Кулеб’яка, старий рецепт і історія

Кулеб'яка - це просто чудо російської кухні. І вона не має нічого спільного з тим, що зараз продають під цим гордою назвою в магазинах.

Я розповім вам історію цієї страви, розповім про свій шлях в кулебяченіі і дам один старий рецепт з кулінарної книги 19 століття (і окремо - свої рекомендації по «поліпшенню» цього рецепта).

Якщо вас історії не цікавлять, то крутите сторінку вниз - мимо рецепту не проскочите.

А я почну, матінки і батенька, свою розповідь.

про кулеб'яку

Приготувати я можу якщо не все, то практично все. Ще років зо два-три тому в моєму кулінарному минулому був один ганебний пробіл - я ніколи не «працював» з тестом. Ні, розкачати магазинне і щось зліпити - це завжди будь ласка. Але, поклавши руку на серце, скажіть мені, що вам подобається заморожений напівфабрикат. Навіть якщо воно досить пристойне, то воно тільки пристойне і не більше того.

Як кажуть в одному веселому південному місті «Пристойна - це вагомий аргумент, але ще не привід одружитися».

Тісто має бути домашнє, свіже, пишне, просто «непристойне в своїй наготі». Спокуса повинен бути. І індивідуальний незабутній смак. А це можливо тільки в тому випадку, якщо зробити тісто своїми руками.

Однак, повернемося до кулеб'яці. У моєму щасливому дитинстві цього пирога просто не було. Народився я на Далекому Сході, а там ставлення до риби особливе: смажити, солити, коптити. І скажу вам чесно, що якщо у вас є свіжа-свіжа (НЕ свіжоморожена) риба, щось не мудрувати, а відразу yoе на сковорідку. Найсмачніше точно не буде.

Пам'ятайте, як казав Іван Гурович Жилін з Чеховської «Сирени»:

... то ніколи не потрібно думати про розумного; розумне та вчене завжди апетит відбиває. Самі зволите знати, філософи і вчені щодо їжі найостанніші люди і гірше їх, вибачте, не їдять навіть свині.

Свіжу рибку потрібно просто смажити. І все. А ось якщо у вас цей рибки більше, ніж «на посмажити», то тоді можна (і потрібно) кулебячіть.

Так, знову відволікся. При тому, що бабуся моя (царство їй небесне) і мама кулінари від Бога, пироги з рибою у нас в будинку не куховарили. З м'ясом, з сиром, з вишнею, зі щавлем, з яблуками, з капустою, з малиною і один Бог відає, з чим ще. А з рибою - немає.

А потім ми переїхали жити на Урал і я її побачив в кулінарії великого магазину. Вона лежала на фаянсової тарілочці, така вся бліда, пріморщенная, холодна і вже явно немолода. А на ній гордим вітрилом громадилося цінник, на якому синьою кульковою ручний було написано смішне слово: «Кулеб'яка».

Мама, дивись, бяку продають. Давай купимо?
Ти це не їстимеш!

Але я був дуже цілеспрямованою дитиною - накопичив грошей на шкільних обідах, купив і зрозумів, що маму потрібно слухати. Краще б я купив чебурек! Якби ви тільки знали, які чебуреки смажили на проспекті Металургів в місті Умань до перебудови! Але про це я розповім як-небудь пізніше.

Я пригощу Вас своєю фірмовою кулеб'якою, - сказала бабуся.

А я подумав, що люди, в цілому, дуже невдячні. Я працював цілий день, а вони мене за це будуть ****** годувати. І я, як вихований інтелігентний студент, з незакінченим освітою, буду зараз робити вигляд, що нічого смачнішого я не їв. Потрібно було вимагати пляшку!
Накрили стіл, як пристойні люди, я приніс з двору самовар, а потім внучкіна бабуся внесла її - «нашу фірмову кулеб'яку». Аромат (де вони її тільки ховали і чому я раніше «не впізнала») просто казковий, рум'яна, товста, красива ... Смаку незвичайного і дуже-дуже жирна (в найсмачніше сенсі цього слова). І я знову пошкодував, що я не сантехнік, тому як з чаєм такого пирога багато не з'їси. А це, погодьтеся, дуже прикро. Особливо на наступний день, коли в заводській їдальні колупати виделкою злиплі макарони.

Потім багато чого в моєму житті сталося, а такий кулеб'яки більше не було.

