Засоби для аерації вина і принцип їх роботи - корисна інформація для нареченого і нареченої від

Головна \ Корисне \ Засоби для аерації вина і принцип їх роботи

Вино - це живий продукт, який змінює свої властивості з плином часу, і ніщо не робить такого впливу на цей процес, як повітря. Вступаючи в контакт з вином, ця всюдисуща суміш природних газів здатна змінити його склад, що самим прямим чином впливає і на смакові властивості напою. Говорячи про вино, не можна обійти увагою таке поняття, як «аерація», адже саме ця процедура дозволяє вину по-справжньому розкритися, зачарувавши гурманів багатством і вишуканістю свого букета.

Більшість сомельє рекомендує проводити аерацію лише з незрілим вином, проте від себе зауважимо, що дана процедура добре розкриває також і багаторічні вина, буквально перетворюючи їх і змушуючи заграти різноманіття смаків з новою силою.

Аерація з точки зору хімії

Переваги процесу аерації незаперечні: смакові відмінності вина до і після процедури може вловити навіть людина, абсолютно позбавлений дегустаторскіх якостей. Але що ж відбувається з вином на рівні хімічних процесів?

Якщо говорити образно, то суть технологічного прийому полягає в інтенсифікації окисно-відновних процесів, що протікають у вині як в процесі його виробництва, так і після нього, а також у форсуванні зростання дріжджів. Крім цього при аерації відбувається видалення надлишку CO2, що особливо актуально для ряду молодих вин.

Прискорення окислювальних процесів сприяє розкриттю смаку напою і надає нові ноти його запаху. Ну і на довершення до всього процедура аерації видаляє запах сірководню, виводячи на перший план всю гаму властивих вину ароматів.

Правда і помилки

Існує досить поширена помилка, ніби прибравши пробку і залишивши пляшку вина на деякий час відкритим, можна домогтися того ж ефекту, що і при використанні спеціальних пристроїв - аераторів. Але це далеко не так. Щоб хоч трохи наблизити смакові властивості вина до досягається за допомогою аератора, потрібно як мінімум провести цю процедуру вручну.

аерація вручну

Можливо, багато хто з вас можуть заперечити: «Навіщо ж вдаватися до будь-яких додаткових методів або пристосуванням, коли постійно хвилин п'ятнадцять з відкоркованої кришкою пляшка і без того цілком стерпно справляється з процедурою аерації?». Що ж, заради справедливості варто зазначити, що у відкритій пляшці процес насичення вина киснем дійсно протікає, але тільки дуже і дуже повільно. Для повноцінної аерації з супутнім їй процесом надання вину всіх вищезазначених властивостей, площа контакту напою з повітрям повинна бути значно більшою. В ідеалі сомельє рекомендують використовувати Карафа або графин. В крайньому випадку можна обійтися келихами з широкою основою (весільні набори часто включають в себе такі).

Хоч в аерації потребують здебільшого молоді червоні вина, чий аромат в силу нетривалої витримки ще не встиг розкритися, багато сомельє вдаються до даного прийому і у випадку з окремими сортами досить витриманих білих вин. У таких випадках ємність з вином поміщається у відро з льодом або холодною водою. Але поспішаємо вас застерегти: аерація білих вин вимагає певних навичок і доброго чуття. Далеко не всі сомельє вдаються до настільки ризикованої кроку, адже при невмілому проведенні процедури біле вино може просто розгубити свій букет.

Інтенсивний метод аерації вручну

Ми описали класичний метод аерації, довгі роки застосовується в більшості ресторанів і винних будинків. Існує і більш сучасний підхід до даного процесу, застосовуваний здебільшого до сортам молодих вин, що володіють "зеленим" характером. Такі вина досягають свого піку розвитку лише після закінчення 15-17 років. Їх легко розпізнати по агресивному смаку і жорстким таніну. З метою інтенсифікації насичення такого напою киснем сомельє використовують спеціальні графини всіляких хитромудрих форм. З метою збільшення турбулентності рідини при переливанні вони нерідко вдаються до додаткових пристосувань. При належній вправності і вмілому поводженні з таким інструментарієм сомельє не тільки збільшують площу контакту вина з повітрям, але ще й залучають додаткову увагу гостей до цього ефектного і віртуозному процесу. Як і у випадку з білим вином, тут головне не перестаратися. Надмірне захоплення процедурою може згубно позначитися на смакових якостях букета.

