Застільний етикет - студопедія
Сервіровка (фр. Servir - обслуговувати) - це підготовка столу до сніданку, обіду, вечері, святкового застілля, банкету- фуршету, банкету-коктейлю, чайної церемонії. Сервіровка столу включає в себе розстановку в певному порядку всіх необхідних для організації трапези (прийому їжі) предметів: скатертин, посуду, приладів, скла, серветок і т. Д. Мета сервіровки - створити зручності гостям в процесі прийому їжі, сприяти встановленню гарного настрою, висловити свою увагу і доброзичливість.
Предмети сервірування столу повинні:
Свіжу, бездоганно відпрасовану (накрохмалену) скатертину для сервірування столу беруть двома руками по ширині, різко струшують над поверхнею столу, для освіти між столом і скатертиною повітряного прошарку, яка дозволяє легко зрушувати скатертину в потрібному напрямку, притягують її на себе. Розташовують її так, щоб поперечна і поздовжні складки лягли строго по центру стола. Кінці скатертини повинні звисати рівномірно з усіх боків приблизно 25-30 см. Якщо нижче, то буде заважати сидячим за столом, а вище виглядати неестетично. Кожен кут скатертини повинен розташовуватися строго проти ніжок стола і прикривати їх, якщо стіл квадратний або прямокутний. Для круглого, овального, нестандартного столу краще використовувати спеціально зшиті за розміром скатертини або замінити полотняними серветками, але скатертину виглядає більш офіціозно і урочисто. Коли проведена сервіровка столу, не рекомендується, вирівнювати або витягати кінці і сторони скатертини, ви все зіпсуєте і свій настрій теж.
Потім на відстані 5-15 см зліва від закусочних (або дрібних столових тарілок) ставлять пиріжкові тарілки, пам'ятаючи при цьому, що їх центр повинен знаходитися на одній лінії).
В особливо урочистих випадках пиріжкову тарілку можна поставити так, щоб дальні від краю столу краю тарілок були на одній лінії з дрібною столовою тарілкою.
Застосування столового посуду при сервіруванні столу
Подача хліба, кондитерських виробів:
- тарілки пиріжкові (діаметром 175 мм) - при індивідуальному обслуговуванні;
- тарілки дрібні столові (діаметром 240 мм) - при груповому обслуговуванні;
При домашньому харчуванні або під час фуршетів, банкетів хліб можна покласти на закусочну тарілку або спеціальні вази для хлібобулочних виробів - хлібниці.
Подача холодних закусок:
- закусочні тарілки (діаметром 200 мм) - їх використовують для сервірування столу, а також застосовують, як підставки під салатники;
- квадратні салатники (розміром 240, 360, 480 і 720 мл) - застосовують для салатів, солінь, маринадів - від 1 до 6 порцій або подають на банкетах індивідуально кожному (розміром 240);
- селедочниці, лотки (довжиною 250 і 300 мм), вузькі (довжиною 100, 150 мм) - для подачі рибної гастрономії, копченої сьомги, севрюги або осетрини натуральної або з гарніром, тунця, шпрот, лосося, печінки тріски іноді використовують для м'ясної гастрономії;
- овальні блюда (довжиною 350 - 400 мм) - для нарізок з м'ясної та рибної гастрономії, для заливних банкетних рибних страв;
- круглі блюда (діаметром 300 і 350 мм) - для м'ясних і овочевих закусок, волованов з ікрою, профитролей з начинками, банкетних страв: качки з яблуками, смаженої або фаршированої курки;
- вази на низькій ніжці (діаметром 240 мм) - для фірмового салату (не менше ніж на 2 - 4 порції), а також для салатів зі свіжих помідорів, огірків, капусти, салату «олів'є».
- соусники (ємністю 100, 200 і 400 мл) - від 1 до 6 порцій для холодних соусів або сметани, кетчупу;
За правилами сервіровки стіл сервірують закусочними тарілками, інші види посуду використовуються для того, щоб принести закуски до столу в процесі заходу.
