Печемо млинці, як за часів Пушкіна і гоголя - додатки - вечірній Харків

Почалася Масляний тиждень

Напередодні масляного тижня «Споживач» провів літературні дослідження, метою яких було знайти в творах українських класиків згадки про млинці та відшукати рецепти, їм відповідні. Наші предки знали толк в їжі, тоді їжа була ще не настільки уніфікована, як сьогодні. Купити в магазині заморожені млинчики і посмажити їх нашвидку було неможливо, а є на ходу, як сьогодні, було не прийнято: все життя протікала неспішно. І страви також готувалися ґрунтовно - з вигадкою, зі смаком. А млинці були найперший частуванням, і рецептів їх приготування налічувалося безліч.

У класичній літературі знаходимо захоплені описи цієї исконно русской їжі. У Олександра Купріна в романі «Юнкера» є такі рядки: «Блін круглий, як даний щедре сонце. Блін красний і гарячий, як гаряче всепрогревающее сонце, млинець политий розтопленим маслом - це спогад про жертв, принесених могутнім кам'яним ідолам ... Блін - символ сонця, червоних днів, гарних врожаїв, ладних шлюбів і здорових дітей ».

Чим пригощала Коробочка Чичикова?
Майстром словесних кулінарних натюрмортів був Н. В. Гоголь. У «Мертвих душах» він із захватом описує частування, яке приготувала Коробочка для Чичикова:
- Прошу покірно закусити, - сказала господиня. Чичиков оглянувся і побачив, що на столі стояли вже грибки, пиріжки, скородумки, шанішкі, прягли, млинці, коржі з усякими колесо до воза: колесо до воза з цибулькою, колесо до воза з маком, колесо до воза з сиром, колесо до воза з сняточкамі, і казна-чого не було.

А тепер звернемося до кулінарній книзі. З'ясовуємо, що млинці з колесо до воза - це ті, в які запекли або до яких припекли якусь начинку. Наприклад, в якості колесо до воза у Гоголя згадується сир. Ось рецепт таких млинців.

Млинці з сирним колесо до воза
Інгредієнти: 2 яйця, 6 ст. л. борошна, 1 ст. л. рослинного масла, 2 склянки молока, 200 г сиру, 1/3 ч. л. соди, трохи кориці, цукор, сіль за смаком.

Збити яйця з молоком, сіллю, содою і цукром. З'єднати все це з борошном. Стежити, щоб маса була однорідною, без грудочок. Додати рослинне масло і знову перемішати. Сир розім'яти виделкою, додати цукор і корицю, перемішати.

Налити на сковороду тісто, покласти тонким шаром сир, налити поверх сиру ще тонкий шар тіста. Смажити млинці з двох сторін. Як колесо до воза можна використовувати різні продукти: гриби, овочі, фрукти, м'ясо, рибу.

Які млинці любила Тетяна Ларіна?
У наших літературних дослідженнях ніяк не обійтися без Олександра Сергійовича Пушкіна, який, як відомо, є сонцем російської словесності. А його «Євгеній Онєгін», за висловом Бєлінського, - енциклопедією російського життя. А коли так, то млинці в ній неодмінно повинні згадуватися. Ось що пише Пушкін про сімейство Ларіним:
Вони зберігали в життя мирної
Звички милої старовини:
У них на Масниці жирною
Водилися українські млинці.

Знову відкриваємо куховарську книгу і дізнаємося, що українськими, або червоними, називаються гречані або полугречневие млинці.

Млинці гречані, або червоні
Інгредієнти: 1 склянка пшеничного борошна, 1 склянка гречаної муки, 1 яйце, 2 склянки молока, 1 ст. ложка цукру, 20 г масла, 1/2 ч. ложки цукру, 20 г дріжджів.
Спочатку готується дріжджове тісто. Молоко (3/4 загальної кількості) підігріти до 35 - 40 ° C і розчинити в ньому дріжджі. Додати борошно і яйця. Перемішати до однорідної маси, ввести розтоплене масло і знову перемішати. Тісто залишити в теплому місці на 3 - 4 години, коли воно підніметься, посолити і влити молоко, що залишилося. Добре перемішати і дати тісту знову піднятися.
Тепер можна випікати. Млинці складають стопкою, змащують маслом і подають зі сметаною, оселедцем, варенням, джемом, ікрою та іншим.

