Класична - бріош, найсмачніший портал рунету
Класична «Бріош»
15.07.13 at 9:00 дп
Давно збиралася зробити хороший і докладний майстер-клас за класичною французькою здоби «Бріош». Для початку трохи розберемося, що ж це таке:
Бріо? Ш (фр. Une brioche) - солодка булка із здобного тіста на пивних дріжджах з додаванням олії. Виготовлялася ще в XVI столітті в Нормандії і XVII столітті в Вандеї, на заході Франції. Традиційно робиться з 6 частин округлої форми з найніжнішого здобного тіста, зліплених разом перед випічкою.
Суть винаходу полягала в тому, що здобне тісто, приготоване на опарі, на добу затримувалося в зростанні, так як містилося на холод. На наступну добу, втиснута в тісний для нього форму, воно піднімалося надзвичайно швидко і не у вигляді купола, а ряду маленьких куль, кількість яких визначалося надрізами тесту. Тісто у бриошей було м'яке, повітряне. Дуже здобні, солодкі, вони подавалися до чаю.
Паризька бріош (brioche. T? Te, з головою) - великий шар тіста, прикрашений зверху маленьким. Часто в тісто додають родзинки і дрібно подрібнений шоколад. Подають до чаю.
Тривалість приготування бриошей поступово привела або до спрощення технології (звідси до зміни смаку), або до відмови від заморочливого заняття. Зараз бріошами часто називають полусдобний хліб або булочку, що складається з 3-4 невеликих кульок, з'єднаних разом.
Світову популярність бриоши придбали завдяки щирій любові, яку відчував до них французький художник Едуард Мане. В натюрмортах і жанрових сценках він часто приділяв увагу цим солодощам. На музичних вечорах, які влаштовувала його дружина, бріош завжди панувала за чайним столом. У кращих традиціях буржуа прикрашали бріош живою трояндою, подавали з мармеладом або кулькою фруктового морозива.
Як ви розумієте, формування буває абсолютно різна:
- Це може бути «буханець», яка формується в формі для хліба з 6 кульок тесту;
- Це може бути порційна булочка «з головою»;
- Це може бути форма «пиріжка», на якому робляться надрізи, а так само можливо цю булочку посипати цукром, який не тане в духовці.
Я покажу вам приклад формування двох останніх варіантів.
Даний рецепт - один з класичних, так як йому вже майже 40 років. Рецепт з книги кондитерського дому «Len? Tre» - «Len? Tre's desserts and Pastries» 1975 року. Я приведу пропорції в точності, як вони дані в книзі - з розбивкою на три різні варіанти по вазі.
Це тісто необхідно готувати за добу. Воно обов'язково повинно повільно підходити в холоді протягом ночі. Наведу і два варіанти замісу - машинний і ручний. У книзі рекомендується замішувати невеликими порціями і все-таки руками.
Підготовка: 30 хвилин
Час «підйому» тесту: від 3,5 годин до 5,5 годин
Час «відпочинку» тесту: 12, годин
Випікання: 25-35 хвилин
Складові:
Для 1200 р тесту:
450 г вершкового масла, кімнатної температури
15 г свіжих дріжджів
2 ст. л. теплої води
15 г солі
30 г цукру
1/2 ст. л. молока
500 г борошна
6 яєць
Для 600 г тесту:
225 г вершкового масла, кімнатної температури
8 г свіжих дріжджів
1 ст. л. теплої води
8 г солі
15 г цукру
2 1/4 ч. Л. молока
250 г борошна
3 яйця
Для 360 г тесту:
135 г вершкового масла, кімнатної температури
5 г свіжих дріжджів
3/4 ст. л. теплої води
5 г солі
10 г цукру
1 1/2 чт. л. молока
150 г борошна
2 яйця
Для змазування:
1 яєчний жовток
1 ст. л. молока
П р и г о т о в л е н і е:
У рецепті буде описаний процес приготування тіста з розрахунку на 1200 г. З меншою кількістю готується все точно так же, пропорційно лише зменшуючи кількість інгредієнтів.
Дістаньте вершкове масло за 15 хвилин до початку приготування тіста.
Дріжджі розчиніть у теплій воді.
В іншій мисці з'єднайте сіль, цукор і молоко. Ніколи не змішуйте одночасно дріжджі з сіллю.
Для замісу в електричному міксері:
У чашу для збивання складіть суміш з солі-цукру-молока. Додайте борошно і розчинені дріжджі.
