Організація роботи їдальні при промисловому підприємстві на 150 місць - курсова робота, сторінка 6

При порціонування напоїв, соків, вод величину 1 порції приймаємо за 200г продукту, порція житнього хліба - 30г, пшеничного - 50, норма порціонування фруктів в середньому 100г.

3.3. Розробка плану-меню.

3.3.1. Розробка асортиментного мінімуму

Розробка асортиментного мінімуму здійснюється за допомогою Методичних вказівок щодо розвитку, розміщенню мережі спеціалізованих підприємств громадського харчування і вимоги до їх організації, в яких дано уточнений асортимент страв, напоїв і кулінарних виробів для цих підприємств.

Асортиментний мінімум для столових при промислових підприємствах.

Холодні страви і закуски 4

Молоко і молочні продукти 3

Другі гарячі страви з гарніром 5

в т.ч. Каші молочні 1

Солодкі страви 2

Гарячі напої 1

Холодні напої 1

Борошняні кулінарні та

кондитерські вироби 4

3.3.2. Складання плану-меню.

Для кращої орієнтації відвідувачів при виборі страв, зручності їх обслуговування, більш чіткої організації роботи на підприємствах складають кілька видів меню: з вільним вибором страв, скомплектованого харчування, для спеціальних видів обслуговування (замовні обіди, сніданки, вечері, прийоми та ін.) І банкетів .

Меню з вільним вибором страв складають майже на всіх підприємствах громадського харчування. Воно дає можливість відвідувачеві вибрати страви відповідно до свої-ми смаками і можливостями.

В меню включаються:

Холодні страви і закуски

З риби та рибних гастрономічних продуктів;

З м'яса, домашньої птиці і м'ясних гастрономічних продуктів;

Салати і вінегрети (рибні, м'ясні, овочеві);

Сири, масло вершкове і різні молочні продукти.

Прозорі (бульйони з профітролямі, кулеб'яками, пиріжками та ін.);

Заправні (щі, борщі, розсольники та ін.);

Пюреобразні (з овочів, круп, бобових, м'ясних продуктів і ін.);

Молочні (з крупами, макаронними виробами, овочами);

Холодні супи з овочів і інших продуктів (окрошки, борщі, борщ, ботвіньі і ін.);

Солодкі супи з ягід і фруктів.

Другі гарячі страви

Рибні, м'ясні, з домашньої птиці, з картоплі, овочів і грибів, з круп, бобових, макаронних виробів, борошняні з яєць і сиру.

Компоти, киселі, муси, желе, фрукти та ягоди натуральні і в сиропі і ін.

Холодні напої власного виробництва

З лимонів, апельсинів і ін.

Борошняні кулінарні, хлібобулочні і кондитерські вироби, пиріжки печені, смажені з різною начинкою, булочки, здоби, тістечка.

Хліб житньо-пшеничний.

Додатково до зазначеного асортименту реалізуються кондитерські вироби, мінеральні води, соки, морозиво.

У кожного підприємства харчування повинен бути затверджений керівником план товарообігу на місяць, на підставі цього документа складається виробнича програма на день. Вона допомагає здійснювати оперативне планування на виробництві, яке складається з декількох етапів:

- складання планового меню на тиждень, декаду (циклічне меню). На представленому підприємстві циклічність меню 3 тижні. На його основі розробляється план-меню, що відображає денну виробничу програму підприємства харчування. Складається і затверджується меню.

- розрахунок потреби в продуктах, передбачених планом-меню та складання вимоги на сировину.

- оформлення вимоги накладної на відпуск продуктів з комори на виробництво і отримання сировини.

- розподіл сировини між цехами і визначення завдань кухарям на наступний день відповідно до плану-меню.

Всі ці документи в представленому підприємстві складаються в комп'ютерній програмі і займають мінімум часу.

План-меню складає завідувач виробництвом напередодні планованого дня не пізніше 15 годин і затверджується директором підприємства харчування. У ньому наводяться найменування страв, № рецептур, кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.

При складанні плану-меню враховуються кілька факторів:

приблизний асортимент продукції, що випускається, рекомендований для підприємства громадського харчування в залежності від його типу і виду наданого раціону;

наявність сировини і його сезонність;

кваліфікацію персоналу, потужність виробництва і оснащення його торгово-технологічним обладнанням;

трудомісткість, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції;

кількість відвідувачів за день.

План-меню слід складати за формою: