Харчування в індії
Загальні рекомендації. Південь північ
Хранителька стародавніх рецептів. Північна Індія
Збалансоване меню пані Пал
Деякі секрети і рецепти гімалайської кухні. північ Індії
Трохи про фруктах - для душі та здоров'я
Загальні рекомендації. Південь північ
На великій Гангской рівнині переважають три кулінарних напрямки - Муглалі, або могольського, індуське вегетаріанське і індуське невегетарианское.
Могольськая кухня має яскраво виражену м'ясну основу. Класичний курча по-могольського подається в густому соусі з кіслоо молока, цибулі, арахісу і спецій.
Кухня Бенгалії спеціалізується на кисло-солодких рибних стравах. Характерний приклад - Дохи мач, каррі з прісноводної риби, кислого молока, родзинок і спецій.
Сама пекуча кухня Індії - на Півдні, в Андхра-Прадеш. Тут в усі страви додають найгостріший перець чилі. Чилі вельми популярний і в кухні шт.Тамілнад, хоча там його роль не така суттєва. Таміли традиційно їдять на банановому листі, який тут же викидають.
Поряд з жменькою рису, рідким топленим маслом і великий мискою тушкованих овочів на столі буває багато і іншої їжі. Наприклад, мариновані фрукти або овочі (ачар), густий суп самбар з сочевицею і овочами, кисле молоко і незмінний пападам - тонке, як паперовий лист, хрустке солонувате печиво з рисового борошна. Але найвідоміші тамільські страви - це приготовані на пару білі рисові котлети ідлі і золотисті сухі млинці доса.
В Індії необхідно дотримуватися правил харчування в певний сезон, є і особливості кожного регіону, а також існує своя специфіка харчування на високогір'ї і узбережжі океану.
Пам'ятайте: не можна пити сиру воду у великих містах і в спекотні сезони, а також на півдні! Використовуйте для пиття і миття фруктів на перший час тільки кип'ячену воду і питну воду з пляшок, які продаються скрізь на кожному кроці.
Влітку, в мусони постарайтеся не їсти м'ясо і рибу - це дуже небезпечно для здоров'я.
Хранителька стародавніх рецептів. Північна Індія
У давні часи, на півночі Індії, їжа була зовсім іншою. Жителі цих місць говорять, що таку пристрасть до пекучим сумішей привезли жителі півдня. Трохи сімей продовжують дотримуватися старих традицій приготування їжі. В основному цей привілей залишилася в сім'ях брахманів. У будинку мого друга Раджу, який проживає в одній з легендарних гімалайських долин - Куллу, фахівцем з традиційної їжі вважається господиня будинку - пані Пал (Дропаді Деві). Раджу часто запрошує своїх друзів ізУкаіни в свій будинок, де його мама відкриває таємниці приготування харчових добавок і розкриває деякі хитрощі стародавньої брахманських кухні.
Дивна історія цієї жінки! Г-жа Пал живе у великому будинку на березі річки Біас, яка протікає поруч з невеликим містом Куллу. Зараз їй вісімдесят років і більшу частину життя вона присвятила своєму чоловікові - видатному людині долини Куллу - Сант Палу. Драупади Деві пізно вийшла заміж і її спокійне життя в дівоцтві перетворилася в епопею, повну пригод і подій. Індійські жінки завжди знаходяться поруч зі своїми чоловіками. І пані Пал не була винятком. Вона підтримувала свого чоловіка в боротьбі за звільнення селян в 1947 році, чекала з в'язниці, де в результаті виявився борець за свободу, допомагала йому в непростому процесі передачі землі у власність селян. Нелегко доводилося їй і тоді, коли Сан Пал, будучи комуністом, відігравав велику роль в утворенні штату Хімачал Прадеш на півночі Індії. Всі помисли її коханої людини були спрямовані на потреби простого населення долини Куллу і, будучи, брахманом, С.Палій відповідав древньої традиції - він служив своєму народові чесно. Тому, сім'я жила дуже скромно! У шістдесятих роках двадцятого століття вони могли б зробити собі солідний капітал, коли пан Пал переконав жителів долини зайнятися виробництвом яблучного соку. Він же розробив концепцію виробництва. Це заняття не стало джерелом доходу сім'ї, але дало можливість багатьом заробляти і гідно жити. Яблучний сік долини Куллу славиться і за межами штату Хімачал Прадеш.
