молоко питне

Термін «питне» суто умовний, що позначає, що це молоко являє собою вже готовий до вживання продукт, що пройшов весь цикл технологічної обробки і придатний для пиття. Цим словом як би підкреслюється відмінність між молоком - готовим продуктом і молоком - сировиною, напівфабрикатом, ще тільки призначеним для переробки та, отже, не підготовленим до вживання.

Кому невідомо твердження: хліб - всьому голова? Дійсно, в ряду всіх інших продуктів харчування він займає найпочесніше місце. А ось в ряду молочних продуктів чільна роль належить питного молока.

Досить зазначити, що на виготовлення цього продукту витрачається більше 20% всієї сировини, що надходить на переробку на підприємства молочної промисловості. А по тоннажу випуск питного молока набагато перевищує виробництво всіх інших видів молочних продуктів, разом узятих!

Але особливо важлива роль питного молока в забезпеченні людського організму необхідними йому речовинами, якими так багатий цей дар природи. У попередньому розділі наводилися дані про харчової та біологічної цінності молока. Всі ці дані мають відношення і до питного молока. А раз так, то можна стверджувати, що питне молоко сприяє найбільш повному використанню організмом всіх природних компонентів молока, і, отже, людина отримує від молока в цьому випадку найбільшу користь.

Асортимент питного молока за останні кілька років значно розширився. Тут і молоко, оброблене при підвищених температурних режимах (топлене і стерилізоване), і молоко з різними добавками (вітамінізоване, шоколадне, фруктове, для коктейлів), а також молоко спеціального призначення (наприклад, для харчування дітей першого року життя - Іонітних, Виталакт) .

Зрозуміло, нас перш за все цікавлять ті види молока, які в процесі виробництва диференційовані за змістом жиру.

Ще десяток років тому наша молочна промисловість випускала молоко, що містить в основному 3,2% жиру. Тепер же покупці, які потребують підвищеної калорійності харчування, можуть придбати молоко підвищеної жирності (6% -ве), в той же час люди, що уникають зайвих калорій, мають можливість купувати молоко жирністю 3,2 і 2,5%, а ті, кому через огрядності необхідно обмежити енергетичну цінність харчування, знайдуть для себе низькокалорійне молоко жирністю 1% і навіть зовсім нежирне (0,05% жиру).

А ось енергетична цінність цих видів молока, як бачимо, неоднакова, вона істотно залежить від кількості жиру, що знаходиться в молоці.

Так само, як і при виробленні незбираного молока, при виготовленні нежирних видів його до сировини пред'являються високі вимоги. Воно повинно бути отримано від здорових тварин, бути цілісним, свіжим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів, однорідної консистенції, без осаду і пластівців.

Технологічний процес виготовлення нежирного питного молока майже по всіх операціях схожий з виробничим процесом вироблення цілісного молока. Так само молоко приймається за кількістю, ті ж вимоги пред'являються до нього за якісними показниками, воно так само піддається очищенню фільтрацією або центрифугуванням і теж охолоджується до 4-6 ° С для збереження якості до основної операції технологічного процесу - теплової обробки.

Розрізняють два основних способи теплової обробки молока: пастеризація (нагрівання від 63 до 100 ° С) і стерилізація (нагрів понад 100 ° С). Перший увічнив ім'я відомого французького вченого Луї Пастера, який обгрунтував і впровадив метод обробки рідин нагріванням до 100 ° С для знищення мікробів. Другий походить від латинського слова sterilis, що означає «безплідний». Застосування першого способу згубно для більшості видів мікроорганізмів, але деякі їх форми при такому режимі ще зберігають життєздатність. А ось застосування другого способу гарантує повне знищення всіх видів мікрофлори.

У практиці виробництва молочних продуктів особливо широко застосовується пастеризація, але в деяких випадках використовують і стерилізацію. Багатьма дослідженнями встановлено, що найбільш прийнятним режимом є гак звана короткочасна пастеризація, при якій молоко надаватися до 74-76 ° С і витримується при цій температурі 30 секунд. Такий режим, з одного боку, надійний, тому що призводить до знищення 99,9% мікробних клітин, а з іншого - він в найменшій мірі змінює властивості і склад молока, т. Е. Молоко і знешкоджується і зберігає початкові властивості. Після пастеризації молоко необхідно негайно охолодити до 4-6 ° С, щоб перешкодити розвитку того залишкової кількості мікрофлори, яка зберігається в продукті після пастеризації. Тепер залишилося тільки фасувати питне молоко і запропонувати його покупцеві.

