Бізнес на м’ясі - обвалювання і жиловка що це my life
Що таке обвалки і жиловка м'яса
У будь-якому напрямку бізнесу пов'язаного зі свіжим або охолодженим м'ясом починаючий підприємець стикається з такими поняттями як обвалювання і жиловка м'яса. Причина такого тісного «спілкування» досить проста, оптова закупівля м'яса на увазі її придбання в напівтушах, рідше в тушах. Купувати ж разделанное м'ясо досить невигідно з двох причин:
- Перша - разделанное м'ясо коштує на порядок дорожче і з точки зору бізнесу набагато дешевше його обробляти самостійно, це відносно охолодженого або свіжого продукту.
- Друге - на ринку знайти охолоджене або свіже м'ясо оптом в обробити вигляді дуже важко. Як правило, така продукція йде в замороженому стані, при цьому його якісні показники досить значно знижуються, що в свою чергу позначається на звичайно продукті. Але ж ми говоримо про малий бізнес, основною конкурентною «зброєю» якого як раз і є якість.
Обвалка проходить в кілька етапів:
Перший - напівтуші ділять на відруби, яких налічується цілих три (назва і відсоток виходу м'яса наведені в таблиці 1 і 2). Варто зазначити, що для кожного виду сировини існують свої власні норми виходу як м'яса так і інших продуктів того ж сала, кісток і навіть окремий облік втрат. Від чого залежить відсоток виходу м'яса або шпику?
Чинників досить багато в тому числі:
- - вік тварини;
- - стать тварини;
- - порода тварини;
- - вага тварини і так далі.
Залежно від сукупності цих факторів і відносять ту чи іншу напівтуш до певного виду, і в залежності від цього можна застосовувати певні нормативи. Як усереднених показників можуть привести такі дані:
Норматив виходу м'яса і субпродуктів (таблиця 1)
Ось приклад нормативної оброблення свинячої напівтуші помірної жирності. При створенні власного м'ясного бізнесу, причому не важливо це міні цех котлет або пельменний виробництво, а може Ви відрили власну м'ясну лавку. Вам просто необхідно скласти такі обробні таблиці для всієї продукції, що закуповується таблиці. Що це дасть?
Після проведення обвалки переходимо до жиловке.
Під жиловку розуміють остаточне очищення отриманого м'яса після обвалки, в залежності від способу ожно отримувати різні сорти м'яса, ось приклад свинини:
на три сорти: нежирне, напівжирний, жирне;
на два сорти: натуральні напівфабрикати і свинина жилованої односортная;
на два сорти: натуральні напівфабрикати і свинина жилованої ковбасна;
на два сорти: свинина жилованої нежирна і свинина жилованої ковбасна;
на один сорт: свинина жилованої односортная.
Взагалі якщо просто охарактеризувати жиловку, то можна сказати, що це процес відділення невеликих кісток, хрящів, жив, пліви і інших не товарних частин від самого товарного м'яса.
Виробництво котлет, етапи міні цеху