Білий і різнобарвний оксамитовий біквіт для райдужного торта, blog loravo кулінарні записки дизайнера
Днями в черговий раз пекла різнокольорові бісквіти для дитячого райдужного торта, що не ужержалась і сфоткали. Такі вони яскраві і ошатні виходять!
Сподіваюся, нікого не ображу таким простим постом про всім вже давно знайомому Червоному Оксамитовій бісквіті. про який вже писано-переписано. Просто розповім, як на його основі отримати інші кольори, при цьому дуже чисті. Для цього вже відомий рецепт потрібно всього-лише крапельку адаптувати.
Почну з того, що всі ми знаємо: бісквіту надаютьзабарвлення що входять до його складу деякі продукти. В першу чергу це жовтки і вершкове масло, вони забарвлюють бісквіт в жовтий. Натуральний екстракт ванілі, будучи коричневого кольору, так само передає бісквіту бежево відтінок.
Оскільки Червоний Бархат спочатку печеться на одних тільки білках, ми вже на півдорозі до успіху. Для смаку в його склад входить какао порошок, його заради білизни доведеться прибрати зовсім, а пропорції дотримати за рахунок додавання такої ж кількості борошна, так що не дивуйтеся тому, що в таблиці борошно присутній двічі.
Так само ми приберемо з Червоного Оксамиту рідкий харчовий барвник, замінивши його при цьому водою для дотримання балансу вологості.
Що стосується ванілі, для абсолютної білизни натуральним екстрактом доведеться пожертвувати і замінити його на прозору штучну ванільну есенцію або порошок ваніліну. Ну хіба що у вас є в доступі натуральний білий ванільний порошок. У мене такого немає, і якщо зовсім приставляти мені ніж до горла, натуральним екстрактом я не пожертвую нізащо! Якщо клієнт не проти, хай краще бісквіт буде неправдиве білим, а з ледь помітним відтінком. Але тут дивіться самі.
• В одній мисці змішайте білки, ваніль і воду.
• В іншій мисці змішайте всі сухі інгредієнти.
• У чаші міксера ретельно змішайте масла до повного з'єднання.
• Додайте в масло сухі інгредієнти і кефір. Заважайте на низькій швидкості поки не з'єднаються.
• Збільшіть швидкість до середньої і збивайте 1.5 хвилини.
• Понизьте швидкість до низької і в 2-3 прийоми введіть білкову суміш.
• Змастіть дно і стінки форм маслом і припудріть борошном, або скористайтеся пекарським жиром (див. Рецепт нижче). Вилийте тісто в форми і кілька разів вдарте об стіл що б все скупчилися в тесті бульбашки повітря піднялися на поверхню і вийшли.
• Поставте в розігріту до 165с духовку і випікайте до сухої скіпки.
• Перед роботою з коржами гарненько їх охолодіть.
Ось такі будуть у нас компоненти і пропорції.
Таблиця розрахунку кількості порцій в торті
Не можна замінювати розпушувач содою. Це два абсолютно різні продукти. Сода - луг, яка повинна гаситися кислотним компонентом, що вводиться до складу рецепта. Розпушувач - луг + кислота в оптимальному співвідношенні, він гасить сам себе. Якщо замість розпушувача взяти соду, вона не буде погашено і не прореагує повністю.
Розпушувача в рецепті може здатися багато. Не бійтеся і робіть все за рецептом! У тесті він прореагує і «содістого» присмаку в бісквіті не буде!
Чому білки вказані в грамах, а не в штуках? В середньому в одному яйці 30-37 г білка, в залежності від розміру. Різниця начебто невелика, але насправді при випічці гігантська! Тобто 3 яйця можуть дати від 90г до 111г. При цьому 90г - це буде дуже дрібне яйце, ДУЖЕ. Вимірювати білки в грамах набагато зручніше.
Пекарський жир для змащування форм:
Рослинна олія, борошно, шортенінг (кулінарний жир) 1: 1: 1, змішати в міксері.
