Лагман рецепт з фото

Два в одному: чумза (локшина) + ваджи (м'ясна підлива) = ЛАГМАН.

Рецепт лагмана незмінно викликає суперечки. Як готувати відомий рецепт автентично? Чи не будуть спроби жалюгідними? Чи вийде смачно? Розбираємося з справжнім лагманом.

Це буде довгий пост. Але не поспішайте лякатися. Прочитайте інструкцію, по ній ви гарантовано приготуєте справжній уйгурська лагман. Або максимально до нього наближений, який тільки і можливий в домашніх умовах на плиті. З домашнім вимішуванням-витягуванням локшини для лагмана, з правильним поводженням з м'ясом для лагмана, з ідеальною подачею. Загалом, все буде «ВІД» і «ДО». В одному місці. Єдиний нюанс, про який хочу попередити - це вибір м'яса. У мене яловичина, а не баранина. Просто останню не любить чоловік. Саме його смак визначив те, що перед вами - лагман з яловичини по-домашньому.

Локшина для лагмана (чумза). Як приготувати лагман (1)

Для уйгурського лагмана використовують особливий вид локшини - тягнуть ( «чумза» по-уйгурски). Це один з незвичайних видів локшини, тісто для неї має бути особливо еластичним, щоб з нього вийшли довгі тонкі нитки. Справа ця, звичайно, трудомістке, і не зовсім швидке, але локшина виходить смачна, і ні в яке порівняння не йде з покупними макаронами. Якщо є досвід роботи з тестом і ви хоч трохи його «відчуваєте», раджу спробувати зробити таку локшину самим, насправді це не так уже й суперскладних, як здається.

Інгредієнти для чумзи

Щоб приготувати локшину для лагмана, вам знадобиться:

• 100 мл води
• 1 ч.л. солі
• 0,5 ч.л. соди
• приблизно півсклянки олії

Як приготувати локшину для лагмана

Яйце розбийте в невелику чашку, додайте води (кімнатної температури, навіть трохи теплої, але не холодною) і солі і добре розмішайте все виделкою.

Борошно просійте у велику чашку, додайте яєчну суміш.

Замісити руками або в міксері круте тісто, воно повинно бути гладким і не липнути до рук. Загорніть тісто для лагмана в целофановий пакет і залиште при кімнатній температурі на дві години.

Протягом цих двох годин пару раз підмішування тісто, тоді воно стане більш гладким і еластичним. Навіть по фото видно, яким воно стало.

У тарілці змішайте сіль, соду і воду. Занурте в цю суміш тісто, а потім постарайтеся втерти суміш в тісто, намагаючись перемішувати його руками - поступово волога вбереться в тісто. Зробіть так ще два рази.

Налийте масло в невелику чашку. Змастіть тісто і руки маслом, підготуйте також велику тарілку і її змастіть маслом. Тісто витягніть в ковбаску і наріжте на шматочки, кожен з яких також добре змастіть маслом. Покладіть всі шматочки тіста на тарілку і накрийте трохи вологим рушником. Залиште так на 15 хвилин.

Через 15 хвилин знову змастіть маслом руки і скачайте з шматочків невеликі ковбаски, довжиною сантиметрів десять. Знову накрийте рушником і залиште на 15 хвилин.

Наступний візит: витягніть ковбаски в довжину ще раз, тісто вже дуже еластичне, це не викликає ніяких проблем. Не забувайте змащувати руки і тісто маслом. Поверніть ковбаски спіраллю, перекладіть на змащену тарілку, накрийте рушником і знову залиште на 15 хвилин.

І останній підготовчий етап: ще раз витягніть ковбаски в довжину, накрийте рушником і залиште постояти останні 15 хвилин. Поставте кип'ятити воду для локшини, найкраще велику каструлю, мінімум три літри. Воду посоліть. Каструлю беріть алюмінієву або з нержавійки, але не емальовану, в них тісто не прилипне до дна.

Коли вода закипить, починаємо останній етап приготування локшини для лагмана - витягування. Візьміть шматочок тесту за один край і трохи стисніть, а другою рукою тягніть локшину, трохи підкручуючи, ковбаска буде зменшуватися в діаметрі рази в два. Якщо ви спочатку тримайте тісто в лівій руці, а правою витягаєте, то справа у вас буде утворюватися гірка вже витягнутої локшини. Але треба витягнути її ще раз. Тепер візьміть правою рукою той кінець локшини, яким закінчили, і починайте тягнути локшину лівою рукою в зворотну сторону.

Тепер вже витягнуту локшину намотують як нитки і вдаряють цим мотком по столу, трохи розтягуючи тісто, так нитки локшини стають ще більш тонкими і довгими. Якщо у вас не виходить, просто візьміть двома руками шматочок локшини довжиною сантиметрів 20 і також постукайте їм по столу, трохи вдаряючи і розтягуючи. Може, це буде трохи довше, але це не критично.

