Бродіння тесту спиртове бродіння

Після операції замісу слід бродіння тесту. У виробничій практиці бродіння охоплює період після замісу тіста до його оброблення. Основне призначення цієї операції - приведення тесту в стан, при якому воно по газообразующей здатності і реологическим властивостями, накопичення смакових і ароматичних речовин буде найкращим для оброблення та випічки.

З появою нових технологій приготування тіста, що виключають стадію бродіння тесту, найбільш доцільно говорити про дозрівання тесту. Дозрівання тесту здійснюється як в період бродіння тесту, так і при його розбиранні, і в перший період випічки.

Для дозрілого тіста характерними є такі ознаки:

газоутворення в сформованих шматках тіста до початку операції кінцевого вистоювання має відбуватися досить інтенсивно;
в тестових заготовках має бути достатня кількість незброджені цукрів і продуктів розпаду білків, необхідних для нормального забарвлення кірки;
реологічні властивості тіста повинні бути оптимальними для поділу його на шматки, округлення, остаточного формування, а також для утримання тестом діоксиду вуглецю і збереження форми виробу при остаточній розстойці і випічці;
в тесті повинні утворюватися та утримуватися в необхідних кількостях речовини, що зумовлюють смак і аромат хліба.

Зазначені властивості купуються тестом в результаті складних процесів, що відбуваються при його дозріванні. До них відносяться: мікробіологічні, біохімічні процеси.

Основні мікробіологічні процеси, що протікають при бродінні тесту - це спиртове і молочнокисле бродіння.

Спиртове бродіння - це основний вид бродіння в пшеничному тісті. Викликається ферментами дріжджових клітин, які забезпечують перетворення найпростіших Сахаров (моносахаридів) в етиловий спирт і діоксид вуглецю. При цьому молекула цукру гексози (глюкози, фруктози) перетворюється в дві молекули етилового спирту і дві молекули діоксиду вуглецю.

Дріжджі зброджують спочатку глюкозу і фруктозу, а потім сахарозу і мальтозу, які попередньо перетворюються в моносахариди під дією ферментів сахарази і мальтази. Джерелом Сахаров в тесті є власні цукру зерна, що перейшли в борошно, але головну масу становить мальтоза, що утворилася в тесті при розщепленні крохмалю. Вперше 1-1,5 ч дріжджі зброджують власні цукру борошна, а потім, якщо в тісто не додана сахароза (цукор-пісок), дріжджі починають зброджування мальтози, що утворюється при гідролізі крохмалю під дією Р-амілази.

Хлібопекарські дріжджі мають низьку Мальтазна активність, так як їх вирощують в середовищі, позбавленої мальтози (меляса). Перебудова ферментного апарату дріжджової клітини на освіту мальтози вимагає деякого часу. Зважаючи на це після зброджування власних Сахаров борошна інтенсивність газоутворення в тісті падає, а потім (коли починає зброджувати мальтоза) знову зростає. Така зміна газоутворення характерно для тесту, приготованого безопарним способом без додавання цукру.

Якщо тісто готується на опарі, то дріжджові клітини при її бродінні пристосовуються до умов борошняної середовища і їх Мальтазна активність підвищується. Внаслідок цього в тесті, приготовленому на опарі, дріжджі зброджують мальтозу більш рівномірно і інтенсивно.

Якщо в тісто додана сахароза, то вона вже через кілька хвилин після замісу під дією глюкофруктозідази (сахарази) дріжджів перетворюється в глюкозу і фруктозу, які зброджуються дріжджами легше, ніж мальтоза. Тому в присутності сахарози мальтоза практично не зброджується.

На інтенсивність спиртового бродіння впливають такі чинники: температура і вологість тесту, наявність іонів калію, магнію, сульфатів і фосфатів, вітамінів, концентрація водневих іонів, бродильна активність дріжджів, складу рецептури, інтенсивність замісу тіста, присутність в тесті покращувачів (ферментних препаратів).

Тривалість бродіння опари 3,5-5,0 год, тому при Оттар-них способах відбувається значне розмноження дріжджових клітин і, внаслідок цього, потрібна менша кількість дріжджів. Чим менше тривалість бродіння тіста, тим більше дріжджів необхідно вносити для нормального протікання спиртового бродіння.

В кінці бродіння значно збільшується обсяг напівфабрикатів (на 70-100% від вихідного) і знижується їх щільність. Температура напівфабрикатів підвищується на 1-2 ° С, так як дріжджі зброджують цукру з виділенням теплоти.

Маса бродять напівфабрикатів зменшується на 1-3% в порівнянні з початковою. Причина цього - видалення діоксиду вуглецю та інших летких речовин, а також випаровування невеликої кількості вологи з поверхні напівфабрикатів. Зменшення сухої речовини борошна в результаті спиртового бродіння називається технологічними витратами на бродіння. Величина цих витрат залежить від тривалості та інтенсивності спиртового бродіння і впливає на вихід хліба.