Вони любили один одного і йшли поруч завжди і скрізь. Сант Пал пішов з життя зовсім недавно і тепер, ця красива жінка часто сидить на веранді будинку і дивиться на сад, де ростуть унікальні рослини, які вирощував її чоловік. Треба відзначити, що чоловіки в сім'ях брахманів славляться кулінарними талантами. Вони - вегетаріанці. Саме чоловіки готують їжу на весіллях. Пані Дропаді Пал багато рецептів дізналася від чоловіка. Вона не тільки зберігає їх і дотримується традиції чисто гімалайської кухні, але і поповнює її аюрведичні нововведеннями в залежності від тимчасових нездужань членів сім'ї, а також вважає, що розпорядок дня і збалансоване меню дуже важливі для здоров'я.
Збалансоване меню пані Пал
На обід чоловіки, як правило, приходять додому, або беруть з собою їжу, приготовлену вдома. У родині Палов обід може бути таким:
Суп з сочевиці - влітку, взимку - з коренів Фембре;
Рис подається з кислим молоком. Поруч обов'язково повинна знаходитися чорна сіль;
САБЖ - будь-які тушковані овочі;
Чапати з Атти (борошно грубого помелу);
Аччар (спеціально підготовлені овочі або фрукти) - добавка до страв.
На полуденок індуси північній Індії подають фрукти. Поруч стоїть те саме чорна сіль. Нею посипають шматочки будь-яких фруктів.
Настає час вечері. Перед вечерею, ближче до вечора, годині о шостій, г-жа Пал медитує. Це дуже важливо для здоров'я. Саме в цей час організму потрібна або концентрація, або розслаблення. Це залежить від роботи і обставин. Вона вважає, що жінки, які перебувають вдома і займаються домашнім господарством, обов'язково повинні займатися медитацією ввечері.
На вечерю подається рисова каша і Бутуро - пиріжки, начинені соєю. Після будь-якого застілля, тарілки швидко забираються і миються руки. Індуси, в основному їдять руками не тільки вдома, але і в численних кафе. Це пов'язано з кліматом. На качанах або ложках можуть залишатися бактерії, а руки завжди чисті, якщо, звичайно вони миються перед їжею. У будь-якому кафе Ви завжди знайдете кран з водою і шматок мила.
Сік кабачків вживають проти кислоти в шлунку, знижує тиск, регулює травлення, забезпечує організм кальцієм.
Тулса (базилік) - антибактеріальний засіб.
Чорний перець також регулює кислотність.
Мигдаль надає сили і зменшує холестерин. Дуже добре діє на зір.
Ізюм виступає сполучною ланкою.
Рисова каша рекомендується в сезон дощів. Дуже заспокоює шлунок.
Соя - розмочені і протерті боби сої з додавання спецій. Соя корисна для жінок після сорока років. Підтримує гормональний фон.
Існує багато видів борошна на півночі Індії. Найшкідливіша борошно - меду. Це - біле борошно з твердих сортів пшениці. Вона дуже популярна в Європі, Америці іУкаіни. Атта - борошно грубого помелу вважається корисним продуктом і з неї робляться все коржі. Бессай - горохова борошно вживається часто для змішаних з овочами коржів і вважається дуже корисною. Північні індуси вживають ще й борошно з гречки. Вона вирощується у високогірних долинах Лахула, де досить прохолодно.
Чорна сіль (Кала Намак) - різновид кам'яної солі. Насправді вона, скоріше, червона - за рахунок вмісту в ній заліза. Також в чорній солі присутні інші необхідні організму мікроелементи - сірка, калій, кальцій, магній. А ось змісту натрію в ній знижено, тому така сіль не дуже солона і практично не затримує в організмі. Згідно аюрведою, чорна сіль містить елементи води і вогню - це сприяє ясності думки і нормальній роботі травної системи.
Зерна дикого граната (анардана). Рослина удосталь виростає біля підніжжя Гімалайських гір. Плоди граната збільшують кількість сечі, нормалізують відділення жовчі. Колись їх використовували навіть для підвищення статевого збудження.
Сочевиця - корисна бобова культура. Використовується північними індусами повсюдно. Часто блюдо з сочевиці називають - дав. Містить велику кількість рослинного білка, який легко засвоюється організмом і практично не містить жир. Розчинна клітковина покращує травлення і відсуває перспективу раку прямої кишки. Сочевична каша стимулює обмін речовин, підвищує імунітет і нормалізує роботу сечостатевої системи.
Деякі секрети і рецепти гімалайської кухні. північ Індії
Настає осінь і зима. На півночі Індії досить прохолодно, на висотах від двох тисяч метрів випадає сніг. У цей холодний сезон гімалайські жителі поглинають у великій кількості масло і горіхи. Особливо популярна кітчері - суміш рису, чорного гороху і бобів з добавкою топленого масла. Це дає багато сил і зміцнює організм в боротьбі з холодом. Мало хто вже готують суп з коріння Фембре. Ця рослина потрібно збирати на висоті понад три тисячі метрів. Фахівці стверджують, що, з'ївши суп з Фембре, можна не їсти цілий тиждень. Для сезону холодів в долині Куллу запасаються Гуром. Це - випарений з тростинного соку цукор коричневого кольору, який допомагає зберегти тепло і очищає кров.
