На моїй кухні все знаходиться в гармонії »

П'єтро Лиман, шеф-кухар міланського ресторану Gioa, володар 1 зірки Мішлен, - про відповідальність вегетаріанця перед суспільством, про свій ресторан і про те, чому гамбургер повинен коштувати в 50 разів дорожче.

- Шановний пане Леманн, спасибі, що знайшли час для нашої газети. Почати бесіду хотілося б найголовнішим питанням: як Ви стали вегетаріанцем?

Насправді це дуже довга історія. Я навіть написав книгу про це, яка називається «Сіль життя», де я розповідаю про мої мотиви. З дитинства відчував, що бути вегетаріанцем це кращий стан для мене. У 28 років став вегетаріанцем, але працював в ресторанах, де мені доводилося готувати м'ясо, і це було частиною мого досвіду. У той час я поїхав на схід, де прожив 2 роки між Китаєм, Японією та Індією. Після цього я прийняв рішення стати повністю вегетаріанцем. Повернувшись до Європи, я вирішив більше не працювати в ресторанах, де готують м'ясо і незабаром відкрив свій ресторан. Це було 26 років тому.

Однак потрібно виділити два аспекти - чому стають вегетаріанцями. Я впевнений в тому, що всі ми народжуємося вегетаріанцями, але потім нас вчать їсти м'ясо, і ми до цього звикаємо. Щоб повернутися до первісного стану, нам доводиться докласти чимало зусиль, тому що м'ясо може викликати велику залежність. І, до того ж, до цих пір вегетаріанство не дуже-то приймається суспільством, а також важко знайти ресторани для вегетаріанців. Я б виділив наступні мотиви: здоров'я - так як ми знаємо, що м'ясо шкідливо, захист тварин - так як ніхто не має права забирати життя, і найголовніше - духовні причини - тому що, стаючи вегетаріанцем, ти вибираєш не тільки здорове харчування, але і філософію життя, спрямовуючи мирну енергію в навколишній світ. Це також допомагає нашому духовному зростанню, варто відзначити, що більшість релігій проповідують вегетаріанство, хоча б частково.

Якщо подивитися навколо на світ, то можна зрозуміти, що війни, агресія і насильство - це також наслідки неправильного харчування, тобто вживання в їжу продуктів насильства. Страх тваринного перед забоєм зберігається на клітинному рівні навіть після термічної обробки і, в підсумку, засвоюється споживачем. Якщо ми заглибимося в історію християнства, то побачимо, що до всесвітнього потопу світ був вегетаріанський, а після почалося споживання тваринних в їжу. Зараз же ми можемо спостерігати, що і в християнській, а також в іудейській культурі починається перехід до вегетаріанства, як до більш етичній рівнем життя. Те, що ми їмо, має бути усвідомленим вибором, за яким стоїть відповідальність перед собою, а також перед планетою.

- Багато людей не хочуть бачити, що стоїть за тарілкою м'ясного рагу. Як донести до людей правду про страждання тварин?

Єдиний спосіб - це бути прикладом для інших. А ті в свою чергу повинні зробити вибір відповідно до свого рівнем розвитку і потреб. Деякі шукають духовний розвиток, а деякі залишаються в невіданні все життя. Однак, якщо ми будемо щиро нести в світ нашу ідею, то безсумнівно залучимо людей, тому що багато хто хоче зрозуміти і розібратися в причинах. Кожен повинен бути відповідальний за свої вибори в життя, ми, на своєму рівні, повинні бути відповідальні за те, щоб пояснювати людям природу вегетаріанства. А також необхідно бажання рости і розвиватися, осягати цей світ і самих себе, не дозволяти життя протікати безглуздо. Ми повинні нести в світ наші ідеї, але кожен залишає за собою право вибору. Наприклад, я нічого не нав'язував і не забороняв моїм дітям, вони самі зробили свій вибір і несуть за нього відповідальність. Так само, можливо, протягом життя нам доводиться втрачати друзів, які не поділяють нашу філософію, але на їх місце приходять інші, які мають схоже бачення світу. В цей історичний момент багато хто зрозумів користь вегетаріанства. В Італії вегетаріанці складають 10% від загального числа населення. І ці люди будують спільноти навколо себе, і ми можемо бачити, як змінюється наше суспільство. Також той факт, що планета забруднюється все більше і ресурсів стає все менше, в результаті змусить людство в найближчому майбутньому стати вегетаріанцями.

