Хімія і життя - сосиски і сардельки

Що за продукт сосиски? Відповідь на це питання не так простий, як здається на перший погляд. Класичні рецептури сосисок та сардельок відомі, але мало хто з виробників їх дотримується, тому немає впевненості в тому, як правильно називати таку продукцію.

З традиційною назвою теж не все ясно. Словники визначають сосиски як маленькі ковбаски, приготовані з подрібненого вареного м'яса тварин чи птахів. Сарделька, згідно з тими ж словників, коротка товста сосиска. Незважаючи на це спорідненість, етимологічний словник української мови виробляє слово «сосиска» від французького «saucisse», що означає ковбаса, а «сардельку» - від польського «sardela», утвореного від італійського «sardella», яке походить від латинського «sardine». Кому-то вона рибку нагадала. Крім разючої схожості з сардиною, сарделька відрізняється від сосиски габаритами, фарш в ній більш грубого помелу і жирніше. Сосиски випускають як в натуральній, так і в штучній оболонці, сардельки переважно в натуральній.

Історія зберегла для нас імена винахідників віденської сосиски і баварської сардельки - Йоганна Ланера і Зеппа Мозера. Один вперше змішав яловичий фарш зі свинячим, інший заштовхав подрібнену телятину в свинячі кишки, а не в яловичі, та ще лука з петрушкою туди додав. Обидва епохальних події відбулися в XIX столітті. При цьому знавці відносять виникнення ковбасних виробів до античних часів. Важко повірити, що за цей час ніхто не змішував фарш різних сортів і не експериментував з кишками і спеціями.

«Що це в неї?» Для початку дозвольте цитату з Террі Пратчетта ( «П'ятий Елефант»): «Ваймс розрізав сосиску і недовірливо втупився в тарілку. - Що це в неї? Таке рожеве? - запитав він. - Е. М'ясо, ваша світлість, - відповів з протилежного кінця столу Ініго. - А де структура? Де всякі білі шматочки, жовті шматочки і зелені шматочки, які, як ти завжди сподіваєшся, є прянощами? - Чи розумієте, ваша світлість, місцевий гурман ніколи не назвав би анк-морпоркскіе сосиски сосисками, ММФ-ммхм. Ну, або, висловлюючись по-місцевому, ковбасками. У Убервальде сосиски повинні складатися виключно з м'яса, в іншому випадку м'ясник може бути повішений ».

Чи не зітхайте, любителі сосисок. Вони не можуть складатися виключно з м'яса хоча б тому, що фарш вийде сухою. Тому в нього завжди додають жир (масло, сало, вершки) і рідина - воду або молоко. Спеції теж повинні бути присутніми, зазвичай це перець, коріандр, мускатний горіх, часник. Всі компоненти сосискова-сарделечного фаршу ретельно подрібнюють і перемішують, щоб вийшла щільна однорідна рожева маса. Однак фарш в процесі виготовлення сосисок обваривают і обсмажують, і м'ясо при цьому сіріє. Щоб зберегти рожевий колір, в сосиску додають фіксатор забарвлення нітрит натрію. Без цієї солі готують кілька сортів білих сосисок та сардельок, насправді біло-сірих. Можлива також аскорбінова кислота як антиоксидант і консервант. Ось, власне, і все. Далі починаються варіації. Сосиски з сиром, що становить 5-7% від загального обсягу ковбаски. Сосиски молочні, в яких може бути до 2% сухої молочної сироватки. Дієтичні сосиски з додаванням м'яса птиці (на думку гурманів, в сосисках і сардельки допускаються виключно свинина і яловичина).

У Радянському Союзі сосиски виготовляли за ГОСТом, згідно з яким м'яса в них повинно бути не менше 50%, а в дитячих сосисках - не менше 60%. Зараз ГОСТи не обов'язкові, їм на зміну прийшли ТУ, і фантазію виробників вже ніщо не обмежує. У фарш замість м'яса додають перемелені жили і шкіру, соєвий і пшеничний білок, клітковину і манну крупу, молочний білок казеїн, а також крохмаль, що зв'язує воду. У хід йдуть підсилювачі смаку, загусники, штучні ароматизатори, яких в справжніх сосисках бути не повинно.

Однак виробники пояснюють використання деяких компонентів турботою про якість продукту. Ось, наприклад, карагенан - сульфатний полісахарид, який отримують з червоних морських водоростей. Це дуже стара харчова добавка, відома з IX століття. Карагенан утворює гелі, і м'ясники з його допомогою збільшують обсяг готового виробу. Їх лають за це, а вони заперечують, що карагенан замінює жир, тому робить ковбаси та сосиски корисніше для здоров'я. Даєш карагенан замість сала!

