Харчова цінність огірків огірок

Харчова цінність огірків

Огірки є продуктом масового потребленія.Піщевая цінність їх не велика, однак в свіжому і переробленому вигляді вони мають високі смакові якості і багатьма харчовими і лікувальними властивостями.

Огірки, володіючи приємним ароматом, збуджують апетит, сприяють засвоєнню інших продуктів харчування, активізують діяльність травних залоз. Соковитий, хрусткий огірочок всім припав до смаку.
В їжу в свіжому вигляді і для засолу використовують недостиглі плоди (7-12-добова зав'язь) у технічній стиглості (так звані «зеленці»), а трьох-, чотиридобове зав'язі (овочі і корнішони) маринують. Повною або біологічної стиглості м'якоть огірків стає практично неїстівної. Згадайте: у поле чи, в лісі з'їси свіжий огірочок з хлібом, вип'єш з термоса гарячого чаю - і ситий. А чому? Та тому, що в огірках містяться багато біологічно активні речовини.

У плодах огірка знаходяться пептонізірующіе ферменти, які сприяють хорошому засвоєнню білкових продуктів харчування і вітаміну В2 з іншої пиши, а також покращують травлення. Вони містять мінеральні солі фосфору, калію, кальцію, сірки, магнію, натрію, заліза, кремнію, фтору і ряд мікроелементов.Пріятний, освіжаючий смак огірків почасти залежить від наявності невеликого (від 16 до 68 мг на 100 г сухої речовини) кількості вільних органічних кислот (хлорогенова і кавовій). Характерний запах обумовлюється присутністю в огірках ефірного масла.

Огірки здатні накопичувати рідину подібно сосуду.По кількості органічної води (95-97%) вони перевершують всі інші овочі. У дрібних плодах (Пікуля) води менше і відносно більше сухої речовини, тому вони смачніше. У добу людині необхідно 1,5 1,7 л води. Якщо вживати воду у вигляді огірків, то їх потрібно близько 2 кг.

Плоди містять від 3 до 5% сухої речовини, в тому числі 2-2,3% Сахаров, 0,8-1% азотистих речовин (в основному 65% білків), 0,1% жирів, 0,5-0,7 % харчових волокон.В них є також невелика кількість крохмалю, пектинових речовин (0,24%), геміцелюлози (0,1%), клітковини (0,68%), лігніну. Глюкоза і фруктоза становлять половину сухої речовини, сахароза - в дуже невеликій кількості або зовсім відсутній. Смак і запах огірків залежить від поєднання Сахаров, органічних кислот, азотистих з'єднань і ефірного масла.

Іноді огірки бувають гіркого смаку. Гіркі плоди зазвичай з'являються у сортів з гладкою поверхнею і темно-зеленою окраской.Такой смак додає плодам (ближче до основи) надмірне накопичення глюкозідной речовин - кукурбінтаціна А і В. У невеликих кількостях наявність кукурбитацина властиво плодам огірка, але надлишок неприємний. Старі рослини дають більш гіркі плоди, ніж молоді.

Гіркота огірків - результат спадкових властивостей окремих сортів і порушень росту, причини яких різні. Велику роль відіграють зовнішні умови. Висока температура повітря, яскраве сонячне освітлення при нестачі вологи в грунті і особливо в повітрі сприяє накопиченню гіркоти в плодах. У цих випадках зростання плодів сповільнюється, період дозрівання подовжується на чотири-шість діб і більше, внаслідок чого накопичується більше кукурбітаціна.Такая захисна реакція рослини оберігає його від сонячних опіків, що висушує впливу спеки.

Огірки стають також гіркими, якщо після спекотної погоди без переходу настає холодна і дождлівая.Прі поливі рослин холодною водою зростання затримується і плоди стають гіркими. І, навпаки, при похмурій погоді і високій вологості повітря гіркоту з'являється менше.

Добриво свіжим кінським гноєм також викликає гіркоту в огірках. Гіркота з'являється при необережному зборі плодів, коли допускається затоптування і перевертання стеблей.Для того, щоб зменшити гіркоту, огірок краще вирощувати в кулісах і створювати йому хороший водний (рясні поливи у фазі формування зеленцов) і поживний режим в вегетаційний період, поряд з підбором відповідних сортів.

Калорійність овочів і в тому числі огірків, в порівнянні з продуктами тваринного походження і зерном, досить низька. Середня кількість енергії, яке отримує організм при вживанні 100 г огірків, становить 63 кДж.

Плоди огірка бідні мінеральними речовинами, але вдале співвідношення в них останніх обумовлює такий високий надлишок підстав, що ніякі інші овочі (крім редьки) і фрукти не можуть з ними змагатися. Цим високим надлишком підстав, очевидно, можна пояснити здатність огірків розчиняти сечову кіслоту.В залежності від сорту і умов вирощування в огірках міститься від 0,5 до 0,7% зольних речовин. Основна маса їх золи складається з калію (141 - 186 мг на 100 г) і фосфору (23-42 мг). Натрію міститься в золі 7-8,5 мг, кальцію 15-23, магнію 8-14, заліза 0,5-0,6 мг.Железа в огірках більше, ніж в редисці, смородині, суниці, винограді.