Шортенінг, думаю, можна замінити маргарином. Дуже зручно завжди мати під рукою готову суміш.
Якщо використовувати шортенінг, в холодильнику суміш зберігати не потрібно.
До цієї мастилі нічого не прилипає і необхідність в пергаменті відпадає.
Борошно для тортів можна замінити слід. чином (сама не пробувала, але джерела цілком довіряю): 1 чашка борошна для тортів = 3/4 чашки універсальної борошна + 2 ст.л. кукурудзяного крохмалю. Відразу скажу, що не знаю, чи можна замінити картопляним.
Для смакових варіацій в тісто можна підмішувати будь есенції за смаком. Намагайтеся тільки уникати пофарбованих есенції, а так само цитрусової цедри.
Просочувати такі бісквіти, якщо дуже хочеться просочити, добре білим ромом або сумішшю білого рому зі слабким сиропом. Він і ароматний, і безбарвний. Ну або іншими прозорими ароматними видами алкоголю.
Тепер про фарбування білого бісквіта в різні кольори.
Оскільки весь рідкий барвник в рецепті ми замінили водою, залишається тільки додати будь-який інший барвник на Ваш смак. Найдоступніші з насичених барвників БУДЬ кольору - гелеві харчові фарби. Вони густі і концентровані, причому їх насиченість дуже різниться від виробника до виробника. Тому кольору додаємо «на око», тримаючи в голові, що після випічки бісквіт сам собою сильно збільшити або зменшити яскравість не стає. Ось якого кольору тісто, такий приблизно і вийде готовий бісквіт.
Якщо у Вас сухий харчовий барвник, його можна попередньо розвести в тій самій воді, що йде в рецепті. Гелевий теж можна розвести, але відчувати дозу барвника набагато простіше, додаючи гелеві фарби в кінці замішування.
Для того, щоб пофарбувати один торт в кілька кольорів. для початку перевіряємо, чи достатньо у Вас форм одного і того ж діаметру.
Наприклад, якщо Ви хочете одним махом спекти бісквіт 6 кольорів, знадобиться 6 однакових по діаметру форм для випічки. Їли немає, то доведеться замішувати і піч кожен корж окремо.
У мене всіх форм як мінімум по три. Торт з 6 кольорів я печу в 2 замісу по 3 кольори кожен.
Для цього готуємо всі форми заздалегідь (масло, борошно, пергамент - на Ваш вибір, як Ви звикли), готуємо кілька невеликих мисок для фарбування бісквіта (скільки квітів, стільки мисок). Потім часу на підготовку не буде, так що готовімя!
Замішуємо Білий бісквіт. і дуже швидко поділяємо все тісто на стільки частин, скільки квітів планується. Я печу по 3 кольори за раз, тісто поділяю на 3 різних миски.
Дуже зручно ділити тісто за допомогою подпружиненной ложки для морозива. Просто черпаємо по одній ложці наше тісто і по черзі розкладаємо в миски, поки не вичерпати всі.
Звичайна велика ложка теж підійде 🙂
Як тільки розділили тісто, капаємо в миски фарби. Швидко і ретельно перемішуємо і випікаємо.
Чому важливо працювати швидко?
Ось, власне, і всі премудрості. Залишилося тільки дати коржам охолонути, зрізати окрайця, якщо такі утворилися, і перетворити в торт. Крем - будь-який на Ваш смак!
Original content here is published under these license terms:
Лариса, добрий день.