- Однак в більшості своїй, люди досить егоїстичні і не хочуть відмовляти собі в задоволенні поїдання м'яса, і їх абсолютно не турбує, що відбувається в світі. Як мотивувати таких людей?

- Є так само група людей, яких турбує майбутнє планети, але які не бачать зв'язку між м'ясним супом і екологічною катастрофою. Як бути в цьому випадку?

Необхідно брати відповідальність і в цьому випадку. Це як, наприклад, розглянути приклад курців. Коли вони хворіють, то звинувачують у цьому хвороба і зовнішні чинники, але перш за все, це вина самого курця. На мій погляд, необхідно дивитися на ситуації під іншим кутом. Той, хто їсть правильно, повинен бути заохочений, той, хто погано, - покараний, той хто забруднює планету - покараний, той хто вирощує біопродукти - заохочений. Є виробництва і різні організації, які завдають непоправної шкоди природі, і які нічого не змінюють у своєму ставленні до цього. У найближчому майбутньому необхідно приділити цьому особливу увагу. Наприклад, в Італії є такий парадокс: шкідливі продукти коштують дешево, а продукти корисні і без хімікатів - дорого, це вкрай несправедливо. Шкідливі продукти культивуються з використанням хімікатів, що забруднює планету і погіршує здоров'я людей, яке доведеться відновлювати, а це, знову ж таки, коштує грошей. Вегетаріанські продукти повинні коштувати дешевше. Не знаю, яка вартість гамбургера вУкаіни, але в Італії він коштує 2 євро, тоді як за кількістю завданих збитків повинен коштувати 100 євро, як мінімум. Для виробництва гамбургера потрібно виростити і забити тварину, на це буде витрачено величезну кількість води і сировини, гази будуть забруднювати атмосферу, здоров'я людей буде підірвано. За все це треба платити і нести відповідальність. А також важливо говорити більше про те, в чому користь бути вегетаріанцем, поміняти точку зору з негативу на позитив.

Так це великий прорив. Те, про що ми і раніше говорили, було офіційно підтверджено експертами і сподіваюся, що наступним кроком буде прийняття заходів у цьому напрямку.

Коли стаєш вегетаріанцем, то міняєш життя на 360 градусів. У нашому ресторані ми використовуємо тільки біологічні продукти. Вегетаріанці повинні харчуватися біопродуктами, тому що це не тільки корисно для здоров'я людини, але також і для здоров'я планети. На моїй кухні все знаходиться в гармонії. Тіло людини є частиною природи і необхідно їсти те, що дає природа без домішок. На кухні застосовуються особливі методи приготування, де кожен продукт зберігає свій смак, навіть в поєднанні з іншими продуктами. Природа ідеальна в своїй первозданності і не треба міняти її смаки в процесі приготуванні їжі. Я дуже багато подорожував і особливо на сході, тому меню «Джой» багатонаціональне. Це дозволяє пробувати різні страви, не виїжджаючи з Італії, і це в своєму роді є частиною культурного збагачення. Як свого часу в Україну були запрошені кухарі з Франції і відкрили для її жителів французьку кухню. Хочу зазначити, що для мене кожне нове блюдо - це творіння і кожне має своє особливе ім'я, особливу історію створення. Такі як «Зелена планета», «Не тільки хлібом сита людина» і багато інших. Це витвір мистецтва, яке пропонується відвідувачам ресторану в їжу, і яке відправляє їх в кулінарну подорож. Це революційний аспект моєї кухні.