І ось років зо три тому мої однополчани запросили мене на день ВДВ в місто Рівне на риболовлю. Як ми святкували і рибалили, я вам розповідати не буду - це бойові будні і людям цивільним буде не цікаво. Але після свят привіз я додому величезного свіжого сома - гнав машину цілий день, як божевільний, щоб рибка не є протухнула.

Будинки юшку варив, пригощав «місцевих» однополчан, друзів і нечисленних родичів. Але і після бенкету залишилося «ще багато сома», і встав одвічне українське питання: «Що робити?» І тут, з глибин пам'яті або з ураженої алкоголем мозку - кулеб'яку. А у мене бажання швидко перетворюється на манію.

Як робити кулеб'яку містер Фокс?
А у нас на поличці є стара книжечка «Російська кухня». І в такий книжечці просто не може не бути кулеб'яки.

Ось ми вже майже й підійшли до заповітного рецептом. Але, перш ніж «видати» вам рецепт я хочу (дуже коротко) поділитися з вами не особистим досвідом, а досвідом людей, які знавали про цей пиріг куди як більше, ніж я. Тим більше, що в їх час кулебяка була екзотичним пирогом зі старої книги, а просто об'єктивною реальністю. Як у нас імпортні шоколадні батончики, які підозріло не тонуть у воді, і до долоньках липнуть.

Російська кулебяка

Розповідь про кулеб'яці я почну з великих класиків. Наприклад, Антон Павлович Чехов, «Сирена»:

Кулеб'яка повинна бути апетитна, безсоромна, у всій своїй наготі, щоб спокуса була. Подмігнешь на неї оком, отрежешь такий собі кусіще і пальцями над нею поворухнути отак, від надміру почуттів. Станеш її їсти, а з неї масло, як сльози, начинка жирна, соковита, з яйцями, з потрохами, з цибулею ...

А тепер Микола Васильович Гоголь зі своїм безсмертним романом «Мертві душі»:

Так, кулеб'яку зроби на чотири кути, в один кут поклади ти мені щоки осетра та візігу, в іншій запусти гречаної каші, та грибочків з цибулею, та молочка солодких, так мізків, та ще знаєш там такого собі ... Та щоб з одного боку вона, розумієш, зарум'янилася б, а з іншого пусти легше. Так спідушку-то, розумієш, пропікаючи її так, щоб розсипалася, щоб її всю пройняло, знаєш, соком, щоб не почув її в роті - як сніг розтанув.

У тій московської кулеб'яці фарш викладати не шарами, а клинами, розділяючи кожен вид фаршу млинцями. Звідси і кулебяка «на чотири кути». І робили ту кулеб'яку з прісного здобного сирного суфле. Особливе мистецтво було потрібно для того, щоб пропекти кулеб'яку з соковитим фаршем «щоб розсипалася, як сніг». Це про низ пирога.

А що ж таке кулебяка насправді і чому вона так називається? Слово це старе і є припущення, що відбувається воно від фінського ******. У перекладі на українську - риба. Тому спочатку кулеб'яку готували виключно з рибною начинкою.

Фахівці стверджують, що та, яка була дуже давно, опікувалася з кислого тесту з рибною начинкою і подавалася до столу тільки (і тільки) гарячої. Це вам не французький пиріг. На рибу, зверху, викладають візігу (це такі жили з хребта осетра. До сімдесятих років минулого століття візіга вільно продавалася «у всіх магазинах країни»), а на візігу - рубані яйця, а крім того різні крупи і приправи. Особливо цінувалася кулебяка з невським сигом. Так, ще пропонується всередину кулеб'яки покласти шматочок льоду. Цей лід буде танути по час випікання пирога і збереже кулеб'яку дуже соковитою.

Вона (кулебяка) повинна бути добре випечена так, щоб верхня кірка була поджарістая, а нижня, хоча і соковита, але не причалюючий до зубів.

Оскільки в даний час з невським сигом є тимчасові проблеми, то його можна замінити палтусом, тріскою, щукою або іншої корисної та смачної рибкою.

Пізніші рецепти «пішли» від рибної начинки. Сьогодні можна зустріти кулеб'яку, з «чим попало в холодильник, з тим і кулеб'яку».

Є припущення, що кулеб'яку визначає не начинка, а форма пирога і значно більше (ніж в інших пирогах) кількість фаршу.

