Як вибрати іспанська хамон

Хамон (jamón) - це не просто страва. Це, як не голосно б звучало, символ країни, її розпізнавальний знак. Побувати в Іспанії і не покуштувати хамона - це просто нонсенс. Це все одно, що прийти на трибуни стадіону «Камп Ноу» щоб насолодитися грою El Classico (FC Barcelona vs. FC Real Madrid), але дивитися її при цьому не вживу, а по принесеному з собою маленького телевізору.

Що таке хамон, як його створюють, за якими ознаками вибирають

Хамон - це окіст, тобто свиняча нога, належним чином просолена і пров'ялена в природних умовах. Нога, до речі, не будь-яка, а задня. Передня нога у іспанських м'ясників має цілком іншу назву - палета (paleta). Деякі фахівці навіть беруться стверджувати, що на смак передні і задні ноги одного і того ж тварини зовсім різні - см. Картинку ліворуч.

Прийнято вважати, що головних сортів хамона існує два - Серрано (serranо) і Іберіко (ibérico), які розрізняються в першу чергу по породі свиней.

Але взагалі марок хамона в Іспанії існує дуже багато. Марка в даному випадку, швидше за визначається породою свині або може позначати фірму-виробника, яка цей вид м'яса готує. Як правило, у кожного фермера або компанії є свої нюанси, які вони додають в загальні для всіх технології.

Хамон Іберіко (Jamón ibérico)

Хамон від іберійських свиней вважається найдорожчим і вишуканим. Дивовижна порода чорних свиней дуже давно вирощується в цих місцях і в цих кліматичних умовах. Свині породи Іберіко - особини не великі, і сильно поступаються в розмірах знаменитим канадським свиням. При сучасному розвитку хімії, напевно, не склало б труднощів вигодувати з «иберийцев» і гігантів, але ... є така думка, що вага тварини і його пропорції впливають на смак. Тому іспанські свинарі вважають за краще слідувати багатовіковим традиціям, а не гнатися за рекордними показниками маси і об'єму. Це в тому числі змушує гурманів цінувати іспанська хамон так високо.

Породистість, родовід - тут все схоже на те, як за цими ж характеристиками стежать собаківники, які вирощують своїх «братів менших» для якихось суперпрестижні виставок. Не дивуйтеся, якщо вам скажуть, що чотириногі «іберійці» мають родовід, що йде, як у аристократів, на багато століть в глибини історії. Воно так і є.

Головні умови, які обов'язково дотримуються при вирощуванні свиней Іберіко, крім чистоти родової лінії, такі:

тварини вирощуються на відкритих пасовищах, а не в загонах і стійлах, тобто їм необхідно рух, хоча особливо жвавими і грайливими їх навряд чи хто назве.
харчуватися иберийская свиня зобов'язана головним чином жолудями (bellota), отже, пасовища (dehesas) для них є фактично дубовими гаями.

За весь період життя до забою (від народження і до досягнення віку 24 місяців) иберийская свиня з'їдає річний урожай жолудів гаї площею в три гектари. При цьому свинарі можуть час від часу міняти раціон, його склад, співвідношення в свинячому пайку різних мінеральних елементів, вітамінів і т.п. Роблять це для того, щоб потім на зрізі виконувалися різні прожилки, чергувалися м'ясо і жир, додавалися або змінювалися смакові відтінки. Для багатьох гурманів зріз хамона - візитна картка або знак якості.

Хамон Серрано (Jamon serrano)

Його готують з іншого різновиду свині - білої породи. У буквальному перекладі з іспанського «серрано» означає «гірський». В даному випадку найменування хамона вказує на те, що в'ялення окосту відбувається в гірських умовах, тобто кліматично і сезонно відрізняються від рівнинних.

Як правильно вибрати хамон?

На смак і колір, звичайно, товаришів підшукати важко, але все ж деякі загальні підказки довести до відома зацікавлених цілком можна.

Якісно приготований хамон (соответствющая чином вигодувана свиня) неодмінно на зрізі буде мати дрібні білі цяточки. Так виглядає тирозин, елемент, що входить до складу великої кількості природних білків (ароматична альфа-амінокислота). Тирозин допомагає організму позбавитися від зайвих жирів (можна схуднути, коли їмо м'ясо), змушує працювати краще наднирники, щитовидну залозу і гіпофіз.

За ідеєю, непогано б знати дві речі:

термін в'ялення продукту (оптимальний - 30-36 місяців, елітний хамон витримують до 48 місяців)
вік, в якому тварина була забита (24 місяці - оптимум, але допускається і 18).

Також перевірте м'ясо на твердість. Чим більший термін витримки має хамон, тим він щільніше. Це не означає, що в їжу слід вживати тільки м'ясо, що володіє твердістю каменю - молодий хамон теж їстівний і має своїх прихильників. Говорячи про щільність, ми даємо вам можливість прикинути самостійно вік вироби: за ті самі сорок вісім місяців провяливания м'ясо втрачає до 40% своєї ваги, за рахунок випаровування вологи. Тепер вам зрозуміло, яким «на зубок» повинен бути хамон для гурмана.

І остання підказка вибирає, який хамон купити. Пам'ятайте, що між якістю (м'яса) і кількістю (грошей за кг, написаних на ціннику) залежність в цьому випадку сувора і прямо пропорційна.

Ціна на хамон серрано може починатися від 8-9 € / кг.
Ціна хамона Іберіко може перевершувати і 150-200 € / кг.

До найвишуканішим маркам хамона можна віднести, мабуть «Пата негра» і «Бельота». Перший з названих отримав своє ім'я ( «чорна нога» - ісп.) За колір свинячого копита. Не зовсім звичайний колор - не якийсь унікальний ознака особливої породи, а, скажімо так, просто виключення з правил. Спеціальних досліджень і спроб виведення свиней виключно з чорними копитами поки не проводиться. «Пата негра» - окремий випадок Іберіко, причому дуже високої кваліфікації. Елітного рівня, якщо хочете.

Гідну пару «чорної нозі» становить «Бельота» (Bellota). Але і це - не особливий окремий сорт, а різновид іберійського. Назва марки, що перекладається на українську як «жолудь» зайвий раз ненав'язливо вказує на той продукт, яким переважно годувалася тварина.

Купити хамон і інші м'ясні вироби з Іспанії онлайн

Хамон, а також інші м'ясні продукти від фабрик-виробників в Іспанії можна придбати через дистриб'ютора, компанії «Іспанія по-російськи» в Барселоні.

Це хамон «Іберіко де бейота». ковбаси чорісо, сальчічон, Маркон, свинна шийна вирізка ломо, до яких також можна докупити іспанські сири і вина.

Орієнтовна різниця цін на товари з Іберійської свині в роздрібній мережі Іспанії вказана в таблиці нижче.