в той час як міцелій розташований на поверхні;

3) використання цвілого сировини для виробництва харчових продуктів забороняється;

4) використання для упаковки харчових продуктів тари (мішків) з елементами цвілі забороняється, так як присутні там суперечки можуть переноситися в технологічний процес;

5) суворе дотримання умов зберігання і термінів реалізації для потенційно небезпечних продуктів;

6) використання технологій, що знижують рівень афлатоксину: для отримання борошна - мокрий помел; з забракованого зерна слід проводити борошно вищого сорту або харчовий крохмаль; виготовлення хлібобулочних виробів, де використовуються дріжджі; використання рафінації та дезодорації олій;

7) використання детоксикації афлатоксина: механічний прийом (сортування зерна); фізична обробка (в умовах додавання кухонної солі, тривале кип'ятіння у великому обсязі води, варіння рису 1: 2 руйнує афлатоксин на 5%, а якщо 1: 8 - на 40%); опромінення ультрафіолетовими променями (руйнування на 70%); термообробка під тиском; хімічна обробка розчинами окислювачів, сильних кислот і лугів.

Гігієнічненормування афлатоксина:

У молоці і молочних продуктах афлатоксина В1 - 0,001 мг / кг, М1 - 0,0005 мг / кг.

У продуктах дитячого та профілактичного харчування афлатоксини не допускаються.

Токсиколого-гігієнічна характеристика трихотеценів.

Цей клас мікотоксинів виробляється різними видами мікроскопічних грибів Fusarium. Відомо більше 40 тріхотеценових метаболітів (ТТМТ), найбільш вивчені 4 забруднювача: Т-2 токсин, вомітоксін, ніваленом, діацетоксіноскріпенол. Гриби роду Fusarium в природних умовах інтенсивно накопичують токсини при підвищеній вологості і низькій температурі.

Т-2 токсин максимально продукується при температурі 8-14 ° С, при чому посилення синтезу токсину відзначається при поперемінному зміні температури (наприклад, на F. Sporotrichiella температура до 50 ° С або низькі температури впливали на посилення токсінообразованія в 2-4 рази). При 24 ° С і вище токсінообразованіе гальмується.

Вомітоксін (дезоксиніваленол) максимально продукується при температурі 25-27 ° С, причому максимум досягається на 40-й день росту гриба. При 19,5 ° С токсінообразованіе припиняється.

На токсінообразованіе впливає хімічний склад середовища культивування. Істотно прискорюють синтез токсинів наявність вуглеводів, азоту, деяких амінокислот і мінеральних речовин.

Токсини тріхотеценового ряду можуть викликати специфічні захворювання - фузаріотоксикоз, небезпечні для людини і тварин (загибель худоби).

Токсичні дії Т-2 токсину та вомітоксіна: пошкодження шкіри і слизової аж до некрозу, геморагічний синдром (крововиливи), зміна складу крові, анемія, лейкемія, ушкодження імунної системи, терротогенное дію (каліцтва плоду), канцерогенну дію.

Головною мішенню для Т-2 токсину є кровотворні органи (кістковий мозок, селезінка, лімфоїдна тканина).

З зерновими продуктами, зараженими грибами Fusarium пов'язані три відомих захворювання людей. Одне з них, що отримало назву «п'яний хліб», виникає при використанні в їжу зерна, ураженого грибом F. graminearum. Воно було вперше описано Н.А. Пальчевським в 1882 р на далекому Сході. Чутливі до цього захворювання сільськогосподарські тварини і собаки. Зерно злакових культур уражається під час росту, в снопах і зерносховищах, особливо в дощову погоду. У постраждалої людини захворювання супроводжується травними розладами і нервовими явищами - людина втрачає координацію рухів, потім через день настає стан важкого похмілля, можливі параліч і смерть. Це відбувається внаслідок накопичення в зернівці вомітоксіна.

Профілактика. проведення правильної агротехніки, дотримання умов зберігання зерна, лабораторний контроль.

Друге захворювання - аліментарна токсична алейкія - зазначалося в СРСР під час Другої світової війни при використанні в їжу перезимувало під снігом зерна. Хвороба викликалася токсигенними штамами микрогрибов F. Sporotrichiella var, що виділяли в зерно отруйні Т-2 токсин і НТ-2 токсин. Найбільш токсичні перезимували під снігом просо і гречка, менш небезпечні пшениця, жито і ячмінь. Зерно, яке зберегло схожість, не викликає отруєння, так як в першу чергу грибами і токсинами уражається зародок. Вологе зерно, зимувати в бунтах, також може стати отруйним. Хвороба вражає як людей, так і сільськогосподарських тварин. Характеризується захворювання ураженням мигдаликів, зачіпає кровотворні органи (крововиливи, кровотечі) і нирки, розвивається алейкія - знижується кількість лейкоцитів, а еритроцитів - підвищується.

Профілактика. збирання врожаю восени, забороняється використовувати перезимували зерно для випічки хліба і т.п. попередження пліснявіння зерна при зберіганні, лабораторний контроль.

Зерно продовольче, в тому числі пшениця, жито, овес, ячмінь, гречка, рис, кукурудза, сорго та трітекале повинно містити Т-2 токсин не більше 0,1 мг / кг, дезоксиніваленол в пшениці не більше 0,7 мг / кг, в ячмені не більше 1 мг / кг.