А тепер найпростіший зі старих рецептів. Скажу відразу, що саме я в нього додав. Якщо ви пам'ятаєте, то свою першу кулеб'яку і будував з м'ясом сома. Вийшло дуже смачно, але .... Сом мій в пирозі просто розтанув, а хотілося і «рибки покусати». А з іншого боку - пиріг вийшов дуже соковитим, риб'ячий жир просяк не тільки начинку, але і тісто. Навіть низ у пирога вийшов не «як сніг», а з скоринкою (жир просяк тісто і воно почало смажитися в листі). Скажу чесно - мені сподобалося. Але, це ж на любителя.

Рецепт передбачає кулеб'яку зі щукою. На мій погляд - щука суха. Можна компенсувати цю сухість маслом, але я віддаю перевагу старого (в сенсі перевіреного) доброго сома. Я його не пропускаю через м'ясорубку, а ріжу на брусочки, які викладаю на фарш. Виходить дуже смачно: і риба є, і дуже соковито.

Для приготування пирога у цій рецептом потрібно час. Годин десь 5. Якщо тісто підійде швидше, то можна і в чотири вкластися.

рецепт кулеб'яки

Борошно пшеничне - 400 г
Дріжджі - 20-30 г
Молоко - півтори склянки
Масло вершкове - 100 г
Яйце куряче - -1-2 шт.
Сіль і цукор - за смаком.

Філе щуки (або іншої смачної риби) - 400 г
Олія - 1 столова ложка
Сухарі товчені - 2 столових ложки
Сметана - 1 столова ложка
Молоко - 1/3 склянки
Цибуля ріпчаста - 1 цибулина
Сіль і перець - за смаком.

Рис-200 г
Вода - 2,5 склянки
Масло вершкове - 1 столова ложка
Сіль - приблизно 1 чайна ложка

Яєчний жовток для змащування
Філе будь-якої жирної риби (наприклад, сома) - 300 м

Приготувати дріжджове тісто опарним способом. Сподіваюся, що ви знаєте як. Нагадаю дуже коротко: У теплу воду або молоко (30-35 градусів) покласти дріжджі (дріжджі попередньо розмішати в воді), додати 1/3 борошна і розмішати до утворення однорідного тіста. Поставити для бродіння в тепле місце, попередньо присипавши зверху борошном. Будьте уважні до ємності для тесту - обсяг опари збільшиться майже в три-чотири рази. Щоб вам потім по підлозі це тісто не збирати. Ох, і прикро буде. Бродити буде години 3, а то і чотири (це від дріжджів залежить).
Після того, як бродіння скінчиться, опара почне опадати, тому потрібно її ловити «на піку краси».
У готову опару влити молоко, що залишилося (або воду). Рідина попередньо злегка підсолити. Потім ввести цукор, яйця, борошно і місити, місити, місити. Поки тісто не стане тягучим, гладким і не буде легко відставати від рук. В кінці «месілово» додати масло і ... знову місити, поки масло повністю не з'єднається з тестом.
Залишити тісто на вторинне бродіння ще на, приблизно, 2 години. У міру того, як тісто буде збільшуватися в обсязі - обмять його кілька разів. Так воно швидше дозріє. Вся ця процедура та забере у вас до п'яти годин.
А поки тісто доходить, потрібно зварити рисову кашу, остудити її і викласти у змащену маслом сковороду, і запекти в духовці до утворення легкої рум'яної скоринки.
Щучье філе два рази пропустити через м'ясорубку разом з цибулею, додати в фарш мелкорубление варені яйця, потім всі інші інгредієнти і добре перемішати. Фарш повинен бути майже однорідним.
Коли тісто підійде, його треба розкачати в овальну корж, товщиною, приблизно, в палець. І почати на цю корж викладати фарш шарами: рибний фарш, рис, філе жирної риби шматочками, і знову повторюємо шари. Будуємо таку довгасту гірку на конус. Викладаємо шари, поки не скінчиться фарш.
Потім, краї коржа загорнути і «защипи» над фаршем. Пиріг прикрасити «всякої фігньою» з тіста: квіточки там, або рибки. Просто без цієї всієї (не буду повторювати це слово). кулебяка не зовсім кулебяка. Треба, Федя. Заради високого мистецтва.
Кулеб'яку поставити в тепле місце (на расстойку) хвилин на 20. Потім, змастити її яєчним жовтком і обов'язково проколоти виделкою. І не один раз. А то рвоне. В тому сенсі, що пошматували красу.
Випікати кулеб'яку при температурі 210-220 градусів. Час випікання залежить від товщини і тесту, і фаршу. Тут потрібна дерев'яна шпажка (тикати тісто і фарш) або вірний ніс і вірний очей.