Вимішуйте на низьких оборотах міксера з насадкою «гак» протягом 2 хвилин, потім поступово, одне за одним додайте 4 яйця, додаючи наступне лише тоді, коли попереднє повністю втрутиться в тісто. Після того, як додасте 4-е яйце, продовжуйте замішувати тісто до тих пір, поки воно не стане однорідним і гладким. Додайте останні 2 яйця і переведіть швидкість міксера на середню. Збивайте близько 10-15 хвилин або до тих пір, поки тісто не стане світлим і шовковим на вигляд і не буде занадто сильно прилипати до ваших пальцях.
Продовжуючи збивати, повільно додаючи по невеликих шматочках вершкове масло, наступний шматочок вбиваючи в тісто лише після того, як попередній повністю розійдеться. Після того, як додасте останній, збивайте ще близько 2-х хвилин.
Для замісу тіста руками:
Так само підготуйте всі інгредієнти, як і в попередньому варіанті.
Борошно висипте гіркою на стіл і зробіть невеликий поглиблення в центрі. Вилийте туди розведені дріжджі. Кінчиками пальців змішайте дріжджі з невеликою кількістю борошна, все ще залишаючись в поглибленні борошна і не чіпаючи основну її масу.
Додайте 3 яйця і змішайте їх з половиною борошна. Після чого додайте цукор-соль-молоко і ще одне яйце. Змішайте всі до однорідності кінчиками ваших пальців, потроху вмішуючи всю муку.
Коли вся мука буде замішана в тісто, починайте місити тісто всією рукою, ретельно обминаючи його об стіл протягом 15 хвилин. По закінченню часу, додайте 2 яйця і продовжуйте заміс до тих пір, поки ваше тісто не стане еластичним, м'яким, податливим.
Після цього додайте розм'якшене вершкове масло. В ідеалі його трохи збити в електричному міксері, щоб воно стало однорідною масою, а не різними кубиками. Вмішувати в тісто найзручніше за допомогою скребка. Намагайтеся, як можна менше використовувати самі руки, так як тісто досить липке.
Складіть ваше тісто у велику миску, накрийте зверху рушником і відставте в тепле без протягів місце на 1,5-2,5 години. Ваше тісто має піднятися в два рази.
Після цього добре обомніте тісто і приберіть в холодильник на 2-3 години, воно знову має збільшитися в розмірі. Знову ретельно обомніте тісто, щільно загорніть його в харчову плівку і приберіть в холодильник на ніч.
Якщо ви хочете заморозити тісто - ви можете зберігати його в морозильній камері терміном до 1 місяця, загорнутим в харчову плівку. Якщо ви робите велику кількість тіста (1200 г) то розділіть його на 3 частини. За 24 години до використання, перекладіть ваше тісто в холодильник.
На наступний день дістаньте тісто з холодильника, розгорніть і покладіть на обробну поверхню, злегка присипану борошном.
Дуже добре і ретельно ще раз розімніть його. Воно повинно стати гладким, однорідним, блискучим.
Порційна булочка «з головою»:
Для цієї формовки вам знадобляться формочки або форма з високими рифленими бортиками, що звужуються донизу і розширюються догори. Ретельно змастіть дно і стінки вершковим маслом.
Тісто розділіть таким чином, щоб вийшла пара з кульки більшого розміру і трохи меншого.
Вимісити добре кульку тесту більшого розміру і зробіть посередині дірку. Він повинен стати схожим на Донат.
Ребром долоні злегка натисніть на кульку меншого розміру, таким чином, щоб він мабуть розділився на дві частини - трохи більшу і трохи меншу. Велика частина буде «головою», менша «хвостом».
Тепер починайте долонею катати менший куля так, щоб з одного боку залишився куля (велика при розподілі), а з іншого вийшов довгий хвіст.
Візьміть в ліву руку шматочок тесту, схожий на Донат таким чином, щоб дірка у вас виявилася на пальцях, між середнім і вказівним. Правою рукою в цей отвір вставте хвіст від другої частини тесту. Потім, ще нічого не приминаючи і не проштовхуючи до кінця, укладіть отриману фігуру в форму.
Тепер, двома пальцями акуратно примніть і протолкніте вашого «пуголовка» вниз.
Необхідно розрахувати при розподілі тесту, щоб Бріош в зібраному вигляді (підстава) доходила лише до середини стінок форми, тому що вона ще дуже добре підніметься. Я не можу сказати в грамах, тому що не знаю - жодного у вас розміру будуть формочки (адже точно таким же чином можна робити одну велику бріош), ні який обсяг тесту ви будете робити.
Цей спосіб формування дещо легше для першого разу і я рекомендую почати з нього.
