Як правильно готувати гриби секрети і тонкощі

Гриби здавна міцно увійшли в російську кухню. Наші предки не тільки готували страви на їх основі, а й запасалися грибами про запас. В інших кухнях грибам також завжди відводилося почесне місце. Французький жюльєн, ароматні європейські лисички з овочами, дорогі трюфелі - величезна різноманітність варіантів, серед яких можна знайти щось своє.

Трохи про користь і недоліки грибів

У свіжих грибах міститься велика кількість білків, цукрів, корисних ферментів і навіть ефірних масел. Білка в грибах більше, ніж в м'ясі. Ще в них містяться клітковина, амінокислоти, лецитину, жирні кислоти. Саме тому гриби допомагають запобігти атеросклерозу.

Що стосується вітамінів, так деяких в грибах більше, ніж в зернових, - наприклад, вітамінів РР, D, А. В грибах багато сірки і полісахаридів, тому вони корисні для попередження онкозахворювань. Вважається, що надійне попередження раку - сушені білі гриби. У маслюках ж міститься речовина, яка полегшує симптоми подагри.

Будь-які гриби багаті екстрактивними речовинами, з них виходять найбільш ароматні і багаті смаком бульйони, соуси, підливи. Їх смак дозволяє поєднувати гриби з багатьма іншими продуктами - м'ясом, рибою, овочами, морепродуктами.

Незважаючи на наявність білків, гриби погано засвоюються людським організмом і їх харчова цінність невелика. У капелюшках грибів менше грибний клітковини, тому вони перетравлюються краще, ніж ніжки.

Найкраще засвоюються сухі гриби, перемелені в муку. Тобто якщо ви великий любитель грибів і жити без них не можете, то вживати їх трохи частіше можна у вигляді оладок.

У сухих грибах є речовина фунгин, яке дає додаткове навантаження на печінку. Дієтологи радять вживати гриби в їжу не частіше 2 разів на тиждень. Дітям педіатри рекомендують давати гриби не раніше ніж з 7 років.

Багато видів грибів з часом мають властивість мутувати, і навіть дуже досвідчений грибник не зможе відрізнити помилковий гриб від справжнього. Тому збирайте тільки ті прості гриби, в яких ви впевнені.

Гриби накопичують нітрати і шкідливі речовини тієї місцевості, в якій вони ростуть. Тому важливо збирати їх в екологічно чистих районах і, купуючи на ринку, питати, з якої вони місцевості.

Людям з хронічними гастритами, виразками, хворобами печінки, дванадцятипалої кишки і нирок краще порадитися з лікарем з приводу систематичного вживання грибів. Не варто вживати в їжу перезрілі, старі і розм'яклі гриби.

Для кожного блюда свій гриб

Для страв найчастіше використовують печериці, лисички, білі гриби, підосичники, опеньки, маслюки, сморчки, гливи, грузді. Підходять гриби як в свіжому вигляді, так і варені, смажені, солоні, мариновані, сушені.

Печериці і гливи можна готувати як душа забажає. Дуже смачними виходять капелюшки печериць на грилі, злегка збризнути оливковою олією і сіллю.
Краса вимагає жертв грузді ідеальні для соління, їх готують тільки цим способом. Це благородні і дуже смачні гриби, які використовуються виключно в російській кухні.

Для жульєнів хорошим вибором будуть білі гриби, опеньки. Печериці в Жюльєн теж використовуються, але їх смак досить нейтральний. З сушених грибів виходять дуже ароматні супи і бульйони, підливи до м'яса і овочів.

У старих грибів рекомендується зрізати під капелюшком трубчастий шар, так як там утворюються спори. Чищені гриби важливо відразу ж готувати, так як грибні волокна дуже швидко вбирають зайві запахи.
Гриби перед сушінням не рекомендується мити, їх досить очистити від сміття, обрізати корінці, відокремити капелюшки від ніжок і занадто великі частини розрізати навпіл.

Підготовка сушених грибів полягає в тому, що їх миють, обдають окропом і замочують у холодній воді на 4 години. Варять такі гриби в подальшому саме в цій воді, в якій вони лежали.

Свіжими грибами можна побалувати себе прямо в лісі, якщо добре їх обтерти серветкою, скропити рослинним маслом і сіллю і обсмажити на багатті за допомогою дроту або прутика.

Заморожувати можна будь-які гриби. У такому вигляді вони і довго зберігаються, і легко готуються. Причому їх не треба розморожувати, досить в потрібний момент покласти в страву.
З солоних і маринованих грибів можна приготувати гарячу страву або використовувати в салатах, якщо 5-7 хвилин прокип'ятити їх у воді, щоб вийшла зайва сіль і кислота. Якщо ви використовуєте солоні гриби, то їх можна вимочити в холодній воді приблизно 5 годин.

Жарка і гасіння грибів

Дуже смачно тушкувати гриби в сметані, бульйоні з кролика або білому вині. Такі тушковані гриби можна використовувати як самостійний гарнір, а можна як частина складного страви.

Варка грибів і бульйонів.

Перевірити готовність грибів просто - сирі гриби спливають, а готові осідають на дно.

Соління та маринування грибів.

Для маринування гриби можна попередньо відварювати, а можна готувати в природному, обробленому вигляді. Можна варити відразу в маринаді.

Солити гриби краще без цибулі, інакше вони швидко закиснути і втратять свій аромат. Кладіть багато кропу, листя смородини - вони додадуть додатковий аромат. А листя вишні і дуба зроблять ваші гриби хрусткими і міцними. Заправляти солоні гриби найкраще соняшниковою олією, додавши зелень і цибулю.

Найпростіший спосіб сушіння грибів в домашніх умовах - очищені гриби розкласти на нижній полиці холодильника на аркушах паперу і через 2 тижні дістати їх, обсушити при кімнатній температурі кілька годин і прибрати на зберігання. Якісні сухі гриби обов'язково повинні бути трохи оксамитовими на дотик, трохи гнутися при впливі на них і не розсипатися на порох.

Пожвавити смак сушених і залежалих грибів можна, замочивши їх попередньо в молоці з додаванням гілочки розмарину або чебрецю. Сушені гриби, замочені на кілька годин в солоному молоці, стануть майже як свіжі.

Солоні гриби не можна зберігати ні в теплому, ні в промерзлому місці. У цьому випадку вони помітно потемніють. Якщо в солоних грибах з'явилося трохи цвілі, їх можна добре промити, перебрати і залити свіжим маринадом або розсолом. Мариновані гриби в такому випадку краще ще і пастеризувати.