Лляна олія отримання, виробництво, склад - фармакологічні та харчові аспекти використання

Лляна олія - ​​один з найбільш уживаних, технічний і лікувальний продукт.

За способом отримання рослинні масла ділять на два види: пресовані і екстраговані.

Спосіб пресування полягає в тому, що олійне насіння, звільнені від грубих оболонок, подрібнюються і під великим тиском пресуються в гідравлічних і шнекових пресах безперервної дії.

Пресування може бути гарячим і холодним.

При гарячому пресуванні подрібнене насіння перед пресуванням обсмажують, в результаті чого підвищується вихід масла. Воно набуває більш інтенсивне забарвлення, а також специфічний смак і запах.

При холодному пресуванні подрібнене насіння пресують без теплової обробки, при цьому отримують масло, що містить менше домішок, більш стійке при зберіганні, мало забарвлене, зі слабо вираженим смаком і запахом.

При екстракції масло з подрібненого насіння виділяють за допомогою різних розчинників жиру (зазвичай бензину, а іноді і трихлоретилена, чотирихлористого вуглецю та ін.). Розчинник має низьку температуру кипіння (75-90 градусів), тому він легко відділяється від масла і від знежиреної маси насіння (шроту) шляхом перегонки (нагріванням). Розчинник при цьому перетворюється в пар, який при подальшому охолодженні в змеевиках конденсується в рідину. Отримана рідина використовується для екстракції наступних партій насіння.

Масла, отримані екстрагуванням, піддаються подальшій обробці (рафінування), в результаті якої виходить чистий жир, ледь забарвлений, зі слабким смаком і запахом. Екстракцією досягається майже повне виділення жиру з маслосемені.

Види масла по обробці

Залежно від виду обробки рослинне лляне масло може мати такі назви:

1. нерафінована - звільнене від механічних домішок шляхом відстоювання, фільтрування або центрифугування. Таке масло зберігає всі властивості (колір, смак, запах), однак при тривалому зберіганні воно псується і дає осад (фус);

2. гідратована - оброблене водою для видалення фосфатидів, які дають осад у маслі. Це масло зберігає властивості нерафінованої і не дає відстою;

3. рафінована - піддане механічній і хімічній обробці (рафінування) лугом, яка нейтралізує вільні жирні кислоти. Це масло не має осаду, стійко при зберіганні; забарвлення, смак і запах - слабкі.

4) рафінована вибілені дезодорована - крім рафінації піддалося ще отбелке і дезодорації. Відбілювати призводить до знебарвлення масла шляхом обробки вибільних землями (глиною) з подальшою фільтрацією через активоване вугілля.

Рафінована лляне масло отримують пресуванням і екстрагуванням, нерафінована - тільки пресуванням.

Рафінована олія має бути чистим, прозорим, без осаду, мати зеленувато-жовте забарвлення, слабко виражені смак і запах.

Виробництво лляної олії ускладнене низкою проблем.

По-перше, масло можна віджимати тільки з насіння рослин, вирощених без застосування пестицидів або добрив, що містять важкі метали. Це збільшує трудомісткість обробітку культури.

По-друге, технологія виробництва масла вимагає суворого дотримання температурного режиму в збиток продуктивності праці, застосування дорогого устаткування і ін. Це пов'язано з тим, що в процесі хімічних реакцій при нагріванні перегінній установки вище 35 градусів в присутності кисню альфа-лінолева кислота втрачає свої корисні властивості.

Виділення масла з природних джерел є складним і трудомістким процесом і включає основні етапи: екстракцію, фракціонування на класи (нейтральні, містять фосфор) і на окремі типи всередині кожного класу, поділ кожного типу нейтральних і полярних ліпідів на окремі молекулярні види залежно від структури гідрофобної компоненти (довжина ланцюга і ступінь ненасиченості). Фракціонування нейтральних ліпідів на окремі типи з'єднань складно у зв'язку з близькістю багатьох їх фізико-хімічних властивостей.

