3 Технологія виробництва хліба «сільського»

3.1 Технологічний процес виробництва хліба «Сільського»

Процес виробництва хліба «Сільського» складається з наступних етапів: прийом і зберігання сировини, підготовка сировини до пуску виробництва, заміс опари, приготування тіста, оброблення тіста, расстойка тестових заготовок, випічка, зберігання готової продукції і відправка їх в торгову мережу.

Рецептура хліба «Сільського» з суміші борошна пшеничного хлібопекарського вищого і першого сортів представлена ​​в таблиці 2.

Рецептура хліба «Сільського»

Витрата сировини, кг

Борошно пшеничне вищого

Борошно пшеничне першого сорту

Дріжджі хлібопекарські пресовані

Сіль кухонна, харчова

Технологічна схема виробництва будь-якого виду хлібного виробу включає в себе послідовність окремих технологічних етапів і операцій, виконання яких дозволяє отримувати вироби, що відрізняються найкращою якістю (рис. 1).

Перший етап охоплює прийом, переміщення в складські приміщення і ємкості і подальше зберігання всіх видів сировини (борошно, вода, сіль, дріжджі, покращувач і т. Д.).

I Прийом і зберігання сировини

2 Переміщення в склади

II Підготовка сировини

1 Розчинення солі, дріжджів

2 Переміщення до видаткових ємностей

3 Бродіння опари 4,5 ч

IV Приготування тесту

1 Відважування компонентів

2 Заміс тесту 7-20 хв

3 Бродіння 2,5 ч, 30-32 ° C

VIII Охолодження, упаковка, реалізація

Мал. 1. Технологічна схема виробництва хліба «Сільського»

Борошно доставляється зі складу, який розташований в одній будівлі з хлібопекарнею. Її зберігають окремо від усіх видів сировини на підлогових стелажах. Висота штабеля не більше 8 рядів. Запас борошна на складі 6-7 діб.

Сіль «Илецка» на пекарню надходить в пачках масою 1 кг з продовольчого оптового складу. Зберігають сіль у дерев'яних ящиках. Термін зберігання з дня вироблення 2 роки.

Дріжджі хлібопекарські пресовані «Рекорд» надходять в пачках масою 0,5 і 1,0 кг. Зберігають дріжджі в холодильній камері при температурі 0 ... 4 ° С. Тривалість зберігання до 12 діб з дня їх вироблення.

Покращувач хлібопекарський «Мажімікс» поставляють в 3-листкових паперових мішках з вкладишами з поліетиленової плівки. Поліпшувачі зберігають при температурі до 20 ° С. Термін зберігання - до 12 міс. з дня їх виготовлення.

Покращувач додають при замішуванні тіста з метою підвищення якості хліба, при цьому покращує м'якість м'якушки, продовжує свіжість вироби.

Другий етап включає операції по підготовці сировини до пуску у виробництво (змішування, розчинення, фільтрування та ін.).

При підготовці борошна до виробництва змішують борошно двох сортів - це в / с і 1 / с. Далі борошно просівається для відділення борошна від сторонніх предметів, а також для її розпушування і аерації (насичення повітрям).

Підготовка солі до виробництва полягає в приготуванні водного сольового розчину в промаркованому відрі і проціджуванні його через сито.

Дріжджі перед використанням подрібнюють, розмішують у воді з температурою 36 ... 40 ° С до однорідної маси в спеціально промаркованому відрі.

Третій етап включає технологічні операції з приготування тіста. Це - зважування компонентів відповідно до рецептури, приготування густий опари на заварці, бродіння опари, заміс тесту, бродіння тіста, обминання тіста, бродіння тіста. Витрата сировини на одну діжу представлений в таблиці 3.

Витрата сировини на одну діжу

Опару готують вологістю 49% з 46% від загальної кількості борошна, призначеної для приготування тіста.

Для приготування опари в діжу вносять воду, дріжджі і перемішують. Потім засипають борошно. Заміс виробляють до отримання добре перемісила однорідної маси, після чого опару вистоюють для бродіння 4,5 години.

До кінця бродіння опара збільшується в об'ємі в 1,5-2 рази, а потім настає момент, коли вона починає опадати. Початок опадання вважають одним з ознак готовності опари.

Четвертий етап - приготування тіста. Тісто замішують з усієї кількості опари з додаванням решти кількості борошна, води. Також додають сіль, поліпшувач.

Залежно від рецептури, хлібопекарських достоїнств борошна і використовуваного обладнання тривалість замісу може змінюватися.

Діжі з замішаним тістом поміщають в тепле місце для бродіння. При тривалому бродінні тесту (більше 90 хв) рекомендується накривати діжі поліетиленовою плівкою, щоб тісто не покривалося кіркою. Для запобігання завітрювання тесту в діжі його поверхню посипають борошном.

Для поліпшення властивостей тіста його піддають двом обминання (при періодичному способі приготування тіста). Тривалість бродіння тіста при опарном способі становить 2,5 год, температура тесту 30-32 ° С.

Основне призначення операції бродіння тесту - це приведення тесту в стан оптимальне для подальшої операції оброблення тесту з точки зору його реологічних і органолептичних властивостей. Ці властивості пшеничне тісто набуває в результаті спиртового і молочнокислого бродіння, що викликаються дріжджовими клітинами і молочнокислими бактеріями. Зброджуваних тісто надходить на оброблення в порядку черговості його замішування [13].

Готовність тесту визначають по збільшенню обсягу в 1,5-2 рази і за органолептичними показниками (зовнішній вигляд, запах). Готове тісто має бути розпушеним, що не липким на дотик, еластичним.

П'ятий етап - оброблення тесту, яка включає в себе: поділ тіста на шматки, округлення і формування тестових заготовок. Оброблення тесту здійснюють вручну.

Розподіл тесту на шматки проводять з таким урахуванням, щоб маса готового штучного хліба відповідала 550 м Від маси тесту відрізають тестові заготовки заданої маси, зважуючи їх на настільних вагах. Для хліба «Сільського» маса тестової заготовки - 640 м

Округлення тестових заготовок. При виробленні формового хліба шматках тіста додають злегка довгасту форму і укладають швом вниз в форми, змащені олією, для подальших вистоювання і випікання.

Шостий етап - расстойка. Расстойку проводять в приміщенні цеху, при цьому форми або листи з тестовими заготовками поміщають в вагонетку. Вагонетки накривають поліетиленовою плівкою для запобігання завітрювання поверхні тестових заготовок. Тривалість вистоювання 50 хв.

Мета вистоювання - відновити порушену при формуванні структуру тесту і забезпечити розпушення тестової заготовки за рахунок виділення діоксиду вуглецю.

Сьомий етап - випічка тестових заготовок здійснюється в хлібопекарських печах метою, якої є перетворення тестової заготовки в хліб. Тривалість випічки 40 - 45 хв, при температурі 230 ° C.

Восьмий етап включає наступні операції: охолодження, зберігання хліба і транспортування його в торговельну мережу. Охолодження і зберігання хліба здійснюють на стелажах.

У торгову мережу хліб відправляється на ГАЗель, призначених для розвезення хліба в магазини.

Машинно-апаратурна схема виробництва хліба «Сільського» представлена ​​на малюнку 2.