Чехов описав ненажерливого українського
Антон Павлович Чехов в оповіданні «Дурний француз» робить млинці головним атрибутом оповідання:
В очікуванні, поки подадуть консоме, пуркуа зайнявся спостереженням. Перше, що кинулося йому в очі, був якийсь повний благовидий пан, що сидів за сусіднім столом і готують їсти млинці.
«Як, проте, багато подають в українських ресторанах! - подумав француз, дивлячись, як сусід поливає свої млинці гарячим маслом. - П'ять млинців! Хіба одна людина може з'їсти так багато тесту? »

Сусід між тим помазав млинці ікрою, розрізав все їх на половинки і проковтнув швидше, ніж в п'ять хвилин ...
В іншому своєму оповіданні - «Про тлінність» - Чехов знову приділяє млинців значну увагу:
Але ось нарешті здалася куховарка з млинцями ... Семен Петрович, ризикуючи обпалити пальці, схопив два верхніх, найгарячіших млинця і апетитно ляснув їх на свою тарілку. Млинці були піджарені, пористі, пухкі, як плече купецької дочки.
Подтикін приємно посміхнувся, гикнув від захвату і облив їх гарячим маслом. Потім, як би розпалюючи свій апетит і насолоджуючись передчуттям, він повільно, з розстановкою, обмазав їх ікрою.

Млинці з червоною ікрою
Інгредієнти: 400 мл молока, 250 г борошна, 200 г ікри горбуші, 60 мл рослинного масла, 60 г вершкового масла, 50 г цукру, 3 яйця, сіль за смаком.

З'єднуємо яйця, цукор, сіль і 200 мл молока. Ретельно все перемішуємо, потім додаємо борошно, вливаємо молоко, що залишилося, щоб вийшло тісто потрібної консистенції, і вливаємо в тісто рослинне масло. Навіщо потрібно масло? Завдяки йому наші млинці будуть легше смажитися.

Смажимо млинці з двох сторін на розігрітій сковорідці до золотистого відтінку. Готові млинці стопкою складаємо на блюдо. Кожен млинець потрібно змастити розтопленим вершковим маслом.

Потім кладемо на кожен млинець столову ложку ікри, рівномірно розподіляємо її по млинцю і звертаємо млинці рулетом. Тісто у таких млинців дуже тонке і приємне, тому ікру буде загортати легко, а смак тесту не «заб'є» смак ікри.

Купці запивали млинці шампанським
Розумілися на млинцях і герої повісті Буніна «Чистий понеділок»:
... В трактирі Єгорова в Охотному Ряду було повно кошлатими, товсто одягненими візниками, різати стопки млинців, залитих надміру маслом і сметаною, було парно, як в лазні. У верхніх кімнатах, теж дуже теплих, з низькими стелями, старозавітні купці запивали вогняні млинці з зернистою ікрою замороженим шампанським.
До речі, про це ж трактирі пише і Гіляровський у книзі «Москва і москвичі»:
З усіх цих будівель тільки два будинки були житловими: будинок, де готель «Континенталь», так що стоїть поруч з ним трактир Єгорова, знаменитий своїми млинцями. Інше все лавки, аж до Тверської. Трактир Єгорова колись належав Вороніну, і на вивісці була зображена ворона, що тримає в дзьобі млинець.

