Забій і первинна переробка птиці - Селяночка - портал для фермерів, сільське господарство,

Перед забоєм птицю витримують без корму, але з обов'язковим забезпеченням вдосталь водою. При відсутності водопою погіршуються перетравлення залишків корму і звільнення травного тракту птиці від вмісту (у зв'язку з втратами вологи зменшується маса птахів).

Забій проводять з попередніми оглушением або без нього.

Оглушення. особливо великих курей і півнів, полегшує переробку, покращує санітарний стан місць забою, м'ясо краще обескровливается.

Знекровлення птиці виробляють зовнішнім або внутрішнім способом, розкриваючи кровоносні судини ножем або ножицями. При внутрішньому (забій «в розщепів») способі голову курки беруть лівою рукою, повертаючи дзьобом до себе, правою рукою вводять ножиці (або ніж) з гостро заточеними кінцями в ротову порожнину і перерізають кровоносні судини в задній частині неба над мовою - в місці з'єднання яремної і мостової вен з наступним уколом в передню частину мозочка через піднебінну щілину. При цьому виходить хороший товарний вигляд птиці в зв'язку з повним знекровленням. Крім того, після уколу в мозочок порушуються нервові центри, які відають кільцевої мускулатурою і утримують перо в пір'яних сумках. В результаті паралічу нервів кільцева мускулатура розслабляється, тому перо і пух легко відокремлюються від тушки. Після знекровлення в ротову порожнину вкладають тампон, так як деяка кількість крові, що залишилася в ній, буде в подальшому витікати і забруднювати тушку, обладнання та т. Д,

Більш раціональний зовнішній спосіб забою птиці. який поділяють на односторонній і двосторонній.

При зовнішньому односторонньому способі забою птаха беруть за голову і, утримуючи, за дзьоб, перерізають ножем на 15-20мм нижче вушної мочки (у курей) шкіру, яремну вену, гілки сонної і лицьової артерій. Довжина розрізу у курей, півнів, курчат-10-15 мм.прі зовнішньому двосторонньому способі забою лівою рукою захоплюють птицю за голову, ножем проколюють шкіру на 10 мм нижче вушної мочки. Рухом ножа злегка вправо одночасно перерізають праву і ліву сонні артерії і яремні вени. Лезо ножа повинно проколоти шкіру з протилежного боку голови, утворюючи наскрізний отвір для витікання крові. Довжина розрізу не повинна превишать15 мм.

Видалення оперення. Основним способом видалення оперення є обробка тушок гарячою водою (температура 51-54 ° С), тривалість впливу -35-60 с. Шию, голову і крила піддають додатковій тепловій обробці - отримання опіків при температурі 58-60 ° С протягом 30 с.

Оперення знімають негайно після закінчення теплової обробки, оскільки через 15-20 хв після опіку і подальшого охолодження сила, що утримує перо, повністю відновлюється. При тепловій обробці треба уважно контролювати температуру і час обробки. Недоошпаріваніе не полегшує видалення пера, а збільшує вмістом бактерій тушки. Переошпаріваніе призводить до злущування верхнього шару шкіри, яка потім набуває кольору від світлого до темно-коричневого, що знижує товарність тушки. Після отримання опіків легко знімають все оперення вручну і за допомогою обпалювання.

Суха общіпка пера у курей здійснюється відразу після забою. Спочатку видаляють махові і хвостові пір'їни, потім знімають дрібне оперення (сривок) після чого проводять остаточну общіпку.

Напівпатрані тушок. Уклавши тушку черевцем верх, спочатку роблять кільцевої розріз навколо клоаки, ЗААТ - в напрямку до кіля грудної кістки. довжина
розрізу у тушок курей, півнів, курчат - 3-4 см. Підтримуючи однією рукою тушку, інший витягають кишечник разом з клоакою і обережно відокремлюють кінець дванадцятипалої кишки від шлунка. Чи не допускаючи розриву.

В даний час патрання тушок впроваджується широко і витісняє напівпатрані, інше патрання забезпечує можливість більш ретельної ветеринарно-санітарної оцінки кожної тушки і її внутрішніх органів.

При патрання у тушки відокремлюють ноги, роблять кільцевої розріз навколо клоаки, розрізають стінку черевної порожнини до кіля грудної кістки, виймають кишечник, а також внутрішні органи, залишаючи їх висячими на тушці з лівого боку для проведення ветеринарно-санітарного огляду. Після ветеринарно-санітарного огляду тушки піддають подальшій переробці. Відокремлюють серце, обережно відокремлюють жовчний міхур від печінки. М'язовий шлунок розрізають уздовж, видаляють вміст і промивають водою, з шлунка курки знімають плівку (кутикулу), потім послідовно відокремлюють голову по другій шийний хребець, трахею і стравохід із зобом, а також легкі і нирки, потім шию у її заснування. Після напівпатрані або патрання тушки обробляють водою.

Формування тушок. При формуванні тушки кінцівки згинають в заплюсневий суглобах і притискають до грудей, крила складають і притискають до боків, а голову і шию набік до спини. Сформовані тушки направляють на охолодження і охолодження. За вгодованості і якості обробки тушки курей поділяються на дві категорії - першу і другу.

Для перевезення курей до місця забою використовують спеціальний ящик.