9 Секретів смачних відбивних - кулінарні поради для любителів готувати смачно - господині на замітку

Щоб відбивні вийшли соковитими, важливо вибрати правильний шматок м'яса thehandmadekitchen.com

Щоб відбивні вийшли на славу, потрібно знати кілька секретів їх приготування:

Перший секрет. Проблема вибору. Ідеальним для відбивних є парне м'ясо молодої тварини, проте і з замороженого хорошого м'яса виходять вдалі відбивні. Зрозуміло, м'ясо не повинно містити великої кількості прожилок і плівок. Вибираючи м'ясо, потрібно приділити увагу його кольором: свинина повинна бути ніжно-рожевого, а яловичина - світло-червоного. Для яловичих відбивних краще телятина - в цьому випадку страва вийде більш м'яким і ніжним. Для курячих відбивних більше підходить філе курчати, а не курки.

Другий секрет. Мити чи не мити - ось в чому питання. Обмивання цілісний шматок м'яса, потрібно дати воді стекти, а потім обсушити його тканим або паперовим рушником. Дуже важливо, щоб м'ясо, спускалась в сковороду для смаження, було сухим. Справа в тому, що волога, що залишилася після миття на м'ясі, потрапляє в розігріте масло і різко знижує його температуру. Це призводить до того, що на м'ясі повільніше утворюється корочка, а тому витікає велика кількість соку - відбивна, на жаль, виходить не такий соковитою, як хотілося б.

Третій секрет. Сім разів відміряй - один наріж. М'ясо потрібно різати тільки поперек волокон пластинками товщиною в 1 - 1.5 см.

Четвертий секрет. Відбивай - не лінуйся! М'ясо потрібно відбити до м'якості, але не слід доводити до того, щоб м'ясо просвічувало.

П'ятий секрет. Додамо перчинку. М'ясо для відбивних краще замаринувати хоча б за один - дві години до смаження. Для цього можна використовувати рослинне масло, в яке додані спеції для м'яса (без солі) і товчений часник або цибулю (на любителя, звичайно, але саме цибулю і часник додадуть м'ясу соковитість і м'якість). Ще один варіант - обкласти відбивні кружечками лимона і кільцями цибулі. Пісне, не надто вдалий для відбивних м'ясо можна врятувати, обсипав його сухою гірчицею і залишивши на деякий час. Після такого гірчичного маринування сік не бажає залишати відбивні при смаженні, а у м'яса з'являється пікантний смак і аромат.

Шостий секрет. Сіль - біла смерть ... для соковитості відбивних. Солити відбивні до смаження можна лише в тому випадку, якщо використовується парне м'ясо. Якщо посолити помідор - що буде? Правильно - помідор дасть сік. Точно так же відбудеться і з іншими продуктами - в тому числі і з м'ясом. Але ж для вдалих відбивних важливо, щоб весь сік залишився всередині. Тому солити відбивні потрібно тільки тоді, коли на них з'явиться рум'яна кірочка, перешкоджає витіканню соку.

Сьомий секрет. М'ясо в шубці. Щоб м'ясо не втратило сік, його потрібно одягнути в паніровці. Перед тим, як класти м'ясо в сковороду, слід занурити його в злегка збите сире яйце і обваляти в борошні або панірувальних сухарях.

Восьмий секрет. Піддай спеку! Відбивні потрібно класти на дуже добре розігріту сковороду - навіть розпечену. Масла потрібно використовувати трохи і обов'язково дати йому добре нагрітися. Справа в тому, що м'ясо майже на 40% складається з води. Зрозуміло, при нагріванні вода випаровується - і в підсумку ми отримуємо суху речовину. Але ж наша мета - зберегти весь сік всередині м'яса. Якщо покласти м'ясо на розпечену сковороду, альбумін на його поверхні миттєво запече і перепинить соку вихід назовні. Сковорода повинна бути настільки гарячою, щоб вистачило 2-3 хвилин для смаження кожної зі сторін. Якщо цього часу мало, і м'ясо не встигає покритися красивою золотий скоринкою, значить, потрібно збільшити температуру.

Дев'ятий секрет. Різноманітність - запорука успіху на кухні. Можна подати до святкового столу традиційні відбивні, але краще приготувати їх оригінальним способом. Наприклад, викласти вже підсмажені відбивні на деко, обсипати їх смаженими печерицями, що пасерують кільцями цибулі, кільцями помідори і натертим сиром. Запікати в духовці до тих пір, поки сир не розплавиться.