- Це і є знаменитий концепт Джой «Тіло, розум, душа»?

Саме, так як їжа живить тіло, розум робить усвідомлений вибір, їжа для душі повинна бути натуральна, яка є частиною гармонійної природи. Особисто для мене релігія займає особливе місце в житті, є фізична реальність, а є духовна.

- Як формувалася філософія життя?

Я практикую ведичну релігію, яку вивчав у Індії і в якій, на мій погляд, представлено ідеальне бачення світу. Релігія часто бачиться нам як щось абстрактне, проте вона дуже конкретна, як і будь-яка інша наука. Ведична релігія пояснює причини і наслідки поведінки, яких необхідно дотримуватися для того, щоб жити в гармонії зі світом. Як, наприклад, заняття аштанга-йогою, в якій необхідно пройти 8 ступенів для досягнення гармонії з тілом, душею і світом. Це наука, але також і мистецтво. Жити повним життям і жити в гармонії - це мистецтво.

Важливим є знайти супутників життя з єдиною філософією, з ними стаєш сильнішим. Якщо, наприклад, ми розглянемо тоталітарні режими правління, то зауважимо, що релігія або забороняється, або нав'язуються ідеології. Тоді як щасливе співтовариство формується, коли люди мають можливість свободи вибору. Усвідомленого вибору. Зараз люди в більшості своїй знаходяться в депресії, тоді як це не нормальний стан, потрібно прагнути бути щасливими. І вибір на користь вегетаріанства безсумнівно прокладає шлях до щастя.

- На сьогоднішній день ресторан Джоя є невеликим раєм в Мілані, де кожен може долучитися до філософії вегетаріанства і увійти в гармонію зі світом. Можливо одного разу Джоя буде представлена ​​у всьому світі?

Я покладаю на це великі надії. У цей історичний період змін, коли вегетаріанство набуває світового масштабу, багато хто говорить про Джой як про приклад для наслідування. Також і я на своєму рівні намагаюся зробити все від мене залежне для просування філософії вегетаріанства в Італії і в світі. Але необхідно бути послідовними і кожен на своєму рівні повинен відповідати за те, що відбувається. Дбати не тільки про особисту вигоду, а й про добробут суспільства. На політичному рівні це грає велику роль. Держава повинна так само турбуватися про добробут своїх громадян.

- Як Пан Леманн реалізує турботу на своєму рівні?

При ресторані Джоя був розбитий город згідно із законами синергії. Японський вчений Фукока розробив процес вирощування культур. Частина продуктів з цього городу доставляється в ресторан, частина закуповується у місцевих фермерів, які вирощують біопродукти. Насправді було б ідеально жити в світі, де у кожного є свій город і де кожен є виробником енергії для особистого користування.

- Якщо проблему з виробництвом овочів без консервантів можна вирішити, то як бути з виробництвом молока? Чи може кожен отримати молоко від «щасливого» корови?

На мій погляд - так. У ведичній культурі це добре пояснено. Корова є священною твариною і після появи на світло теля, його не забивають, а корова в свою чергу дає молоко і для теляти, і для людини. Тоді як в Європі теляти відразу ж відправляють на забій, і це перетворює молоко в продукт насильства. До того ж велика частина цього молока не використовується, в Європі спостерігається високий відсоток марнотратного витрати продуктів. Те до чого слід прагнути - це виробляти меншу кількість продуктів, але більш високої якості, тоді як на сьогоднішній день ми спостерігаємо перенасичення ринку низькопробними продуктами. Одних йогуртів можна нарахувати близько ста видів. Однак це все безглуздо.

- Які ваші проекти на майбутнє?

Хоч би якими були проекти, найголовніше - це внутрішній розвиток і життя в гармонії зі світом.

Бесіда і переклад інтерв'ю - Кузьмичова Юлія