А смакоароматичні суміші, які замінять натуральні спеції і надають продукту яскравий м'ясний смак і аромат, аж ніяк не приховують відсутність справжнього м'яса: вони дозволяють завжди отримувати стандартний смак, чого неможливо досягти, використовуючи натуральні спеції, якість яких залежить від часу збирання врожаю і погодних умов.

Їстівне і неїстівне. Сосиска упакована в оболонку, яка буває натуральної або штучної. Натуральну роблять з промитих і особливим чином оброблених тонких кишок (черева). Для сосисок використовують баранячі кишки, для сардельок яловичі і свинячі. Натуральні оболонки їстівні, витримують будь-яку термічну обробку, в тому числі приготування на грилі, від якого штучні оболонки просто полопаються.

Найближче до натуральних білкові оболонки з колагену, що отримується з коров'ячих шкур. Іноді вони їстівні, іноді немає. Найдешевші - целюлозні ( «целофанові»), але майбутнє належить поліамідним ковбасним оболонок. Вони непроникні для газів і вологи, сосиски в них зберігаються в кілька разів довше.

На смак, на колір. Шукати хорошу сосиску нікому не забороняється. Продукт з якісного м'яса, що пройшло обробку, повинен коштувати дорожче, ніж вихідна сировина, однак ціна зараз - не показник якості. Склад вказано на етикетці, але її зазвичай наклеюють на вакуумні упаковки, а вагові сосиски не почитаєш. Дещо підкаже назву: сосиски, названі з претензією, наприклад «купецькі» або «боярські», виготовлені не за ГОСТом, а по ТУ. Дитячі сосиски повинні містити тільки натуральна сировина, ніяких барвників, мінімум консервантів і нітриту натрію. Зате вони і зберігаються менше, ніж дорослі.

Якщо назва не відлякало, дивимося на зовнішній вигляд. У хорошій сосиски оболонка рівна, суха, без зморшок і жирових патьоків, а сама сосиска або сарделька - ніжно-рожева. Якщо вона яскрава, в фарші багато барвників, а якщо занадто світла, в ньому багато рослинного білка або м'яса птиці. При можливості пощупайте сосиску: вона повинна бути пружною.

Чи не посиніло, а все одно несмачно? І крім крохмалю добавок багато. Надлишок глютамат натрію надає продукту кислинку і навіть щипає язик, фосфати створюють мильний присмак. Зрештою, обережно експериментуючи, ви знайдете свій сорт сосисок або сардельок.

Чим корисні сосиски. Вільям Похлебкин писав, що здоровою їжею потрібно рахувати не спеціально підібрану за своїми компонентів їжу, а будь-який кулінарно грамотно приготовану страву. Тому якісна сосиска або сарделька корисна. Готувати її легко, сосиски і замислювалися як блюдо швидкого приготування, проте не варто робити їх їжею на кожен день. Вони все-таки жирні й калорійні. А про неякісні продукти ми говорити не будемо.

Скільки варити і з чим подавати. Між іншим, деякі люди всерйоз обговорюють, скільки варити сосиску. Вона, як ми пам'ятаємо, вже варена, її можна їсти сирий, досить кинути ковбаску в гарячу воду, і через три хвилини вона прогріється. Однак в легендарній радянській «Книзі про смачну і здорову їжу» радять варити сосиски 5-10 хвилин, а сардельки 10-15. Ця ж книга рекомендує подавати сосиску або сардельку в «натуральному вигляді», тобто відварену без гарніру, або ж відварну або обсмажену з картопляним пюре або зеленим горошком. Але дієтологи радять менш калорійні гарніри, наприклад капусту або інші овочі. Традиційні соуси до сосисок - гірчиця або хрін, а запивають їх, як і інші м'ясні страви, червоним вином.

Що таке «Оксфордські сосиски»? Оксфордські сосиски - страва англійських фермерів, свинячий фарш, змішаний з дрібно порубаним внутрішнім яловичим жиром, товченими сухарями, чорним перцем, сіллю і іншими прянощами. Його обсмажують на олії, використовують як начинку для млинчиків і пиріжків, але їм ніколи не начиняють ковбасну оболонку.

Доги. Американський фастфуд, заполонив Європу, сам стає традицією. Не плутайте хот-дог, тобто сандвіч з сосискою (і кетчупом!), З сосискою в тесті. В останньому випадку ковбаску, як бинтом, обмотують смужкою листкового або здобного тіста і запікають у духовці. А є ще корн-дог ( «кукурудзяна собака»), сосиска, обліплена кукурудзяним тестом і обсмажена в маслі. Її подають на дерев'яній паличці.

Там, де є «гаряча собака», повинна бути і «холодна». І вона є - так в деяких європейських країнах називають кондитерський виріб із здобного печива, прокладеного розтопленим шоколадом і горішками, витримане кілька годин в холодильнику, - листковий варіант тістечка «картопля».