Подача перших страв:
- бульйонні чашки (місткістю 300 мл) з блюдцями - для бульйонів, фірмових супів, а також для супів з дрібно нарізаними, протертими м'ясними або курячими продуктами;
- столові тарілки глибокі (ємністю 500 мл, діаметром 240 мм) - для подачі супів повними порціями; як підстановлювальних до них обов'язково використовуються дрібні столові тарілки;
- глибокі тарілки (ємністю 300 мл) - для подачі половини порції супу, як підстановлювальних до них застосовуються закусочні тарілки;
- миски супові з кришками (спинці) на 4, 6, 8, 10 порцій - використовуються при обслуговуванні сімейних обідів;
- глиняний горщик - для спеціальних або фірмових страв.
Подача других страв:
-дрібні столові тарілки (діаметром 240 мм) - для подачі других страв рибних, м'ясних, з птиці, кролика та ін .;
-круглі блюда (діаметром 500 мм) - на цих стравах страву приносять і розкладають по тарілках, якими сервірують стіл перед подачею других страв.
- глибокі десертні тарілки (діаметром 200 мм) - для фруктових салатів, желе та інших солодких страв.
- дрібні десертні тарілки (діаметром 200 мм) - для запіканок, каші молочної, суфле і т. п .;
Подача гарячих напоїв:
- чайні чашки (місткістю 200, 250 мл) з блюдцями - для чаю, кави, какао;
- чайні блюдця (діаметром 185 мм) - під стакани, чайні чашки;
- заварники чайники - для заварки (ємністю 250, 400 і 600 мл) - для подачі на стіл;
- чайники для окропу (ємністю 1200 -1600 мл) - для подачі на стіл;
- піали (ємністю 250 і 350 мл) - для зеленого чаю;
- кавники для кави (ємністю 800 мл) і кавники для чорної кави на 4 і 6 порцій (по 100 мл ємності на порцію);
- чашки з блюдцями (ємністю 100 мл) - для кави, кава по-східному або шоколаду (рідкого) і кава «експрес»;
- молочники (ємністю 200 мл) - для молока до кави або до чаю;
- сливочники (ємністю 25, 50 і 100 мл) на 1, 2 і 4 порції;
- вазочки - для варення, лимона, цукру;
- розетки (діаметром 90 мм) - для джему, меду, варення, лимона і цукру.
Подача фруктів і кондитерських виробів:
- дрібні десертні тарілки (діаметром 200 мм) - для фруктів, винограду, кавуна, бананів і ін. (відмінна риса від закусочних тарілок, вони мають малюнок, зазвичай фрукти; якщо їх немає, подаються закусочні);
- вази з плоскою поверхнею на низькій ніжці (діаметр 300 мм) - для тістечок і тортів круглої форми;
- пиріжкові тарілки - для подачі кондитерських виробів.
Кількість використовуваних столових приборів ножів, виделок і ложок при сервіруванні столу залежить від пропонованого меню сніданку, обіду і вечері. Праворуч від закусочних тарілок розкладають ножі в наступному порядку: столовий ніж - ближче до тарілки, правіше поряд з ним - рибний ніж і останнім кладуть закусочний ніж. Всі ножі повинні бути звернені лезом до тарілки. Якщо ви маєте намір подати гостям суп, то між закусочним і рибним ножами потрібно покласти ложку (столову або десертну в залежності від того, який суп ви приготували) носиком вгору. Якщо рибного страви не буде, то ложку кладуть між закусочним і столовим ножами.
Відстань між тарілкою і приладами, а також між самими приборами повинна бути приблизно 0,5 см.
Кількість і найменування приладів, використовуваних для сервіровки, залежать від передбачуваного меню. Так, якщо ви маєте намір подати тільки холодні закуски, то скористайтеся для сервірування тільки закусочними приладами; якщо ж в меню входять і холодні закуски, і друге гаряче м'ясне блюдо, то для сервірування столу будуть потрібні закусочні і столові ножі і виделки.
