Приготування тесту методом збивання борошна з маслом

Метод збивання борошна з маслом (ВММ) особливо підходить для приготування пісочного тіста з відносно невеликою кількістю масла.

Безумовно, найсмачнішим видом пісочного тіста є шаблі. Ніяке інше тісто не зрівняється з ним за смаком і ніжності.
Однак у шаблі є маленький недолік - вироби з нього дуже крихкі.

У тих випадках, коли потрібно спекти якісь невеликі кошики з тонкими стінками, тонке і міцне фігурне печиво (наприклад, для прикраси ялинки), тістечка з начинкою, невеликі рулетики, закриті пироги - потрібно більше пластичне і міцне тісто. Таким тестом є сукре або бриз, що містить менше жиру, ніж шаблі. Однак щоб таке тісто було ніжним і розсипчастим, його потрібно готувати особливим методом.

У чому ж суть методу?

Ми знаємо, що роль масла в пісочному тісті - блокувати частинки борошна від зіткнення з рідиною, щоб не утворився глютен.

Якщо масла в тесті трохи, потрібно використовувати його найбільш ефективним чином, ретельно змішавши з борошном. Зробити це можна трьома способами: порубавши ножем вручну або в комбайні, перетерши руками або збивши масло з борошном за допомогою міксера.

Готувати тісто вручну не завжди є час, комбайн є не у всіх, а ось міксер сьогодні є практично на кожній кухні.

Крім того, перерубуючи або перетираючи борошно з маслом, складно домогтися однорідності, все одно частина борошна залишається вільною від масла, що призводить до розвитку більш сильного глютену.

Структура тесту, зробленого методом ВММ, ближче до шаблі, ніж до бриз, але при цьому міцніше шаблі (що пояснюється і невисоким відсотком масла).
Якщо масла взяти більше, тісто буде смачніше, розсипчасті і ближче по структурі до шаблі, але при цьому досить пластичне.

1. У чашу міксера просійте борошно з сухими наповнювачами і ароматизаторами, якщо вони потрібні за рецептом. Поставте насадку «гітара» (її ще називають «долонька» або «листок»).

2. Холодне масло наріжте кубиками 1х1 сантиметр.

Тут я хочу звернути вашу увагу на температуру масла, оскільки це важливо.

Масло береться не з морозилки, але з холодильника.
Коли ви його нарезаете, кубики повинні зберігати свою форму. Ось так.

Але якщо ви натиснете ножем на кубик масла, він повинен легко розплющитися.
Ось так.

Масло ні в якому разі не повинно бути м'якості сметани, як часто пишуть!

3. Додайте кубики масла в борошно, включіть міксер на найнижчу швидкість.

У міру вбирання масла борошном (побачите, борошно перестане підніматися «пилом» з чаші) можна швидкість трохи збільшити, але ні в якому разі не робити її високою, інакше масло нагріється і оживляти борошно.
4. У той момент, коли шматочки масла практично змішаються з борошном, зупиніть міксер, очистіть спатулой стінки чаші і всипте цукор (цукрову пудру), якщо вони є в рецепті. Дайте цукру змішатися з олійно-борошняної сумішшю (для цього потрібно буквально десять секунд роботи міксера). Має вийти ось таке пухнасте тісто.

5. Поки масло змішується з борошном, збийте яйця з сіллю, медом (якщо він входить в тісто за рецептом) і ароматизаторами (ваніллю, цедрою і т.п.). Особливо важливо знати міру потрібно, вилка або віночок чудово зроблять цю роботу.

6. Влийте яєчну суміш в тісто і змішайте до однорідності. Це теж робиться дуже швидко, протягом декількох секунд.

7. Викладіть тісто на стіл, скачайте його в валик.

8. Розділіть валик на кілька частин, розплющите кожну частину в диск, загорніть диски в плівку і відправте в холодильник на кілька годин, краще - на добу.

За цей час в тесті відбуваються різні процеси, що впливають на його якість і смак: зокрема, масло застигає, а що утворився глютен слабшає від дії кислоти - в результаті тісто буде зручніше і легше віддають перевагу катанню, а готові вироби вийдуть більш розсипчастими.

9. Діставайте диски з холодильника по одному. Розкочуйте їх на пріпиленний борошном поверхні в лист бажаної товщини і робіть будь печиво, тарт або що ще душа забажає.

Метод збивання масла з борошном добре описаний в блозі італійського кондитера Адріано.
Як стверджує Адріано, при такому методі скорочується час замісу тіста, що теж зменшує розвиток глютену.

Адріано призводить 2 рецепта рубленого пісочного тіста, обидва рецепта розраховані на 1 кілограм борошна і 500 грамів масла, тобто співвідношення 2: 1, мінімальне для пісочного тіста.
Але в одному рецепті використовується тільки цукор, у другому рецепті частина цукру і яєць замінені медом.

Адріано пише: використання меду або інвертованого цукру в якості часткової заміни цукру і яєць забезпечує більш ніжну консистенцію тесту.

900 гр борошна
100 гр крохмалю
300 гр дуже дрібного кондитерського цукру або цукрової пудри
6 гр солі
6 гр пекарського розпушувача
200 гр яєць (4 середніх яйця)
20 гр лимонного соку
цедра 1 лимона
1 ч.л. ванільного концентрату або вміст 2 стручків ванілі

900 гр борошна
100 гр крохмалю
250 гр - 300 гр дуже дрібного кондитерського цукру або цукрової пудри
3 яйця
50 гр світлого меду (акацієвого)
20 гр лимонного соку
цедра 1 лимона
1 ч.л. ванільного концентрату або вміст 2 стручків ванілі
6 гр солі
6 гр пекарського розпушувача

Тістечка з начинкою (12 штук).

1. Приготуйте 1/3 порції тесту за допомогою одного з двох наведених рецептів.

2. Розкачайте тісто в пласт товщиною 5 мм, виріжте з тіста 12 гуртків такого діаметру, щоб вони повністю закривали поглиблення в формі плюс 0,5 см. У формочки для маффінів вкладіть смужки паперу для випічки, потім вкладете тісто.

3. Покладіть в кожну «чашечку» 1 ч.л. джему джем і кулька марципану (або горішок).

3. Виріжте з тіста 12 кружечків такого розміру, щоб вони збігалися з верхнім діаметром формочок для мафінів. Закрийте начинку зверху кружечками тесту.

4. Печіть тістечка при 200С, поки не зарум'яняться.

5. Через 5 хвилин витягніть тістечка з формочок, перекладіть на решітку і дайте повністю охолонути. Посипте тістечка цукровою пудрою.

Якщо у вас немає вдома кухонного комбайна, і вам не хочеться готувати помилкове листкове тісто вручну, ви можете використовувати міксер для приготування і такого виду тесту!

Дійте точно так же, як описано вище в приготуванні пісочного тіста, тільки не збивайте масло з борошном до повної однорідності, залиште шматочки масла різної величини, деякі можуть бути завбільшки з горошину. Після того, як крупка буде готова, додайте всю необхідну за рецептом рідина, включіть міксер на кілька секунд, поки тісто не збереться в ком. Далі дійте так, як описано у мене в статті про рубане тісто.