Приємного вам апетиту! Можна і з чаєм. Але я вам раджу трохи погіршити і отримати задоволення в максимальному розмірі.

Кулеб'яка і холодна хороша, але добра людина, куди ж подітися, повинен з'їсти її гарячою. Так і смачніше, і правильніше.

І на завершення. За великим гамбурзьким рахунком начинку можна створити будь-яку. Буває так, що фарш виходить дуже соковитим. В такому випадку можна піти на 4 кута, в тому сенсі, що знадобляться тонкі такі млинці і фарш можна буде цими млинцями прокласти.

Якщо ви будуєте зовсім високу кулеб'яку, то з тіста можна розкачати не один овал, а два: низ і верх. Нижній робіть тонший верхнього. Якщо фарш соковитий, то шлях краще низ буде з легким хрускотом, ніж липкий. А то доведеться «сушити» на сковороді.

У старі добрі часи кулебяка була підсумковим стравою, а тільки закускою. До першої страви. Вже ближче до століття двадцятого до бульйонів почали подавати не кулеб'яки, а кулебячкі. Це такі маленькі пиріжки, які готувалися точно так же, як і основна кулебяка. А ось фарш для кулебячек робили м'ясної і капустяний. Але, це вже за бажанням.

Приготувати справжню кулеб'яку зовсім не просто. І може так статися, що з першого разу у вас і не вийде так, як хочеться. І у мене вийшло трохи не так, як хотілося. Але, і тоді було дуже смачно. Трохи не так красиво, як планувалося.

Російська кухня - вона вимагає навичок і терпіння. А вже як піде, так за вуха ... Загалом, ще раз,

Приємного вам апетиту! І успіхів.

Так у мене сьогодні просто свято душі. Ще як мене цікавлять всі Ваші історії. Давно я не отримувала такого задоволення від чудового оповідача, Ви сьогодні мене просто приголомшили широтою своїх знань в самих непередбачуваних областях, а найбільше своїм умінням цікаво, жваво, образно, з безліччю відступів, прикладів, так смачно, не усміхаючись з гумором розповісти і заразити бажанням не тільки тут же створити цю саму кулеб'яку, але і поговорити про що! Мій захват. Яка історія. А яка кулебяка.
Ламаю голову де ж мені взяти свіжого сома. А з тестом я вмію і люблю працювати. Особливо з дріжджовим, воно абсолютно живе і таке слухняне в руках, саме в руках, не дозволяю без потреби доторкнутися до нього живому ніякими кухонними гаджетам, тільки ручками - від і до.
Колись, давно моя начальниця і приятелька, красива владна жінка-українка, розповідала, які смакоту пекла її тітка, як це було ароматно, смачно, здобне, я слухала уважно і закатувала очі від неймовірної смакоти! Через багато часу, на якийсь черговий свято я принесла на роботу свою дріжджову випічку: макові плюшки, пиріг з штрейзелем і паски, ну да, це було на Великдень. В той день моя дорога Віра Іванівна здивувалася, вона захоплювалася, закатувала очі, ахала, охала і довго вибачалася: «Ірочка, ти мене прости, але ти перевершила у багато-багато разів мою тітку, а я вважала, що так ніхто не вміє пекти ! ». А для мене була просто святкова випічка: так смачно, солодко, так повітряно, ароматно-ванільно! Але в порядку речей. Потім я вчила моїх колег випікати бісквіти, тістечка і ін. На роботі, але тільки в санітарні дні, а потім ми всі разом пили гарячий чай з випічкою. Я поїхала, а мої дорогі колеги ще довго писали мені повідомлення, нудьгуючи по нашим смачним сандням і не тільки. Вибачте. Ще раз дякую!
Буду пекти Вашу кулеб'яку. Печу багато і різне, але до кулеб'яки я так і не дісталася - пречудовий привід.

Дякую за чудовий відгук! І окреме спасибі за розповідь! Що стосується кулеб'яки і сома, то сома може замінити палтус. А ще краще - зубатка. Але тоді потрібно буде подумати і про «основну» рибу - не всім подобається поєднання риби морської та риби річковий. Може бути замінити щуку на тріску або навагу. Але, навагу необхідної якості знайти складно (повинна бути не більше 20 см).

Чудовий рецепт! До сих пір з схожою ступеня складності робив тільки курник. До кулеб'яці обережно підбираюся. Тепер утриматися неможливо, зроблю обов'язково! У нас з річковою рибою все добре - Горлівка, Єнісей, - так що постараюся якомога автентичні: осетер і все таке :-)