підготовка м’яса
М'ясо і рибу, мізки смажте перед самим обідом і негайно подавайте на стіл. Постоявши деякий час після приготування і подсохнув, ці страви багато втрачають в смаку і якості.
Куплені вами свіжі овочі швидкої заморозки (квасоля, горошок, набір овочів для борщу і ін.) Опускайте, не розморожуючи їх, в киплячу воду - цим ви збережете смакові і поживні якості овочів, а також містяться в них вітаміни.
Будь-які продукти потрібно смажити або варити спочатку на сильному вогні, а потім вогонь зменшити з тим, щоб дожарівать, доварювати повільно на слабкому вогні.
Не шкодуйте гарячої води і мила для миття посуду. Посуд, в якій ми варимо їжу і з якої їмо, повинна бути абсолютно чистою.
Якщо сире м'ясо посолити, то через деякий час воно почне виділяти сік, що погіршить його якість: м'ясо при варінні стане сухим, жорстким. Тому, якщо немає необхідності довго зберігати свіже м'ясо, присолюємо його безпосередньо перед тим, як класти на сковороду, а рубане м'ясо соліть тільки тоді, коли розмішуєте фарш для оброблення.
М'ясо - яловичина, свинина, баранина - один з найважливіших продуктів харчування, що володіє прекрасними кулінарними якостями. Воно легко комбінується з різними продуктами - овочами, крупами, макаронними виробами, що готуються у вигляді гарнірів.
Поряд з повноцінними білками воно містить жир і так звані екстрактивні речовини, які майже не мають живильної цінності, але слугують сильними збудниками відділення травних соків і завдяки цьому сприяють кращому засвоєнню їжі.
Вага м'яса при варінні зменшується в середньому на 40%, переважно за чет виділяється згортається білками води. З 1 кг. сирого м'яса виходить близько 600 м вареного.
Разом з водою з м'яса виділяються екстрактивні речовини, солі і желатин; останній виділяється також з кісток і хрящів. Всі ці речовини розчиняються у воді, в якій вариться м'ясо, і утворюють бульйон.
Жир збирається на поверхні бульйону. Поживна цінність м'яса при варінні практично не зменшується, так як найцінніша складова частина його - білки - зберігається в ньому майже повністю. Лише невелика кількість білків переходить в бульйон і утворює піну.
При смаженні м'ясо також втрачає багато води, що виділяється, головним чином, у вигляді пари; тому екстрактивні речовини в більшій своїй частині залишаються в м'ясі. Завдяки наявності в смаженому м'ясі значної кількості екстрактивних речовин і утворення на його поверхні під час смаження специфічної скоринки, воно має особливо приємний смак і аромат.
Ужарівается м'ясо на 35 - 38%. Це означає, що з 1 кг. сирого м'яса виходить 620 - 650 р смаженого. Сік, що утворюється на дні посуду при смаженні м'яса, складається з води, жиру і екстрактивних речовин.
Свіже м'ясо, яке використовується для приготування їжі, повинно мати нормальний колір, запах і пружну консистенцію. Ямка, що утворюється при натисканні пальцем, у доброякісного м'яса швидко вирівнюється.
У продажу є м'ясо вагові, фасоване і у вигляді напівфабрикатів.
Вагове м'ясо відпускається шматками різної величини, за бажанням покупця, від тієї чи іншої частини туші.
Вагове м'ясо продається остиглим, охолодженим або морозивом, фасоване і напівфабрикати - переважно охолодженими.
Фасоване м'ясо заготовляється на м'ясокомбінаті шматками по 500 і 1000 р упаковується в целофан з етикеткою, на якій вказується дата розфасовки, вага, найменування частини туші і ціна.
Фасоване м'ясо готується з частин туші, що відносяться до першого і другого сортів.