Екстрагування вільних ліпідів з рослинної сировини можливо петролейним ефіром, гексаном, діетиловим ефіром або ацетоном.

У екстракти разом з ліпідами переходять і неліпідні компоненти (вуглеводи, амінокислоти та ін. Гідрофільні речовини), від яких звільняються різними методами: промиванням водою або 0,9% розчином натрію хлориду, 0,1% розчином кальцію хлориду. Перехід в екстракти неліпідних речовин багато в чому визначається ступенем і природою (міцелярні асоціати, солюбілізат і ін.) Їх пов'язаності з ліпідами.

Косметичне лляне масло виробляється холодним пресуванням при температурі 40-45 ° С в середовищі інертного газу, містить незамінні жирні кислоти, біологічно активні речовини, в тому числі натуральні: вітамін F - до 70%, вітамін Е, лігнін.

До льняному харчового маслу пред'являються дуже високі вимоги. Так, масло 1-го і 2-го сортів має відповідати певним вимогам: за кольором - світло-жовтий; по запаху і смаку; по прозорості - масло повинно бути прозорим. Кислотне число - не більше 2,5 (масло, яке має кислотність вище 2,2, вважається технічним); питома вага -0,928-0,942; рефракція 68-79; йодне число 157-205; число омилення - 184-15 194, неомильних - не більше 1%.

Масло має зберігатися відповідно до вимог ГОСТу.

Жири в організмі служать джерелом ряду біологічно цінних речовин - фосфатидів, стеарину, вітамінів (A, D, E), поліненасичених жирних кислот (лінолевої, ліноленової, арахідонової), теж розглядаються в даний час як вітаміни (вітамін F). Під впливом кишкових бактерій вони перетворюються в копростеріна, які вже не всмоктуються, а виводяться з організму. Поліненасичені жирні кислоти нормалізуюче діють на стінки кровоносних судин, підвищуючи їх еластичність і знижуючи проникність, в тому числі і до холестерину, що так само має значення для профілактики і лікування атеросклерозу. В організмі людини поліненасичені жирні кислоти не синтезуються і, будучи незамінними речовинами, повинні обов'язково вводиться ззовні з харчовими продуктами.

У наш час дуже популярними стали продукти, що не містять жирів або містять хімічні речовини в мінімальних кількостях. Йдеться про поліненасичених основних жирних кислотах (ПНЖК) або вітаміні F. В останні десятиліття інтерес до вітаміну F зріс. За цей час накопичилася велика кількість інформації про значення поліненасичених жирів для здоров'я людини. ПНЖК не можуть бути синтезовані людським організмом і тому завжди повинні бути частиною нашої їжі. Вони необхідні для правильного росту і функціонування людського тіла.

Не всякий льон годиться для переробки та отримання харчового масла, що містить омегу-3. Поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) сімейства омега-3 стали відомі лише в останні роки, коли виявилося їх антиатеросклеротическое дію, здатність протистояти розвитку дисліпідемії, ішемічної хвороби серця і мозку, цукрового діабету, тромбозів, гіпертонії. «Родоначальником» кислот сімейства омега-3 ПНЖК є альфа-ліноленова кислота АЛК, основний кислотою сімейства омега-6 є лінолева кислота ЛК. В здоровому організмі, при наявності необхідної кількості ензимів, лінолева кислота конвертується в гамма-ліноленову кислоту ГЛК. Гамма-ліноленова кислота є попередником Дігомі-гамма-ліноленової кислоти ДГЛК, «батька» першої серії простагландинів, так само як і попередником арахідонової кислоти АК, «батька» другої серії простагландинів.

Саме ейкозапентаєнова і докозагексаєнова жирні кислоти здатні знизити високу смертність від інфарктів, інсультів, аритмії та інших серцево-судинних захворювань. Серед БАД, є концентратами жирних кислот сімейства омега-3 і пройшли глибокі клінічні дослідження, найбільш ефективні Ейфітол, Ейконол, Посейдонол, Ейколен і Тиквейнол.