Дякую за рецепт. Сьогодні тільки робила червоний оксамитовий. Кукурудзяний крохмаль прекрасно працює як добавка до звичайної пшеничній муці, якщо немає pastry flour. Так що підтверджую своїм тестом вашу рекомендацію))) Оскільки живу в РФ, виникла заминка з рослинним маслом. Як я Новомосковскла масло без запаху і смаку - це будь-яка рослинна олія, попередньо рафінована, дезодорована і виморожена. В Україні кукурудзяна масло не виморожують, тому на мій погляд у нього залишається присмак попкорну, що і вплинуло на підсумковий результат - сильно відчувається масло. А виморожена я зустрічала тільки соняшникова. Ви пробували інші масла або в Канаді кукурудзяна виморожують? Я завтра спробую з цим соняшниковою, але раптом є перевірений варіант. Колеги, поділіться, будь ласка.
Спасибі, Лариса, за нову і дуже корисну інформацію! Нарешті мені на пошту прийшло повідомлення про Вашу черговий роботі! Після т.зв. «Перетворення» Блогов все стало складніше. Я так сумувала по цьому чудовому фону в смужку. І так приємно бачити відповіді і питання на рідній мові. Ще раз дякую!
Дякую за розкриття секрету! дуже стане в нагоді! така краса в результаті у вас вийшла. втім у вас негарним вийти щось просто не може!)))
Лариса, добрий день. Дякую за черговий докладний рецепт. Підкажіть, будь ласка, який діаметр форми краще брати на 16 персон, щоб коржі вийшли по товщині, як на вашому фото. І чи підійде під цей бісквіт вершково-сирний крем? Дякуємо
Будь-який крем на Ваш смак, можна і цей зрозуміло.
Товщину бісквіта я ніяк не регулюю спеціально. Просто печу потрібне мені кількість порцій в потрібному мені діаметрі і розрізаю потім все коржі на потрібну мені висоту.
Спасибі, а як ви домагаєтеся таких насичених кольорів? Я намагалася зробити синій, а він вийшов брудно-блакитний. Думала-думала, та так і не зрозуміла, який з інгредієнтів вплинув на колір. Тісто білим не вийшло.
Хороші барвники - запорука успіху. Синій повинен бути не в блакитний-зелений-бірюзовий, а в волошковий, тоді бруду не буде.
Щоб бісквіт був зовсім-зовсім білий, потрібен ванілін (Не ваніль), і білий маргарин або кулінарний жир, не масло. Але мені це не заважає, я беру ваніль і масло. Барвники все перекривають за умови, що їх достатня кількість.
у мене барвники амерікалор і колір, як раз синій-синій, може більше треба? Правда, боюся чи не шкідливо це в великих кількостях.
Це хороші фарби. Просто мабуть замало було. Корисно - немає звичайно, але трохи більше або менше фарби - суті не міняє насправді 🙂
Доброго вам дня! Вже було питання про діаметр форми, але конкретної відповіді так і не надійшло. На який діаметр торта / форми розраховані порції 8, 16 і ТД? Або який підсумковий вихід готового бісквіта по вазі? Просто хочеться розрахувати, щоб «зайвого» тесту було по мінімуму. Мені потрібен торт порядку 3кг, бісквіта буде 2,5 кг, може трохи менше, інше крем. Ось намагаюся зрозуміти, якою буде діаметр торта і якій кількості порцій це відповідає. Завчасно дякую за відповідь
Світлана, на жаль, не можу Вам відповісти, тому як я не працюю на вагу і поняття не маю, скільки важить як бісквіт, так і готовий торт. Працюю на порції, які обчислюються з обсягу, що не ваги. З цього просто печу потрібну кількість порцій за рецептом в будь-яких формах, хоч круглих, хоч квадратних, - будь-яких.
Привіт, Лариса! Дякую Вам за рецепти, особливо за шоколадний масляний бісквіт. Скажіть будь ласка, кольоровий бісквіт можна заморозити? Чи не втратить він свої позитивні якості після розморожування?
Якщо Вам потрібен 10-сантиметровий по висоті торт діаметром 20 см, Вам потрібно тесту на 15 порцій. Піч можна хоч в 3-х формах, хоч в скількох хочете. Більше форм - тонше коржі. Загальна висота буде після складання та ж.