У плодах знайдено ряд мікроелементів (мг / кг сухої речовини): алюмінію - 80, марганцю - 50, нікелю - 60, міді - 30, цинку - 50, свинцю - 30, миш'яку - 2, йоду - 0,9, а також фтор , хром, срібло, ванадій, свинець, олово, титан, кобальт, цирконій. Йод знаходиться в огірках в легкозасвоюваній формі. Виявлені сліди срібла в огірках надають бактерицидну дію в організмі людини.

Харчова цінність огірків. У плодах огірків міститься каротин (провітамін А) - 0,060-0,280 мг / 100 г сирого речовини, тіамін (вітамін В,) - 0,018-0,030, рибофлавін (вітамін В2) - 0,030- 0,040, біотин (вітамін Н) - 0,021, піридоксин (вітамін В6) - 0,035, а також нікотинова (вітамін РР) - 0,190-0,200, пантотенова (вітамін В3) - 0,240 і фолие-вая (вітамін Вч) кислоти. Каротин знаходиться головним чином в шкірці, поряд з ксентофіллом і хлорофіллом.Із овочевих рослин огірок найбільш багатий біотипів і бідний фолієвою кислотою. Остання міститься тільки в свіжих плодах. Фолієва кислота легко руйнується при кулінарній обробці продуктів. Великі втрати її і при консервації.

Плоди містять активні дегідрази - амінодегід-разу, цітрікодегідразу, фумарази, сукціндегідразу і фос-форглюкодегідразу. Виявлено також глютатінредукта через та пектінестераза, протеолітичний фермент, який гідролізує пептін і казеїн з виділенням триптофану, розчиняє желатин і згортає молоко.Етот овоч по праву вважається рекордсменом у змісті лужних еквівалентів (+ 31,5 мекв). Він сприятливо впливає на реакцію крові, зміщуючи її в лужну сторону.

Протягом багатьох тисячоліть люди вирощують огірки, незважаючи на їх малу поживність. Прав письменник: «Не можна годувати людини одним свинячим салом (величезна кількість енергії!), Не даючи йому ні ягідки, ні петрушечкі, ні гриба, ні огірка, ні молока, ні хліба, ні.риби, ні редьки, ні капусти, ні яблука ».

Огірки відносяться до харчових продуктів з групи «мінімум енергії - максимум біологічної цінності». Споживання їх визнано необхідним в раціональному пітаніі.Возможності використання огірків в кулінарії дуже різноманітні. Огірки вживають у вигляді всіляких салатів, закусок, з перших страв найпоширеніші - розсольники (частіше на м'ясному бульйоні), / '

Салати смачні, поживні, полезни.Іх необхідно щодня включати в раціон харчування. Огірки треба добре мити, сполоснути проточною водою і не чистити: в шкірці багато поживних речовин (якщо огірки без гіркоти). Готують салати безпосередньо перед вживанням і відразу ж заливають рослинним маслом, змішаним з лимонним соком або розведеною лимонною кислотою, сіллю, - по вкусу.Жір обволікає подрібнені огірки тонким шаром, що оберігає аскорбінову кислоту від руйнування.

Розсольники можуть бути вегетаріанськими, на рибному бульйоні, хороші і солянки і огуречник по-домашньому. Обов'язкова складова частина всіх розсольник - не тільки солоні огірки і біле коріння, але і огірковий рассол.Его треба попередньо процідити, прокип'ятити і додати в бульйон за 5 хв. До закінчення варіння (на 1 л рідини - 1 / 2-1 стакан розсолу).

Огірки є повноцінним компонентом у багатьох інших блюдах.Незаменіми вони в окрошка м'ясної і рибної, а також в стравах: тушковані огірки до обсмаженого м'яса, смажені огірки до обсмаженого м'яса, огірки в коричневому соусі до картоплі, рагу з томатів і огірків до м'ясних страв, рагу з огірків і томатів в світлому або коричневому соусі до картоплі.

Згідно ведичної літератури Індії «Аюр-веде" огірки надають на тіло охолоджуючу і освіжаюче воздействіе.Поетому в жаркий літній полудень немає нічого кращого, ніж прохолодний і ароматний салат з огурцов.Для різноманітності в салат можна додавати нарізаний скибочками редис, зелений горошок, зелень коріандру або петрушки. Огірками харчуються багато тварин і птиці. Насіння переросли огірків взимку люблять синиці.

Внаслідок низької енергетичної цінності огірки використовують в розвантажувальні дні в якості спеціальної дієти! Для цього 1,5 кг свіжих плодів ділять на п'ять порцій.На вечерю можна додатково з'їсти 50 г відвареного м'яса (або одне яйце, 2-3 г кухонної солі) і випити склянку несолодкого чаю (відвару шипшини). Для повних людей добре вживати бутерброд з огірками та сиром.

Огірки, як продукт харчування, користуються у народу великою спросом.По популярності з ними можуть конкурувати хіба що капуста білокачанна, томати і цибулю ріпчасту. Огірки - це символ краси, елегантності, охайності. Їх привабливий зовнішній вигляд знайшов відображення в різних порівняннях, прислів'ях, приказках і піснях. «Виглядає як огірочок», - кажуть про здоровий, міцному, свіжому на вигляд людині.