Процеси, що відбуваються при замішуванні тіста

Заміс тесту - найважливіша технологічна операція, від якої в значній мірі залежить подальший хід технологічного процесу і якість хліба. При замішуванні тіста з борошна, води, дріжджів, солі та інших складових частин отримують однорідну масу з певною структурою і фізичними властивостями, щоб в подальшому при бродінні, обробленні і расстойке тісто добре перероблялося.
З самого початку замісу в напівфабрикатах починають відбуватися різні процеси - фізичні, біохімічні та ін. Істотна роль в утворенні пшеничного тіста належить білкових речовин. Нерозчинні у воді білки борошна, з'єднуючись при замісі з водою, набухають і утворюють клейковину. При цьому білки пов'язують воду в кількості, приблизно в два рази перевищує свою масу, причому 75% цієї води зв'язується осмотически.
Набряклі білкові речовини борошна утворюють як би каркас тесту губчастої структури, що і визначає еластичність і еластичність тіста. Основна частина борошна (зерна крохмалю) адсорбционно пов'язує велику кількість води. Значна кількість води поглинається також пентозанами борошна.
Крохмаль пов'язує воду в кількості 30% від своєї маси. Але оскільки в борошні крохмалю значно більше, ніж білків, кількість води, пов'язане білками і крохмалем, приблизно однаково.
У тесті одночасно утворюється як рідка фаза, що складається з вільної води, водорозчинних білків, цукру та інших речовин, так і газоподібна фаза, утворена за рахунок утримання бульбашок повітря, в атмосфері якого відбувається заміс, і за рахунок бульбашок вуглекислого газу, що виділяються дріжджами. Отже, тісто являє собою полідисперсну систему, що складається з твердої, рідкої і газоподібної фаз. Від співвідношення фаз в цій полідисперсної системі залежать фізичні властивості тіста. Поряд з фізичними і колоїдними процесами в тесті під дією ферментів борошна і дріжджів починають проходити і біохімічні процеси. Найбільший вплив надають протеолітичні ферменти борошна, які дезагрегіруют білок, що діє на фізичні властивості тіста. Однак зіткнення тесту під час замісу з киснем повітря значно знижує дезагрега-ционное вплив протеолітичних ферментів. У меншій мірі діють і амилолитические ферменти, що розщеплюють крохмаль. Механічний вплив місильного органу на тісто, що утворюється при замісі, в перший період сприяє набухання білків і утворення губчастого каркаса клейковини, що покращує фізичні властивості тіста.
Білки житнього борошна відрізняються від білків пшеничного борошна тим, що в житньому тесті не утворюється губчастого каркаса клейковини. Значна частина білків житнього борошна в тісті необмежено набухає і переходить в колоїдний стан. У житньому борошні міститься близько 3% високомолекулярних вуглеводних сполук - слизу.
З білків, слизу та інших складових частин тесту (розчинних декстринів, солі, водорозчинних речовин борошна), які перейшли в в'язке колоїдне з'єднання, в житньому тесті утворюється в'язка рідка фаза, від стану якої в значній мірі залежать фізичні властивості житнього тіста.
Житнє тісто характеризується великою в'язкістю, пластичністю і малою пружністю, еластичністю. Житнє тісто мало розтягується.
На фізичні властивості житнього тесту впливає співвідношення пептізірованних і обмежено набряклих білків, яке в основному залежить від кислотності житнього тіста, від вмісту в ньому молочної кислоти. Тому тісто для житнього хліба виготовляється з значно більш високою кислотністю, ніж для пшеничного.
При недостатньо високій кислотності житнього тіста пептізірованние білки не переходять або слабо переходять в рідку фазу. В процесі замісу тіста підвищується його температура, так як механічна енергія замісу частково переходить в теплову, що в початковій стадії замісу прискорює утворення тесту.
Всі описані вище фізичні, колоїдні, хімічні і біохімічні процеси в тісті взаємодіють один з одним, що викликає безперервне зміна фізичних властивостей тіста в ході технологічного процесу.

Зброджуваних опара повинна мати рівномірно-сітчасту структуру, різкий спиртовий запах. При слабкому натисканні пальців на її поверхню опара повинна опадати. Добре зброджуваних тісто збільшується в об'ємі в 1,5-2 рази, має опуклу поверхню і специфічний аромат. Бродіння тесту на відміну від опари) має бути закінчено до його опадання. Якщо злегка натиснути на поверхню «моложавого» тесту, то сліди від пальців вирівнюються швидко, у зброджуваних тесту - повільно, на поверхні перебродившего тесту залишаються поглиблення.

Способи, що уповільнюють дозрівання напівфабрикатів. Іноді виникає необхідність уповільнити дозрівання вже замішаних напівфабрикатів, наприклад при раптових перервах в роботі. У цих випадках напівфабрикати охолоджують або додають в них сіль і харчову соду. Охолодження до температури 24-26 ° С надійно затримує мікробіологічні і автолітичні процеси в напівфабрикатах. З цією метою в літню пору опари і закваски заливають холодною водою з додаванням солі, що затримує дозрівання на кілька годин. Сіль знижує активність ферментів, зміцнює структуру білків, пригнічує життєдіяльність бродильной мікрофлори.

Приготування ЖИТНЬОГО І житньо-пшеничний ТЕСТА
Основна маса житнього хліба готується з борошна житнього шпалерного і обдирного. В останні роки різко, скоротилося виробництво хліба з борошна житнього шпалерного, але збільшилася вироблення хліба із суміші житнього та пшеничного.
Житньо-пшеничний хліб готується за тим же технологічними схемами, що і хліб з однієї житнього борошна.
Особливості хімічного складу житнього борошна визначають особливості приготування житнього тесту.
У житньому тесті немає клейковини, значна частина білків борошна розчинна у воді або розчинах солей.
У житньому борошні (і тесті) знаходиться активна а-амілаза, що перетворює крохмаль в декстрини.
Крохмаль житнього борошна гідролізується легше, ніж пшеничний.
Перехід значної частини крохмалю при випічці хліба в декстрини обумовлює липкість хлібної м'якушки.
Зважаючи на це житнє тісто при всіх способах його приготування має високу кислотність (9-12 град). Така кислотність інактивує а-амілазу, покращує реологічні властивості тіста, попереджає липкість м'якушки.
Високу кислотність тіста забезпечують житні закваски, що містять велику кількість кислот і кислотоутворюючих бактерій.