Деякі рецепти від брахманів гімалайської долини Куллу, з якими поділилася пані Пал. Вона стверджувала, що ми «без праці» можемо все це приготувати у себе вдома, вУкаіни.
манговий суп
Покращує кровообіг;
Сприяє збільшенню молока у годуючих жінок;
Збільшує сексуальний потяг.
Спосіб приготування:
1 кг кислого манго
2 головки ріпчастої цибулі середніх розмірів
10 часточок часнику
10 горошин чорного перцю
½ ложки Джиро (насіння рослини)
½ ложки цукру
¼ ложки чат-Масалов (спеціальної спеції)
Очистити манго і звільнити його від кісточки, розмолоти в міксері і відставити убік в скляному посуді.
Розтерти одну головку ріпчастої цибулі і 5 часточок часнику.
Решта цибулю і часник пережарити в маслі, додати джир, сіль, цукор і тушкувати протягом 5 хвилин.
У цю суміш вилити мангового суміш і варити 10 хвилин.
Додати чорний перець і розтерту суміш з лука і часнику.
Подавати гарячим.
Примітка. Спеції та Джиро можна купити в одному з індійських магазинів спецій.
Халва (рецепт махантов *)
Вживається, як священна їжа лише, після того як Ви очистилися, стоячи біля вогню поруч зі священиком. Благословення богів.
Спосіб приготування
1 кг борошна Атти (грубий помел пшеничних зерен)
1 кг гура (коричневий цукор з тростини)
½ кг ДХІ - топленого масла
1 літр води
мигдаль, родзинки, фісташки, абрикоси за смаком.
Покласти гур в теплу воду і довести до кипіння. Процідити.
Підсмажити Атту в ДХІ до червонуватого кольору.
У Атту вилити розчин гура з водою і перемішати до однорідної маси.
Додати сухофрукти і горіхи за смаком і все знову перемішати.
* Маханти відносяться до Варні брахманів. Колись вони супроводжували царів у військових походах.
Напій з квітів Родо (гімалайські рододендрони)
Наближає самопочуття до божественної гармонії.
Колись куштували тільки раджа долини Куллу. Приготовлявся тільки брахманами.
Спосіб приготування:
1 кг квітів Родо
1 кг цукру
1 ложка набору спецій для чаю.
Зібрати квіти Родо. Квіти великі, малинового кольору. Легко збираються, якщо дерево не дуже висока.
Засипати цукровим піском і дати настоятися.
Через тиждень квіти дадуть сік. Додати спеції для чаю.
Можна пити через 2 дня охолодженим. Рекомендується розбавляти водою.
Квіти Родо можна виростити у себе вдома.
Трохи про фруктах - для душі та здоров'я
Але є фрукти, які лежать на прилавках круглий рік. Це - банани і папайя. Вони поставляються з південної частини Індії без перерви.
Папайя зростає на динному дереві. Ця екзотична «диня» вважається фруктом 21 століття. Вперше європейці виявили фрукт на Антильських островах, тому він і увійшов в історію під своїм «карибським» ім'ям. У папайе міститься безліч вітамінів - мало не весь список, від А до Е. Масштаби вирощування папайї дуже великі завдяки його універсальності. Папайя містить фермент, який сприяє розщепленню білків. Його дія подібна до дії ферментів, що виробляються організмом людини. А недавно папайя справила ще одну сенсацію в медичному світі: індійські вчені виявили, що в корі динного дерева міститься речовина, в 250 разів ефективніше переважна зростання ракових клітин, ніж найсучасніші ліки. Можливо, що в результаті проведених досліджень (кора ніколи раніше не використовувалася в медицині) саме папайя дасть світу дієвий засіб від страшної хвороби. Крім того, папайя володіє також антибактеріальним, жовчогінну, жарознижуючим і послаблюючу дію.
Стигла папайя використовується як фрукт, її їдять на десерт, злегка полив соком лимона або лайма, недоспіла - як овоч, використовується в якості компонента овочевих салатів і гарнірів. А висушені і розмелені зерна папайї додають в соуси і вінегрети як спеція. Плоди папайї їдять в свіжому, замороженому, зацукровані або солоному вигляді, з них виготовляють соки, нектари, джем, мармелад, морозиво.