Кулінарна книга - все про соусах - два основних соусу

Два основних соусу

У кулінарії під соусом розуміють більш-менш густі підливи, що подаються у вигляді приправ до м'яса, овочів, фруктів.
За старих часів на Русі соусами називали окремо подаються страви, - як правило, відварені овочі. Існує думка, що для російської кухні соуси не характерні і що вони були запозичені з західноєвропейської кухні, Однак літописи повідомляють про тих, що були в той далекий час в українських узвар або взварцах, - густих, кислуватих підливах, які готуються на рослинній основі, і соусах, які називалися муковнікамі і поділялися на світлі і темні. "Не лий підливи на блюдо, а подавай особливо", - вчили ще за Петра I.
Давно відомо, що соус необхідний до будь-якого смаженого або відварного продукту - з ним він стає ароматні, сильніше збуджує апетит і сприяє кращому відділенню шлункового соку. Значення соусів у кулінарії складно переоцінити. Хороший соус може виправити всі недоліки приготованого блюда, а поганий - безнадійно його зіпсувати. Французи кажуть: архітектор прикриває свої помилки фасадом, кухар - соусом, лікар - землею.

Справжні соуси готують з бульйону з додаванням олії, борошна овочів, спецій, грибів і так далі. Але існують соуси з овочів, де мало борошна, овочів і прянощів. Відомо, що приготування соусів, а тим більше складних, вимагає великого терпіння, вміння, смаку, і потрібно віддати належне українським підприємцям - у великих ресторанах завжди були спеціально для цього виділені кухаря.

Існує 2 основних соусу, знаючи приготування яких можна приготувати соуси на свій розсуд і урізноманітнити їх до нескінченності, - основний білий і основний червоний.
Основою білих соусів служить гаряча біла пасеровку, тобто злегка підсмажена на маслі борошно і бульйон, а червоних - червона пасеровку, приготована з борошна, підсмаженою до червонувато-коричневого кольору, і соку з під жаркого або бульйону.

Соус білий основний

1 стакан м'ясного бульйону
1 ст. ложка борошна
1 ст. ложка вершкового масла
сіль
В розбещене масло швидко вмішати в борошно і, помішуючи, прогріти до появи приємного аромату (колір борошна ні змінитися). Розвести м'ясним бульйоном, посолити і варити 20 хвилин.

Соус червоний основний

1 стакан м'ясного бульйону
1 ст. ложка борошна
1 ст. ложка вершкового масла
сіль
В розбещене і просмажене до червоного кольору масло вмішати муку, прожарити, помішуючи, до червонувато-коричневого кольору, розвести бульйоном, посолити і прогріти. Цей соус може зберігатися в холодильнику більше тижня.

Соуси для м'ясних страв готують на м'ясному бульйоні, для рибних - на рибному, а для деяких овочевих або круп'яних страв - на грибному, використовуючи міцні наваристі бульйони. Для деяких соусів використовують легкі бульйони, якщо потрібно зберегти смак продукту, назву якого носить соус.