Млинці по-царськи
Інгредієнти: 200 г вершкового масла, 5 яєць, 1,5 склянки цукру, 100 г борошна, 3 склянки жирних вершків.
Вершкове масло розтопити, не доводячи до кипіння, злегка остудити, змішати з п'ятьма жовтками і півтора склянками цукру. Масу розтирати до однорідної крему. Борошно змішати з двома склянками вершків. Суміш поставити на вогонь і, помішуючи, довести до густоти сметани. Після охолодження даної маси змішати її з масою з жовтків. Додати ще один стакан збитих вершків, перемішати і пекти млинці на слабкому вогні. Оскільки млинці по-царськи дуже ніжні, їх не знімають лопаткою, а перекидають сковороду на тарілку. Їх обсмажують тільки з одного боку. До речі, раніше млинці не смажили, як сьогодні, а запікали в українських печах.
Такі млинці подавали в дорогих трактирах і ресторанах, тому саме їх могли намазувати зернистою ікрою і запивати замороженим шампанським багаті купці.

У тій же повісті «Чистий понеділок» Новомосковський далі:
І зараз, з особливою догідливістю, почав скоромовкою:
- До млинців що накажете? Домашнього травнічку? Ікорки, Семушка? До Ушиці у нас херес на рідкість хороший є, а до наважки.

Млинці з сьомгою
Інгредієнти: 500 г борошна, 300 г сьомги слабкого соління, 3 ст. кефіру, 2 - 3 яйця, 1 ст. л. цукру, по дрібці солі і соди, рослинна олія для смаження, зелень петрушки для прикраси.
Просіваємо борошно, додаємо в неї сіль, соду і цукор, перемішуємо все до однорідності. В окремій мисці змішуємо яйця і кефір. Потім маленькими порціями всипаємо в цю суміш підготовлену борошно і перемішуємо все в однорідну масу за допомогою віночка. Консистенція готового тіста повинна нагадувати сметану.
Смажимо млинці на розігрітій сковороді, змащеній олією, поки обидві сторони не підрум'яняться. Нарізаємо тонкими смужками сьомгу, викладаємо її на середину готових млинчиків і звертаємо їх рулетиками. Готові млинці викладаємо на блюдо і прикрашаємо зеленню петрушки.

МІЖ ТИМ
Для тих, хто хоче відсвяткувати Масляну економно і при цьому не має наміру довго возитися на кухні, пропонуємо рецепт млинців, які ми назвали сучасними, тобто таких, які можна приготувати на швидку руку.

У магазині купуємо млинцеву борошно і точно виконуємо рекомендації з приготування, зазначені на упаковці. Подаючи млинці на стіл, не шкодуйте масла, сметани, меду, варення, ікри і т. П.

Всі дні Масленої тижні мають особливе значення і свої назви

• Понеділок - зустріч Чистої масниці. Потрібно Було веселитися і радіти, інакше будеш жити в гіркій біді. Багаті люди починали пекти млинці з понеділка, а бідні - з четверга або п'ятниці.
• Вівторок - загравання. У вівторок починалися нестримні, веселі і молодецькі ігри, катання, забави. Звали гостей. Рясно пригощали, самі ходили в гості. Всі масляні забави і потіхи хилилися, по суті справи, до сватання, щоб після великого посту зіграти весілля.
• Середовище - ласунка. На Ласунку тещі запрошували зятів на млинці. Вважалося, що в Масляну, а особливо на Ласунку, потрібно їсти стільки, скільки душі завгодно.
• Четвер - розгул, широкий четвер. У четвер починався широкий розгул: катання по вулицях, кулачні бої і різні обряди.
• П'ятниця - тещині вечірки. На тещині вечірки зяті пригощали матерів своїх дружин млинцями та солодощами.
• Субота - посиденьки зовиці (зовиця - сестра чоловіка). У суботу молода невістка запрошувала рідних чоловіка до себе в гості і знову ж рясно пригощала.
• Неділя - проводи, прощання, цілувальник, прощений день. В останній день Масляної всі один в одного просили вибачення. У неділю спалювали опудало, як символ зими, яка закінчилася.

Виняткові права на матеріали, розміщені на інтернет-сайті www.vppress.ru, відповідно до законодавства України про охорону результатів інтелектуальної діяльності, належать ТОВ «Видавничий Дім« Вечірній Харків », і не підлягають використанню іншими особами в якій би то не було формі без згоди власника авторських прав.