Витягуємо локшину останній раз, розкладаючи її на столі. Я роблю локшину з двох шматочків, потім її відварюю - довго готової локшині краще не лежати.

Опустіть локшину в киплячу воду, перемішайте дерев'яною ложкою. Дочекайтеся, коли вона спливе, і варіть 5 хвилин. Дістаньте локшину шумівкою.

Локшину промийте холодною водою і перекладіть в чашку, додайте трохи рослинного масла і перемішайте. Накрийте кришкою. Всю готову локшину складайте в чашку і перемішайте з невеликою кількістю масла. Перед подачею потрібну кількість локшини опустіть на пару хвилин в окріп, щоб зігріти. Пару днів відварна локшина може зберігатися в холодильнику, тільки затягніть чашку харчовою плівкою. Локшина при зберіганні не злипається, можна легко відокремити потрібну кількість.

Ваджи для лагмана. Як приготувати лагман (2)

Ну ось ми дійшли до м'ясної підливи ваджи - іншій частині лагмана, для якої ми приготували локшину. Традиційно ваджа готуватися з баранини і на курдючному салі, але, на жаль, чоловік мій баранину не їсть, так що я готую ваджу з яловичини, не так автентично, але зате дуже смачно. М'ясо в ваджу - головний інгредієнт, другий інгредієнт - овочі. Овочі можуть бути будь-якими: мало того, що господині кладуть ті овочі, які більше люблять, так ще і склад їх залежить від сезону і доступності продуктів. Тобто взимку і влітку навіть у однієї господині склад овочів в ваджу може бути різним. Влітку це можуть бути і свіжі баклажани і кабачки, а взимку капуста і томатна паста замість помідор, часто використовують мариновані овочі. Важливим моментом у приготуванні м'яса є поступове додавання овочів і обсмажування м'яса з ними, і тільки потім, коли додані всі овочі, вливається окріп і все доводитися до готовності. Ваджа повинна вийти дуже насиченою на смак і трохи гострої - справжній лагман любить повноту смаку.

Вихід: 3-х літрова каструля ваджи.

Інгредієнти для рецепта

Щоб приготувати лагман, вам знадобиться:

• 800 г яловичини без кісток (лопатка, огузок)
• 1 цибулина
• 1 морквина
• 1 шт червоного солодкого перцю
• 1 шт жовтого солодкого перцю
• 1 шт невеликого дайкона (приблизно 250 г)
• 2-3 картоплини
• 500 г помідорів (або одна банка нарізаних кубиками консервованих помідорів)
• 150 г зеленої стручкової квасолі
• 4 ст.л. рослинного масла
• трохи меленого коріандру, приблизно чверть чайної ложки
• сіль
• червоний гострий перець
• зелень петрушки, кропу і кінзи для подачі

Приготування лагмана з яловичини будинку

У глибокій каструлі, а краще в казані, підігрійте масло. М'ясо очистите від плівок і жилок і наріжте шматочками, приблизно 2х2 сантиметри. Покладіть м'ясо в каструлю і обсмажте. Оскільки я взяла для лагмана яловичину, а не баранину, то я накрила каструлю кришкою і загасила м'ясо у власному соку приблизно годину на невеликому вогні, потім відкрила кришку, додала вогонь, і дочекалася, поки зайва волога википить. М'ясо при такій обробці вийшло дуже м'яким і соковитим.

М'ясо обсмажують, поки воно не стане коричневим з усіх боків.

Лук почистіть і наріжте кубиками, додайте в м'ясо і обсмажуйте всі разом пару хвилин.

Морква очистити, нарізати соломкою або натріть на крупній тертці і теж додайте до м'яса. Перемішайте і обсмажте разом ще хвилин п'ять.

У солодкого перцю видаліть насіння, помийте його і наріжте кубиками. Покладіть нарізаний перець в каструлю з лагманом, змішайте з м'ясом. Продовжуйте обсмажувати все разом.

Дайкон почистіть і наріжте кубиками приблизно 1х1 сантиметр, також додайте його в каструлю до м'яса і інших овочів.

Картопля очистіть і наріжте, як і дайкон, перекладіть в каструлю з лагманом. Змішайте і продовжуйте обсмажувати все разом.

У стручкової квасолі відріжте кінчики. Саму квасоля наріжте шматочками завдовжки 2,5-3 сантиметри, додайте квасолю в лагман.

Помідори дрібно наріжте і додайте в лагман. Додайте сіль, перець і коріандр і обсмажуйте всі разом ще хвилин п'ять.

Додайте води до краю каструлі. Додайте вогонь і доведіть воду до кипіння. Зменшіть вогонь, щоб лагман трохи кипів, і варіть приблизно хвилин 40, поки картопля і дайкон не стануть м'якими.

Готовий лагман перевірте на спеції і сіль, додайте їх при необхідності. Накрийте кришкою, вимкніть вогонь і дайте постояти хвилин десять. У порційні тарілки розкладіть локшину для лагмана, залийте лагманом і посипте дрібно нарізаною зеленню за смаком.