майонез будинку

ось інформація, котра, думаю, буде корисна:

Замість цукру (сахарози) краще використовувати фруктозу або глюкозу. Так як ці речовини солодші, слід зменшити їх кількість приблизно в півтора рази від зазначеного в рецепті кількості цукру.

При додаванні чергової порції масла слід починати емульгувати повільніше, а закінчувати швидше!

Емульгування проводиться не надто швидким круговим розмішуванням суміші в одну сторону (а не туди-сюди, чи не вісімками). При цьому суміш саме емульгується (дробиться на частини при перемішуванні), а не збивається! Потім додається наступна порція масла і т. Д.

Склад 1 (без гірчиці)
150-200 мл оливкової олії,
2 яєчних жовтки,
трохи менше чверті чайної ложки солі,
половина столової ложки свіжовичавленого лимонного соку,
чверть чайної ложки червоного перцю,
бажано, 1 чайна ложка тертої лимонної цедри,
чверть чайної ложки меленого в кавомолці сухого естрагону.

Склад 2 (з гірчицею)
5-7 жовтків,
1 літр оливкової олії,
лимонний сік, сіль, білий перець, гірчиця - за смаком.

Приготування (для складу 1 або складу 2). Відокремити жовтки ретельно, не допустивши жодної краплі білка і знявши з жовтків повністю плівки. Жовтки збивають в міксері до піни, при цьому поступово трохи підсолюють.

Потроху підливають масло, яке повинно мати таку саму температуру, як жовтки (близько 18-20 градусів), при цьому збивання не припиняють ні на хвилину.