Якщо ж меню включає закуски, суп і два других гарячих страви з риби і м'яса, то стіл сервірують відповідно закусочними приладами, ложкою (їдальні або десертній в залежності від виду супу), ножами і виделками для риби і столовими ножами і виделками. Десертні прилади розкладають перед тарілкою (дрібної їдальні або закусочній) в наступному порядку від тарілки до центру столу: ніж, виделка, ложка. При цьому ніж і ложку кладуть ручками вправо, а вилку - уліво.
Основні столові прилади при сервіруванні столу
-Закусочний прилад (ніж, вилка) - подають до холодних страв, деяких гарячих закусок (смаженої ковбаси, омлетів, млинців з начинкою і ін.) І інших видів закусок. Довжина ножа повинна бути приблизно дорівнює діаметру закусочної тарілки.
-Рибний прилад (ніж, вилка) - використовують з гарячими рибними стравами. Рибний ніж - тупий, нагадує лопатку, вилка - може мати три коротких зубця.
-Столовий прилад (ніж, виделка, ложка) - подаються до гарячих страв. Довжина столового ножа приблизно дорівнює діаметру дрібної столової тарілки, довжина вилки і ложки може бути дещо менше. Столові ложки і виделки використовують і як допоміжні столові прибори, їх кладуть у вази з салатом, на страви з гастрономічними нарізками.
-Десертний прилад (ніж, виделка, ложка) - подають до десерту. Довжина десертного ножа приблизно дорівнює діаметру десертної тарілки, ложка дещо коротший. Ніж вже, ніж закусочний, кінчик його має загострений кінець, вилка має три зубці. Десертний ніж і виделку використовують при подачі солодких пирогів, шарлотки, а десертну ложку - при подачі солодких страв, які не потребують розрізання на частини, а також до супів, які відпускаються в бульйонних чашах.
-Фруктовий прилад (ніж, вилка) відрізняється від десертного меншим розміром, вилка - з двома зубцями. Ніж і вилка мають однакову ручку.
Важко переоцінити призначення скляного посуду на святковому столі, яке полягає не тільки в тому, щоб служити зручними ємностями для подачі різноманітних напоїв, а й в тому, щоб прикрасити стіл, надати сувору урочистість столу офіційних прийомів, морозну свіжість і мерехтливу таємничість - новорічного столу, вишуканість і елегантность- столу, накритого до романтичної вечері, пишність і розкіш - весільного, підкреслити добротність і достаток ювілейних столів. Вплив іноземної культури знайшло своє відображення в способах подачі вин і напоїв, змінилися розміри та форма фужерів, келихів і чарок, тим не менш, традиційні способи займають своє гідне місце при сервіровці святкових столів. Кількість і асортимент скляного посуду залежать від того, які напої будуть запропоновані гостям. Якщо у вас запланований один напій, наприклад мінеральна вода (сік, фруктовий напій), то в центрі за кожною тарілкою або правіше її, на лінії перетину верхнього краю тарілки з кінцем першого ножа ставлять фужер.
Для ще одного напою - горілки, або коньяку, або вина, або шампанського - поруч з келихом, праворуч від нього ставлять відповідний напою предмет сервіровки - чарку або келих. Для коньяку в даному випадку можна поставити горілчану чарку. При наявності крім води двох напоїв фужер ставлять на одну позицію лівіше центру тарілки, а поряд з ним правіше ставлять посуд для алкогольних напоїв (наприклад, мадерную і горілчану чарки).
На банкетах, наприклад, коли асортимент напоїв вельми значний, всі наступні предмети зі скла або кришталю для напоїв розставляють у другому ряду, так як ставити в одному ряду більше трьох предметів не прийнято.
Повна сервіровка столу для одного учасника банкету, яка називається повною, може бути застосована лише в особливо урочистих випадках. До речі, на таких урочистих обідах, як правило, не подають суп, а отже, і кріплене вино до нього. Відповідно з сервірування виключається мадерная чарка, а на її місце з другого ряду переставляється чарка рейнвейная. Центральна і права схеми сервірування столу склом або кришталем є основними: саме вони найбільш поширені і в нашій країні, і за рубежом.Расстояніе між чарками, а також між чарками і тарілкою має бути не менше 0,5-1 см.
Вид сервіровки з описом предметів