Але чому ж все-таки відрізняється вироблення маложіріих видів питного молока від вироблення продукту традиційної жирності? Або особливостей ніяких і ні? Відмінності, хоча і не дуже, все ж є. Вони складаються, по-перше, в тому, що при виробленні низкожирних видів питного молока, крім вихідного незбираного молока, може використовуватися і вторинну молочну сировину, як-то: знежирене молоко і сколотини, одержувана при виробленні солодковершкового масла. По-друге, обов'язковим елементом технологічного процесу вироблення маложирного молока є нормалізація молока за вмістом у ньому жиру. Цілком зрозуміло, що при виробленні нежирного молока, напоїв зі знежиреного молока або сколотин, т. Е. Тих продуктів, в яких жир є в дуже малих кількостях, використовується не суцільне, а знежирене молоко або пахта. У тому ж випадку, якщо готується молоко або молочні напої, що містять жир в кількостях, середніх між цілісним і знежиреним молоком, то використовується незбиране молоко, але воно піддається ретельному нормалізації.

Власне кажучи, нормалізація по жиру проводиться на підприємствах молочної промисловості при виготовленні майже всіх видів молочних продуктів. Однак, якщо при виробленні жирних продуктів вона проводиться для додання всім партіям даного виду виробів однорідності за кількістю жиру, щоб вони відповідали вимогам, зазначеним у стандартах, то при виготовленні виробів низької жирності нормалізацією, крім цього, переслідується також мета змінити харчову цінність молочних продуктів в бік зниження їх калорійності.

Діючих технологічних інструкцій передбачено виробляти нормалізацію молока тільки двома способами: або сепаруванням з відділенням «надлишкового» кількості жиру у вигляді вершків, або додаванням до молока такої кількості знежиреного молока або сколотин, яке дозволяє в суміші отримати необхідний, відповідний стандарту відсоток жиру. Зрозуміло, що якість додаються сировинних компонентів повинно бути високим.

Це досягається збільшенням сухого знежиреного залишку молока, і з цією метою до молока додається (знову-таки нормалізація!) Певну кількість сухого знежиреного молока. Вносять його перед тепловою обробкою і стежать, щоб сухий молочний порошок добре розчинився. Саме на такий технології і грунтується виробництво білкового молока. Описаний прийом нормалізації молочних продуктів сухим знежиреним молоком призводить, природно, до збільшення вмісту в них не тільки білків, але і інших компонентів молока (вуглеводів, мінеральних речовин і ін.), Але головна мета - підвищити рівень білків в продукті - успішно досягається. При цьому кількість білків зростає, наприклад, в білковому молоці в 1,5 рази. І якщо в пастеризоване молоко жирністю 2,5% відношення жиру до білка становить 0,9, то в білковому молоці такий же жирності воно дорівнює всього 0,6 через високий вміст білкових речовин. Таке молоко особливо корисно людям похилого віку, воно знаходить застосування і в дієтичному харчуванні. Подібний метод збагачення білками молочних продуктів застосовують при виготовленні ряду молочних напоїв, при виробленні деяких видів кисломолочних продуктів (йогурт і ін.).

Яким вимогам має відповідати питне молоко різних видів?

Зовнішній вигляд і консистенція - однорідна рідина, без відстою вершків і без осаду, смак і запах - чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів, колір - білий зі злегка жовтуватим відтінком, а для нежирного молока - із злегка синюватим відтінком. Це органолептичні показники, а ось фізико-хімічні.

Згаданий такий вид молока, як відновлене. Його виробляють з сухого молока, додаючи до нього воду в такій кількості, яке було видалено при висушуванні, а потім вже виробляють все ті ж операції, що і при виготовленні звичайного молока.

Додаючи до молока цільного або знежиреного какао або фруктово-ягідні соки, кава, підприємства виробляють молочні напої жирністю 3,2% або нежирні (зі знежиреного молока або сколотин).

Багато підприємств молочної промисловості освоїли випуск пудингу молочного. Його виробляють з нормалізованого молока, додаючи до нього сухе молоко і цукор, розчин крохмалю і желирующих речовин (агару або желатину). Підготовлену суміш при 90 ° С гомогенизируют і охолоджують, вносячи ароматичні та смакові речовини, і фасують. У пудингу молочному міститься 3 і 1% жиру, 9-11,5% цукру, кислотність його не повинна перевищувати 28 ° Т. Зовнішній вигляд пудингу глянсовий, консистенція ніжна, желеобразная, однорідна, смак і запах чистий, в міру солодкий, з вираженим смаком і ароматом доданих речовин, колір білий з кремовим відтінком або обумовлений внесеними добавками, рівномірний. Пудинг виробляють наступних видів: з ваніліном, з какао, з кавою, крем-брюле.

Незважаючи на те що питне молоко піддається термічній обробці, воно, за винятком стерилізованого молока, є швидкопсувним продуктом, і, отже, його не можна зберігати тривалий час. Термін зберігання всіх видів питного молока навіть при температурі не вище 5 ° С не повинен перевищувати 36 год. При більш тривалому зберіганні молока в домашніх умовах, навіть в побутовому холодильнику, в молоці все ж відбуваються зміни, викликані мікробіологічними процесами. Найчастіше з'являється гіркуватий неприємний присмак або присмак скисає молока.

Поділіться посиланням з друзями