Так само розділіть тісто на невеликі рівні кульки. Долонею руки сплющите кульку, щоб у вас вийшла коржик.
Кінчиками пальців лівої руки візьміться за край коржі, трохи вище середини. Великий палець, злегка підверніть вниз і на нього загорніть тісто до центру. Пальцями правої руки притисніть цей кінчик, який стикнувся з основним тестом.
Таким чином пройдіться до самого кінця.
І так до самого кінця. Покладіть булочку швом вниз і злегка притисніть долонею.
Готові булочки перекладіть на деко застелений пергаментним папером, накрийте рушником і залиште на півтори години.
Розігрійте духовку до 200 ° С.
Поверхня бріош змастіть сумішшю яєчного жовтка і молока за допомогою пензлика. Ви так само можете на тих булочках, які будуть випікатися без форми, за допомогою ножиць зробити надрізи.
Випікайте в заздалегідь розігрітій духовці 25-35 хвилин в залежності від розміру ваших виробів. Поверхня повинна стати золотистої.
Готові булочки дістаньте з форми і перекладіть на решітку. Дайте повністю охолонути.
Подавайте з молоком і улюбленим варенням.
Печуться булочки, запах стоїть абалденно. Робила найменшу порцію тесту. Тільки ось цукру на мою дуже мало ... 10гр ... Поклала грам 70, зараз спробувала, ніжне тісто, дуже смачно, але зовсім не солодко)), солодкість дала обсипання коричних-цукрова. Ваш майстер клас чудовий. Побачила вночі)), і замісила тісто, щоб вранці спекти. Дякуємо!
@ Ірина. Бріош - не солодкі булочки, це саме «булочка», на яку намазують варення, джем, повидло і т.п.
Ніна, ви така молодець. Спасибі, що все так детально.
Ніна, в булочній мені сказали, що їх бриоши змащують всередині перед запіканням заварним кремом. Може це і не справжні бриоши, але смачно неймовірно! А як це зробити?
@Наталя. трохи не зрозуміла, що ви маєте на увазі ... як це просто «змазати» і не просто змастити, а зсередини? Бріош - це булочка, однорідне, що не прошаровуються тісто ... змастити, значить пензликом. У вас є фото? Я не розумію, що малося на увазі.
Ніна, я бріош ще не випекла, але припускаючи, що в рецепті занадто багато солі і спробувавши на смак сире тісто, зрозуміла, що все дуууже пересолене. так і має бути? все таки 5 г солі на 360 г тесту дають про себе знати ..
Скільки води і молока на 600 г тесту?
Ніна, доброї ночі! Підкажіть будь ласка, в який момент додавати родзинки, якщо робити з ним?
@ Марина. мало вимішати тісто
Анітрохи не сумніваючись у вашій геніальності зауважу таки, що рецепт виглядає дещо дивно. На 360 г тесту на виході доводиться 5 г солі і 1 + 1 \ 2 чайної ложки молока ... Солі дуже-дуже багато, а по молоку така найтонша дозування ... а як ви визначаєте половину чайної ложки молока? А в сусідньому рецепті є 1 \ 4 чайної ложки молока на 600 г тесту ... не 2 і не 3 чайні чайні ложки, а 2 і 1 \ 4
Круто, звичайно. Але пройдуся-ка я по ринку ...
Напевно дурне питання, але який режим духовки ставити: вгору-вниз З конвекцією або БЕЗ конвекції.
Те ж саме питання цікавить щодо великодній пасок.
Бентежить все-таки той факт, що по суті ці вироби - це дріжджовий хліб, а хліб випікається без конвекції.
@ Юлія. верх-низ без конвекції
не погоджуся з тими хто смчітает що місити потрібно рукамі.я за професією пекар. працюю в кондитерській Вінер Вальд. ми робимо бриоши і месім їх саме в машині гаком і навіть не тому що обсяг тесту набагато більше а тому що тісто дуже ніжне і його потрібно добре і акуратно промішувати! і вистоювати йому потрібно 20-30 ммнут перед формуванням його на заготовки, і хвилин 10 перед безпосереднім виготовленням випічки.
У мене тісто перед формуванням дуже липне до рук, не можливо ліпити шарікі.Что робити, додавати борошна?
Здравстуйте, а можна дріжджі замінити на пшеничне закваску, і в якій кількості? Дякуємо
Дякую за рецепт. Не думала, що вийде, коли замісила тісто ... рідкувато воно було і липке незвично ... Але все вийшло! Єдине, на мій смак солі багато, а цукру можна трохи більше (трохи зовсім додати).