Аератори - це спеціальні пристосування, створені з метою прискорення процесу насичення вина киснем. Вони є в кожному ресторані, а також у кожного поважаючого себе цінителя вишуканих вин. За своїм виглядом і конфігурації вони можуть дещо відрізнятися, однак загальний зміст зводиться до одного: пробігаючи по нікому жолобу або колбі, вино стікає в будь-яку ємність. У процесі такого переміщення воно насичується киснем набагато швидше, а отже необхідність в тривалому очікуванні просто відпадає. До того ж при переливанні вино набагато активніше позбувається від продуктів бродіння і затрималися внаслідок тривалого зберігання парів спирту. При активному способі аерації, виробленого із застосуванням аератора (вони, до речі, іноді входять до складу весільних наборів), можна домогтися значно більшого розкриття смакових якостей букета, ніж при банальному відстоюванні вина в келиху.

Винахід аератора приписують Ріо Сабадіччі. Про той факт, що, подихавши, вино набуває більш виражений смак, сомельє і просто поціновувачі напою знали давно, але саме Сабадіччі першого відвідала ідея створення для цих цілей спеціального пристрою, який позбавило б людей від необхідності очікування і виробляло б аерацію прямо в процесі наповнення келиха. За рахунок великої площі контакту з повітрям вино майже миттєво розряджається, а надлишки спиртових і таніновими парів швидко витісняються напором.

Основною характеристикою аератора є його пропускна здатність. Особливо актуальний цей параметр при використанні пристрою барменом, адже найчастіше часу на наполягання вина в келиху просто немає.

Декантація - ключ до смаку

Говорячи про аерації вина, не можна не згадати і про таку процедуру, як декантація. За своєю суттю вона близька до аерації, проте, на відміну від неї, не тільки насичує вино киснем, але також і видаляє утворився в ньому осад.

Щоб здійснити декантацію вам буде потрібно:

• келих;
• корзинка для пляшки;
• графин (декантер);
• серветка;
• блюдечко для пробки;
• штопор;
• свічка в свічнику;
• сірники.

Використовуваний для декантування графин повинен мати вузьку форму. Багато виробників комплектують їх пробкою, так як деяким сортам вин протипоказаний тісний контакт з киснем. З віком вина корисний вплив кисню на його букет зменшується і контакт з ним призводить лише до згубної оксидації.

Якщо пляшка з вином зберігалася в правильних умовах і в правильному положенні (тобто горизонтально), то весь осад знаходиться на тій її стінці, на якій вона лежала. Щоб велика частина осаду там і залишилася, необхідно саме в такому положенні і перемістити пляшку в спеціальний кошик.

Необхідно відкоркувати пляшку за допомогою штопора, не виймаючи її з кошика, після чого протерти шийку серветкою. Після цього пробку кладуть на заздалегідь приготоване блюдечко.

Перевірте якість вина, налив невелика його кількість в келих. Саме ця кількість вам буде потрібно, щоб обполоснути декантер. Умийтесь стінки судини круговими рухами і вилийте вино назад в келих, після чого продегустують його. Якщо смак напою бездоганний, можете приступати до подальшої декантування.

Для зняття осаду традиційно використовується свічка, і справа тут зовсім не в романтиці. При декантування свічка служить своєрідним індикатором, так як світло її полум'я дозволяє краще розгледіти осад.

Процедура проводиться таким чином: в одну руку береться пляшка з вином, в іншу - декантер. Пляшку позиціонують таким чином, щоб полум'я свічки добре освітлювало плечики пляшки (саме в цих місцях зазвичай скупчується велика частина осаду). Вино повільно переливають з пляшки в декантер тонкою цівкою. Як тільки осад стає видно, переливання відразу ж переривають.

Деякі сорти вин вимагають декантування і аерації одночасно. Наприклад, молоді вина, при виготовленні яких фільтрація не застосовувалася.

невід'ємні аксесуари

Аератор і декантер - такі ж невід'ємні аксесуари цінителя вишуканих вин, як кошики для пляшок або келихи на замовлення. Будучи виготовленими з якісного скла і володіючи незвичайними формами, вони можуть послужити оригінальним подарунком на весілля, особливо якщо молодята люблять і цінують гарне вино.